Freitag, 1. Juli 2016

Brimsennockerln

Dieses Rezept hat auf Slowakisch eine Bezeichnung, die ich nicht elegant aussprechen kann: Bryndzové Halušky. Dabei esse ich diese köstlichen Nockerln so gern! Wir in Wien haben ja das Glück, dass wir so nah an der Slowakei sind, daher ist es kein Problem, hier Brimsen, den dazu nötigen Schafkäse, zu kaufen: Im Supermarkt gibt es den, in Käsegeschäften auch. Dennoch habe ich Respekt vor diesem Gericht. Der Grund ist derselbe wie bei Gourmet Büdchen: Der Erdäpfelteig ist ein Hund! Ich habe viel herumprobiert und der hier sollte eigentlich jetzt funktionieren. Ich würde dennoch empfehlen, immer ein Nockerl mit einem Mokkalöfferl abzustechen und zur Probe ins köchelnde Salzwasser zu tun. Löst sich das Nockerl auf, noch einen Esslöffel Mehl in den Teig einrühren. Es kommt immer sehr auf die Stärke in den Erdäpfeln und die Art des Mehls an, ob das klappt oder nicht. Auf den Fotos sieht man zwei verschiedene Male ein und denselben Teig, der eine ist wunderbar, der andere geht gerade noch. Man kann natürlich jede Menge Mehl in den Teig geben, dann hält der auf jeden Fall, aber dann geht der Erdäpfelgeschmack verloren und die Nockerl werden immer fester. Also es ist schon ein Teig, für den man ein gewisses "Teig-Feeling" entwickeln muss.


Für 2 - 3 Portionen:
300 g Erdäpfeln, mehlige, geschält
200 g Mehl
50 g Brimsen
50 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten und angeröstet
50 g Sauerrahm
1 Ei
1 Prise Salz
1 EL frischen Thymian, gehackt

Salzwasser in einem großen Topf zustellen.
Die rohen, geschälten Erdäpfel auf einer Reibe möglichst rein reiben. Salz, Ei und Mehl dazu geben und gut vermischen. Dann mit dem Pürierstab noch einmal den Teig durcharbeiten.Wenn das Wasser kocht, das Nockerlsieb auf den Topf legen und den Teig mit einer Teigkarte durchdrücken. Alternativ kann man die Nockerl auf wie Spätzle von einem Brett schaben. Wenn die Nockerln an die Oberfläche steigen, noch eine Minute köcheln lassen, danach abseihen. In einer Servierschüssel Sauerrahm und Brimsen glatt verrühren, Thymian und die gerösteten Speckwürferl dazugeben, die Nockerln in die Schüssel tun und alles gut vermischen.
Mit Blattsalaten servieren.






Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Nachdem ich eine absolute Null bei Fußball bin, habe ich den richtigen Zeitpunkt versäumt, denn die Slowakei ist leider schon ausgeschieden bei der EM, aber dennoch schicke ich dieses Rezept zu Peters Kochevent. Nachkochen lohnt sich in jedem Fall! Es wäre eigentlich ein perfektes Essen für jedes Fußballmatch, denn zubereitet ist es einfach in der Pause. Zum Essen am Sofa vor dem Fernseher eignet es sich auch gut.

Wer die bisher gekochten Ländergerichte sehen will, findet bei Peter eine Zusammenfassung.

Mittwoch, 29. Juni 2016

[Balkonien] Juni 2016

Wie schon seit Monaten nehme ich euch mit dem letzten Posting des Monats wieder mit, um mit mir gemeinsam eine Runde auf Balkonien zu drehen. Wobei mich letztens jemand gefragt hat, ob wir bei dem Dschungel überhaupt durchkommen: Na jaaaa irgendwie schon. Aber des Turbohausmanns Wunsch, einmal eine Liege aufstellen zu können, um draußen mal faulenzen und lesen zu können, musste auch dieses Mal der Realität weichen ... ;)

Mein Hochbeet - alles wuchert im Überschwang

Gelbe Himbeeren: auch im zweiten Jahr noch ein wenig zögerlich beim Tragen

Die Bodendeckercelmatis bildet wunderschöne kleine Glöckchen.

Diese Clematis hat dieses Jahr entschieden, in zwei verschiedene Faben zu blühen.

Die schwarzen Ribiseln tragen extrem brav, dafür haben die roten Totalausfall.

Dem Turbohausmann seine Fuchsien, die fordert er jedes Jahr sehr bestimmt ein.

Jeden Morgen die Blättern der Duftpelargonien reiben und an den Fingern riechen.

Fuchsien sind wirklich ein Wunder der Vielfalt.

