Montag, 18. September 2017

Tom Ka Gai-Pfanne mit Glasnudeln & Infused Water

Wie einige bemerkt haben, war ich auf Urlaub in Kroatien. Nun komme ich gerade blogtechnisch nicht so richtig in die Gänge - das wirkliche Leben hat mich fest im Griff! Vor allem auch deshalb, weil ich mich in drei Wochen schon wieder für eine Weile verabschieden darf. Daher habe ich derzeit alles auf einmal und mit den Jahren ist das zugegebenermaßen nicht mehr so einfach, den Turbo zuzuschalten. Zum Glück kenne ich aber viele liebe Menschen in Blogistan. Christina, The Apricot Lady, ist einer davon. Sie hat mir das nachfolgende Posting zwecks Starthilfe spendiert.




Es freut mich, dass ich heute bei Susi zu Gast sein darf und habe für euch eine Tom Ka Gai-Pfanne mit Glasnudeln und ein Infused Water mitgebracht. Hört sich das jetzt kompliziert und aufwendig an? Keine Sorge, das ganze steht in spätestens 20 Minuten auf dem Tisch, denn wenn man nach einem anstrengenden Tag nach Hause kommt, will man (also auf alle Fälle ich), nicht mehr groß aufkochen.

Zutaten Thaipfanne 4 Personen:
• 1 Packung Glasnudeln
• 1 TL Kokosöl
• 1 Dose Kokosmilch (165 ml)
• 1 Stange Jungzwiebel oder eine kleine Zwiebel
• 400 g Gemüse nach Wahl (Paprika, Zucchini, Pilze, Spinat, Soja-oder Mungosprossen…)
• 1 Limette
• 1 Chili-Schote (Schärfegrade je nach eigener Vorliebe)
• 200 g Hühnerfleisch (kann man für die vegetarische & vegane Küche einfach weglassen)
• Sesam
• Salz

Zutaten Infused Water:
• 1 Limette
• 1 Hand voll Minzblätter
• 1 Pfirsich oder eine Nektarine
• 1 Liter Wasser Schritt für Schritt Anleitung:
• Obst, Gemüse und Kräuter waschen.

Minzblätter leicht andrücken und in einen Krug geben. Den Pfirsich in größere Stücke schneiden, 1 Limette auspressen. Saft der Limette und die Pfirsichstücke ebenfalls in den Krug befördern. Den Krug mit kalten Wasser auffüllen und zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.


• Gesalzenes Wasser in einem Topf aufstellen und zum kochen bringen.
• Gemüse und Zwiebel in Stücke schneiden und beiseite stellen. Die Chilli in 2 große Stücke schneiden, damit man sie leicht entfernen kann, sollte es zu scharf werden.
• Das Hühnerfleisch in Stücke schneiden.
• In einer beschichteten Pfanne das Kokosöl erhitzen.
• Wenn das Wasser kocht, beiseite stellen und die Reisnudeln hinzufügen – die Reisnudel nun 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, danach mit abseihen und kurz mit kaltem Wasser spülen.
• Ist die Pfanne heiß zuerst das Hühnerfleisch und den Chili anbraten, salzen. Danach Gemüse und Zwiebel hinzufügen und rösten bis das Gemüse bissfest ist. Achtung - solltet ihr Blattspinat verwenden, dieser wird erst kurz vor dem Servieren zugegeben, er ist in 2 Minuten gar.
• Kokosmilch hinzufügen.
• 1 Limette aufschneiden. Eine Hälfte auspressen und den Saft zugegen.
• Nun noch abschmecken und ggf. nachsalzen und noch Limettensaft zugeben.

Jetzt kann schon der Teller angerichtet werden. Zuerst mit einen Schöpfer die Tom Ka Gai-Pfanne auf dem Teller verteilen, dann ein paar Glasnudeln darauf platzieren. Als Deko könnt ihr eine Limettenscheibe halb einschneiden und auf die Glasnudeln setzen und das Ganze mit Sesam bestreuen.

Das Wasser noch in ein Glas füllen und schon könnt ihr essen.


Sollte noch Limette vom Kochen übrig sein, könnt ihr den Saft noch zum Infused Water hinzufügen. 

Ich hoffe ihr habt jetzt Lust bekommen, das Gericht auch mal auszuprobieren :) Mehr von mir gibt’s unter The Apricot Lady.