Das sind Erbsen namens Blauwschokker mit roten Schoten.
Bartfaden heißt diese Pflanze, wie ich nun weiß.

Olivenkraut, seit 3 Jahren mein braver Begleiter, in voller Blüte

Der Sichuan-Pfeffer tut immer noch ganz brav.

Die Paradeiser tun trotz des vielen Regens ganz brav.

Piri-Piri werden wir dieses Jahr wohl genug ernten können.

Das sind auch Piri-Piri, aber die dunkle Variante.

Meine neue Rose blüht immer noch.

Die roten Himbeeren tragen unglaublich brav.

Ja, wir haben auch ganz normale Balkonblumen. :)

Am Gang draußen beginnt gerade die Lavendelblüte.



Montag, 27. Juni 2016

Gratinierte Muschelnudeln auf Kohlrabi-Erbsen-Ragout

Letztens habe ich bei Petra ein tolles Rezept gesehen: Muschelnudeln auf Spargelragout. Ja nun, hier gibt es seit einer Woche keinen Spargel mehr, zumindest keinen schönen, also musste ich das Rezept umbauen. Nachdem ich noch Kohlrabi auf Balkonien hatte, dazu die ersten eigenen Erbsen, Estragon wuchert auch wie verrückt - da war die Entscheidung schnell gefallen.



Für 3 Portionen:

Für das Gemüseragout:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe (klein)
2 kleinere Kohlrabi
2 Hände voll Erbsen, blanchiert
1/2 Biozitrone, Saft
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1/8 l Weißwein (kein süßer)
150 ml Schlagobers

Für die überbackenen Muschelnudeln:
200 g Muschelnudeln
250 Gramm Ricotta
1 ganzes Ei
30 g frisch geriebener Parmesan
2 EL Semmelbrösel
1/2 Biozitrone, Schale
Salz
Pfeffer
1 Hand voll frisch geriebener Parmesan zum Gratinieren

Zum Servieren:
2 EL grob gehackten Estragon


Schalotte und Knoblauch fein hacken. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. 2 EL Öl erhitzen, Kohlrabi darin anrösten. Schalotte und Knoblauch mit anschwitzen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Mit dem Weißwein und dem Zitronensaft aufgießen und die ganze Flüssigkeit einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Erbsen blanchieren, wirklich nur einmal aufkochen und dann in Eiswasser abschrecken - das ist wirklich nur, damit die Erbsen schön grün bleiben; gegart werden sie dann eh im Rohr.
Schlagobers einühren, einmal aufkochen lassen. Erbsen dazugeben, unterrühren. Abschmecken und vom Herd ziehen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Muschelnudeln in kochendem Salzwasser halb gar kochen. Meine hatten eine Garzeit von 14 min. angegeben, ich habe sie nach 8 min. abgeseiht. Sie waren nach dem Gratinieren perfekt!

250 Gramm Ricotta, 2 Eigelb, 30 g frisch geriebener Parmesan, 2 EL Semmelbrösel, Schale von 1/2 Biozitrone, Salz und Pfeffer verrühren und in einen Spritzsack füllen. Gemüseragout in eine ofenfeste Form füllen. Muschelnudeln draufsetzen und die Fülle auf die einzelnen Nudeln verteilen. Mit Parmesan bestreuen und 15 min. backen, dann den Grill zuschalten und noch einmal 10 min. gratinieren.

Mit gehacktem Estragon bestreuen und servieren.


Wie schreibt Petra oft? Ein Knaller! Ein wirklich sehr feines Essen. Und wieder einmal der Beweis, dass Kohlrabi und Estragon unglaublich gut zusammenpassen.
Nachkochempfehlung!

Sonntag, 26. Juni 2016

Nektar

Einträchtig sammeln Hummeln und Bienen Nektar von meinem Lavendel. Schon die ganze Woche ist da ein Schwirren und Brummen, dass es eine Freude ist. Ich kann mich gar nicht sattsehen an diesem Schauspiel, das mir die Emsigen direkt vor meiner Eingangstüre bieten.



Wieder eine sonntägliche Inspiration, die ich zu Eclectic Hamilton und ihrer Link Party schicke.

Samstag, 25. Juni 2016

Polnische Schwammerlrouladen auf Rahmkraut

Ja, Fußball. Punkt. Mehr kann ich dazu eigentlich nicht sagen. Nun gibt es aber das Europakochen von Aus meinem Kochtopf und das ist schon mehr nach meinem Geschmack. Und ich hab eine liebe Freundin, die ist gebürtige Polin. Bitte die kann kochen! Vor allem die genialen Pirogge. Daher habe ich die auch noch nie selber gemacht, weil sie legt die Latte dermaßen hoch, dass ich das sowieso nie zusammenbringe - und ich bekomme immer wieder mal eine Lieferung! Einmal war ich eingeladen, da gab es eine Erdäpfelroulade mit einer Schwammerlmischung. War auch sehr, sehr fein! Diese Rouladen zimmere ich jetzt nach den Angaben meiner Freundin nach.



Für den Teig:
500 g mehlige Erdäpfeln (geschält, gekocht und durch die Presse gedrückt)
100 g Erdäpfelmehl
50 g griffiges Mehl
30 g Butter
1 Ei
Muskatnuss
Salz

Klarischtfolie
Alufolie

Schwammerlfüllung:
400 g Eierschwammerl und Pilze, gemischt
1 Schalotte
Sonnenblumenöl
2 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Stamperl Wodka (darf man auch weglassen, wenn Kinder mitessen - wobei polnisch essen ohne Wodka schon sehr schlecht geht)

Rahmkraut:
1 Spitzkohl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Sonnenblumenöl
1 Stamperl Wodka (siehe oben)
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss


Zuerst die Erdäpfel in Salzwasser zustellen. Während die kochen, bereitet man die Schwammerlfülle zu.


Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotte ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotte im Öl anschwitzen, Pilze dazugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit weg ist. Mit dem Wodka aufgießen und wieder rösten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Gut abkühlen lassen.





Für den Teig die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, die Butter einrühren und ein wenig überkühlen lassen. Dann mit einer Gabel die übrigen Zutaten einarbeiten, bis man einen glatten Teig hat. Perfekt wäre, wenn die Fülle nun ausgekühlt wäre, dann könnte man gleich weiterarbeiten.

In einem großen, vor allem weiten Topf Wasser erhitzen.

Für die Rouladen Alufolie auflegen, darauf Klarsichtfolie. Den Teig vierteln und einen Teil auf der Klarsichtfolie mit den Händen breit drücken, bis der Teig ca. 3 mm dick ist. Man sollte die Maße des Kochtopfs mit dem Wasser im Auge haben, denn da müssen die Rouladen drinnen gar ziehen! 1/4 der Fülle auf dem Teig verteilen, dabei am Ende des Teiges einen breiteren Rand ohne Fülle lassen. Mit der Klarsichtfolie straff einrollen, an den Rändern zudrehen. Dann mit der Alufolie noch einmal einrollen, die Enden wieder gut zudrehen.
Dieses Prozedere macht man mit allen vier Teigstücken. Nun sollte das Wasser kochen, da kommen die kleinen Rouladen hinein, Hitze zurückdrehen und ca. 20 min. sieden lassen.

In dieser Zeit kann man das Rahmkraut zubereiten: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, im Sonnenblumenöl anschwitze. Kraut in Streifen schneiden und mit in die Pfanne geben. Mit dem Wodka aufgießen, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben, gut verrühren und weich dünsten lassen.

Die Rouladen an den Enden aufschneiden, beide Folien entfernen und die Rouladen in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Rahmkraut servieren.

 


Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Und nun drücke ich Polen ganz heftig die Daumen, denn heute wird gespielt!

Wer die bisher gekochten Ländergerichte sehen will, findet bei Peter eine Zusammenfassung.

Freitag, 24. Juni 2016

[Restaurant] Bittermann Vinarium Göttlesbrunn

Ausnahmsweise haben wir für diesen Ausflug einen Sommertag im Jahr erwischt - einen der ganz wenigen. Ich glaub, in diesem Sommer wachsen uns hier wirklich noch Schwimmhäute, wenn man zu viel im Freien ist! Kalt ist es auch noch. Aber egal, ich bin nicht zum Sudern da, sondern um ein wirklich deines Restaurant vorzustellen. Von Wien ist es ein netter kleiner Ausflug, denn in einer halben Stunde ist man mit dem Auto dort. Erfreulicherweise ändert sich die Speisekarte des Bittermann Vinariums laufend, denn es wird das verkocht, was in der Region gerade wächst. Was eine Spezialität des Hauses ist: Speisen vom Grill. Herr Bittermann war Grillweltmeister, also kann man da schon sehr feines vom Grill finden.



Sehr fein mit Schaffrischkäse aus der Region war dieses Eierschwammerl-Tatar. Es stand sogar der Name der Hersteller auf der Speisekarte. So etwas freut mich immer.


Avocado-Tatar mit gebeiztem Lachs und pochiertem Ei

Carpaccio - wenn das auf der Speisekarte steht, dann muss mein Mann nie lang nach der Vorspeise Ausschau halten, da schlägt er immer zu.