Donnerstag, 14. September 2017

[Rettungsaktion] Essigzwetschken




Es herbstelt! Das ist wunderbar, denn die Märkte quellen über. Und wir von der Rettungsgruppe haben uns wieder einmal zusammengefunden und kochen euch ein. Wir geben euch Saures! Obst und Gemüse werden von uns sauer eingelegt. Und ich bin ganz sicher, da ist für jeden etwas dabei. Ich habe mich an Zwetschken vergriffen und habe sie süßsauer eingelegt. Es ist unglaublich praktisch, einfach in den Vorratsschrank zu greifen und schon ist etwas Feines parat, um ein Essen aufzupeppen. Genau das können diese Zwetschken nämlich hervorragend. Dunkles Fleisch und Essigzwetschken sind ein Dream Team!



 .
Für 4 Gläser mit 0,3 l Fassungsvermögen:
½ kg Zwetschken
½ l Rotwein
½ l Rotweinessig
¼ kg Zucker
4 Pimentkörner
4 Nelken
4 Zacken Sternanis
4 Stück Zitronenschale

Alle Zutaten bis auf die Zwetschken in einem ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwetschken waschen, entkernen und halbieren. Auf die Gläser verteilen, sodass ein 2 cm breiter Rand oben bleibt. Die Gewürze auf die Gläser verteilen und den Sud zu den Zwetschken gießen.

Im Backrohr 30 min. bei 100 Grad einkochen. Dafür ein passendes Gefäß mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser zwei bis drei Finger hoch im Wasser stehen. Die Gläser sollen nicht aneinander anstehen.
Die Einkochzeit wird immer ab dem Zeitpunkt gerechnet, an dem Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Danach das Rohr einfach abdrehen und die Gläser im Rohr auskühlen lassen.



Auf dem Foto gibt es gegrillten Rehrücken, Folienerdäpfel mit Sour Creme, eingelegten Kürbis und Essigzwetschken. Dazu eine Schüssel Salat, bei uns Fisolensalat.





Wie immer warte ich gespannt auf das, was die Rettungsgruppe, die sich um die Giftigeblonde und mich gebildet hat, für schöne Rezepte liefern wird!

auchwas - Rote Bete scharf und süß sauer
Barbaras Spielweise - Zucchini, sauer eingelegt
Bonjour Alsace - Eingelegte Tomaten
Brittas Kochbuch - Süßsauer eingelegte Radieschen
Dynamite Cakes - Knoblauch - in Weißwein eingelegt
genial-lecker - Eingelegte Radieschen
German Abendbrot - Eingelegtes Sommergemüse
giftigeblonde - Zucchini mit Knoblauch und Chili
magentratzerl - Eingelegte ofengeröstete Kirschtomaten
Obers triftt Sahne - Saure Pilze
our food creations - Ganz klassisch
Pane-Bistecca - Sauer eingelegte Kirschtomaten
Paprika meets Kardamom - Sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu
Summsis Hobbyküche - Eingelegte Bohnen - süß/sauer




 

Montag, 4. September 2017

Gewürzgurken süßsauer eingelegt

Für diesmal kocht nicht die Turbohausfrau – hier ist FEL!X! Susi ist gerade in Kroatien, so dass ich die kleinen Gurken, die sie am Naschmarkt sorgfältig ausgesucht hat, an ihrer Stelle einlege.

Das mache ich schon seit vielen Jahren, denn es gibt ein paar Dinge, auf die ich nicht verzichten mag. Bei Lebensmitteln sind dies ganz klar: Pasta, Joghurt, Senf. Es geht um Food, das ich hier in Thailand nicht so bekomme, wie ich ihn halt einfach mag.

Dazu zählen ebenfalls Gewürzgurken. Es gibt hier zwar welche im westlich assortierten Supermarkt, aber ... Am liebsten mag ich die Gurken, wenn sie süsssauer eingelegt sind. Von «Gundelsheim», der «Schwäbischen Conservenfabrik am Neckar». Gibt es aber in Thailand nicht. Gibt es sowieso nicht mehr, heisst jetzt ganz «kühn»(!)* anders.

Also: selber einlegen. Ganz einfach! Und lecker wie damals die von «Gundelsheim»!



GEWÜRZGURKEN süsssauer-mild eingelegt für ein Einmachglas von 1,7 L oder mehrere kleinere Gläser
1 kg kleine, feste Einlegegurken
Salz
2–3 Chilischoten, nach Belieben
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika), nach Belieben
550 ml Wasser
250 ml Obst- oder Weissweinessig
45 g Zucker
2 TL Salz (13 g)
1 EL Senf- oder Korianderkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 dünne Scheiben frischer Ingwer
3 Lorbeerblätter
2 Büschelchen Dill, samt den Würzelchen




AM VORTAG
Gurken waschen, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausheben, kalt abschrecken. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser in einen Messbecher abgiessen und pro Liter 75 g Salz beigeben, auflösen. Wieder über die Gurken giessen, mit einem Teller beschweren (damit alle Gurken mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben) und 18 Stunden (nicht länger!) ziehen lassen.