Eierschwammerlcremesuppe mit Speckstangerl

Das ist ein Stück vom Schwäbisch-Hällischen - so, wie es sein soll, ein schönes fettes Kotelette!

Gemüse-Pilz-Ragout, das war die Beilage zu ...

... einem Flank-Steak, das bei Tisch aufgeschnitten wurde und dann in diese vorgeheizte Gusseisen-Behältnisse kam, damit es auch schön warm bleibt.














 
Ein Tomahawk-Steak, das erste meines Lebens, das ich aber nicht allein gegessen habe, sondern das wir uns zu zweit geteilt haben. Besser gesagt war das so ein Riesentrumm, dass wir ein Drittel davon mit nach Hause nehmen konnten.


Da ist das Tomahawk-Steak aufgeschnitten, serviert als Surf and Turf, dazu Spargel und gebratene Steinpilze - der einzige Vorteil dieses nassen Sommers, dass es jetzt schon genug Schwammerln gibt.

Geeister Schokoladekuchen mit in Cointreau marinierten Erdbeeren

Holunderblütenparfait mit karamellisierter Kruste, dazu marinierte Erdbeeren.
Das ist der einzige Gang, wo ich ein kleines bissi nörgeln kann, weil das Parfait war sowas von tiegefroren, dass man eine Hacke dazu gebraucht hätte, um es zu zerteilen. Aber egal, an einem warmen Sommerabend kann man auch mal warten, bis so etwas auf Temperatur ist.








Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Was mich als Nicht-Weinkennerin sehr gefreut hat, war die Auswahl an nichtalkoholischen Getränken. Es gab einige hausgemachte, nicht zu süße Getränke. Und bitte das in einem Lokal, das für seinen gut sortierten Weinkeller bekannt ist!
Noch etwas, das mich gefreut hat, war die Frage des Kellners angesichts der Mengen an Fleisch, die wir nicht mehr gepackt haben, ob er uns das einpacken dürfte. Das ist gar nicht mehr üblich hierzulande, dass man das gefragt wird, schon gar nicht in so einem gehobenen Lokal. Wir konnten uns tatsächlich noch am nächsten Tag an einem Salat mit kaltem Rindfleisch erfreuen, es wäre eine Schande, das wegzuwerfen.


Das war eine lustige Variante, um zu warten, bis das Parfait essbar war: Harley-Fahrer auf Charity-Tour kamen beim Bittermann vorbei und wurden dort mit Essbarem versorgt. Ich habe nicht gezählt, aber der Moderator sprach von 200 Motorrädern, die da auf Tour waren. Und das spürt man wirklich schon körperlich, wenn die näher kommen.

Mittwoch, 22. Juni 2016

[Rettungsaktion] Hanfbrot

"Wie jetzt, soll man Brot nicht mehr kaufen? Auch das noch selber machen? Na nie! So viel Zeit wie du hab ich nicht!" Wie eine Mauer standen auf einmal meine allerliebsten Nachbarinnen, mit denen ich letztens einen Damenabend verbrachte, gegen mich, als ich sagte, dass ich mein Brot manchmal selber backe. Natürlich muss man Brot nicht unbedingt selber backen, aber das, was oft verkauft wird, tu ich mir nicht an: Beim Diskonter ums Eck will ich gar nicht wissen, was an Zusatzstoffen alles drinnen ist. Oder das aufgebackene Brot aus dem Supermarkt, sodass das Brot nach ein paar Stunden so trocken ist, dass es bei den Ohren rausstaubt. Und manchmal hab ich so viel Arbeit, dass ich es nicht schaffe, zum Bäcker zu fahren. Wie jetzt? Viel Arbeit und dann selber backen? Ja, genau so. Wobei ich sagen muss, ich habe das Glück, dass ich viel Arbeit von zuhause aus erledigen kann, also kann ich ab und zu in die Küche huschen und schnell mal den Teig falten. Tut der maroden Schulter übrigens sehr gut, wenn ich alle halben Stunde aufstehe und ein bissi Bewegung mache: dehnen und strecken - den Teig und auch mich.

Und so geht mein derzeitiges Lieblingsbrot: Es ist ein No Knead-Bread, das vor allem viel Zeit zum Gehen braucht. Das heißt, wenn ich am Montag um Mittag herum frisches Brot haben will, muss ich am Sonntag irgendwann am Abend daran denken und den Teig schnell zusammenrühren. Nix mit Kneterei oder so, sondern einfach mit einem Löffel verrühren.

300 g Weizenmehl glatt
100 g Roggenvollmehl (Weizenvollmehl geht auch)
1 erbsengroßes Stück Germ (Frischhefe)
325 ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Salz


Die Germ mit dem Zucker zusammen im Wasser gut verrühren, bis beide Zutaten aufgelöst sind. Das Mehl dazuleeren, Salz auf dem Mehl gleichmäßig verteilen und alles verrühren. Am besten macht man diese Arbeiten gleich in einer Schüssel, zu der man einen passenden Deckel hat. Dann muss man also nur mehr den Deckel draufsetzen und die Schüssel für die nächsten 10 Stunden im Kühlschrank parken. Ungefähr 10 Stunden - eine mehr oder weniger ist auch egal. Dann nimmt man die Schüssel heraus und lässt sich wieder ca. eine Stunde stehen, bis der Teig Zimmertemperatur hat.


Nun kommt die arbeitsintensivere Zeit: jede halbe Stunde wird der Zeit gefaltet, ganze drei Mal. Zu sehen zum Beispiel hier: Videoanleitung

Nach dem dritten Falten bestreut man ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) dicht mit Schälhanf. Man kann das auch mit Weizenkleie machen oder mit viel Mehl stauben, aber mir schmeckt der Schälhanf sehr gut. Da kommt der Teig mit dem Schluss (die Stelle mit der Faltung) nach unten hinein. Alles in eine Schüssel (Luxusvariante: ins Simperl) geben, Hangerl über dem Teig zusammenschlagen und noch einmal eine Stunde gehen lassen. In dieser Zeit das Backrohr mit einem gusseisernen Topf samt Deckel auf 240 Grad aufheizen.
Den Topf mit gut isolierenden Topflappen herausnehmen, das Hangerl vom Teig zurückschlagen, gut festhalten und den Teigling kopfüber in den Topf kippen. Deckel drauf, ab ins Backrohr und 30 min. backen. Dann das Backrohr auf 210 Grad zurückschalten, Deckel vom Topf nehmen und noch einmal 15 min. backen.

Brot herausnehmen, auf die Unterseite klopfen: wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig. Dann darf es auf ein Kuchengitter, damit es auch von unten Luft bekommt und nicht zu schwitzen beginnt. Nach mindestens einer Stunde Wartezeit darf man anschneiden und kosten.
 

Das geht wirklich so einfach wie es klingt. Wie man sieht, gelingt es auch mir nicht immer, dass das Brot perfekt in den Topf reingleitet, aber es ist ein sehr unkompliziertes Brot, das so etwas verzeiht. Es verzeiht auch, wenn man sich nicht akkurat alle halben Stunde faltet, sondern wenn es wegen eines Telefonats halt mal 45 min. dauert, bis wieder gefaltet wird. Und wenn man das Brot einmal gekostet hat, dann isst man vieles von dem, was als Brot zum Verkauf angeboten wird, einfach nicht mehr.

Ich bin natürlich nicht so gut wie ein wirklicher Bäcker, der sein Handwerk von der Pike auf einige Jahre gelernt hat, aber ich kann mir helfen, wenn ich nicht zum Bäcker komme. Darauf kommt es mir an.



Wie immer habe ich keine Ahnung, was die anderen TeilnehmerInnen von #wirrettenwaszurettenist geplant habe, daher freue ich mich schon drauf, wenn ich mich durch die folgenden Blogbeiträge wühlen darf.



Paprika meets Kardamom - Naan aus der Pfanne 
magentratzerl - Pletzl
Giftigeblonde - Bierbrot
Summsis Hobbyküche - Baguette
Was du nicht kennst... - No-Knead-Bread
Dynamite Cakes - Focaccia mit roten Zwiebeln 
brotbackliebeundmehr - Karottenbrot mit Kürbiskernen
Kochen mit Herzchen - Niederrheinischer Butterstuten
Anna Antonia - Pain au chocolat
Sakriköstlich - Mittelalterliches Bauernbrot
Unser Meating - 3-Minuten-Vielfalt-Brot
Food for Angels and Devils - (Ein)genetztes Brot
Feinschmeckerle.de - Kieler Semmeln
Das Mädel vom Land - Kammutbrot
Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Pide
Obers trifft Sahne - Walnuss-Bier-Brot
German Abendbrot - Toastbrot
Fliederbaum - Dinkel-Erdmandelbrot



Das ist das Hanfbrot mit einem Spargelpesto drauf. Schmeckt köstlich und geht sehr einfach. Und wie? Einfach bei der letzten Rettungsaktion nachschauen und sich ein Rezept nach eigenem Gusto aussuchen: Wir retten das Pesto Ich habe das von Friederike vom Fliederbaum nachgemacht: guckst du!