AM ZUBEREITUNGSTAG
Gurken abspülen und mit kaltem Wasser bedeckt 1 Stunde stehen lassen.
Chili und Peperoncino mit einer Nadel mehrmals einstechen. Wasser und Essig mit Zucker, Salz und Gewürzen erhitzen und 2 Minuten kochen. Dill samt Chili und Peperoncino beigeben. Zugedeckt beiseite stellen.
Gurken abtropfen und samt den grösseren Zutaten in ein verschliessbares Glas (1,7 l) schichten. Die noch heisse Flüssigkeit samt Gewürzen über die Gurken giessen, so dass diese ganz bedeckt sind. Glas verschliessen, auskühlen lassen.

Halbkonserve = im Kühlschrank aufbewahren! Wegen des geringen Essiggehalts handelt es sich hier nicht um eine dauerhafte Konservierungsmethode, deshalb müssen die Gurken im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipps:
- zum Entnehmen eine saubere Gabel verwenden, nicht mit den Fingern ins Glas greifen!
- bei Verwendung von Gläsern mit Schraubverschluss zwischen diesem und dem Glas ein Stück Folie (zurechtgeschnittener Gefrierbeutel!) legen, damit der Deckel durch den Essiggehalt nicht korrodiert

* Die «Schwäbische Conservenfabrik Gundelsheim» wurde von «Kühne», einem anderen (Familien-)Unternehmen übernommen.

Dies ist ein Gastbeitrag von FEL!X!

Freitag, 1. September 2017

[Restaurant] on


Die Wiener Restaurantwoche ist in vollem Gang. Was die Restaurantwoche ist, kann man in meinem Posting vom letzten Jahr nachlesen: 80 Restaurants in Wien bieten in dieser Woche relativ günstige Menüs an. Mittags zwei Gänge um 14,50 und abends 3 Gänge um 29,50 Euro. Und wir konnten es nicht lassen und sind auch dieses Mal wieder fein essen gewesen. Wir haben uns für das recht bekannte on entschieden.

Schon allein das Hinkommen ist ein Vergnügen: Die Wehrgasse ist verkehrsberuhigt und viele Pflanzen empfangen einen. Mir blutet immer, wenn ich dort bin, das Herz ein bisschen, weil der Turbohausmann und ich dort ums Eck unsere jungen Jahre verbracht haben in der ersten gemeinsamen Wohnung. Allerdings kriege ich auch ein bissl die Krise, wenn ich an die 38 Quadratmeter mit indischem Klo denke ... Aber gut, das soll jetzt nicht das Thema sein.
Das Restaurant on ist sehr bekannt und vielfach ausgezeichnet. Wir hatten das Glück, noch einen Platz in dem kleinen Garten im Hinterhof ergattern zu können. Wir waren relativ früh dran, daher waren noch einige Tische frei und ich konnte fotografieren. Der Gastgarten war später voll bis zum letzten Platz, auch im Lokal drinnen waren etliche Tische belegt. Das Personal war sehr nett und zuvorkommend, allerdings dauerte auf Grund der sehr dichten Belegung das Essen sehr lang. Wir wollten danach noch in ein Open Air Kino, was sich leider nicht mehr ausgegangen ist.

Aber egal, denn das Essen war wirklich gut! Was ich nicht so toll gefunden habe: Die Portionen der Restaurantwoche waren sehr viel kleiner als das, was an anderen Tellern an uns vorbeigetragen wurde. Wir gönnten uns also noch ein Dessert. So schlug der Abend mit knapp 100,- Euro dann doch satt zu Buche.

Gruß aus der Küche: Krabbenchips, geröstete Nüsse, Kräuterfladen, geröstetes Brot und Öl

Vorspeise: Beef Tatar "alte Kuh"

Das Tatar war sehr fein abgeschmeckt, das Wachtelei war außen knusprig, das Eigelb schön flüssig.

Den Zusatz "alte Kuh" konnte mir leider niemand erklären.

Zwischengang: Thunfisch Tataki in Sesamsauce

Der Thunfisch war hervorragend, ebenso die Sesamsauce. Der Salat war leider nicht mariniert.

Hauptgericht: Kalbsleber "on"

Auch wenn die Leber das versprochene "scharf", das dabei stand, nicht halten konnte, war sie dennoch perfekt: Wunderbar rosarot gebraten. Mit im Spiel war auch Zitronengras, das der Leber ein sehr feines Aroma gab. Dazu gab es Erdäpfeln und Erbsenschoten.

Als Dessert gönnten wir uns zusätzlich zum Menü Klebreisbällchen mit Sesamfüllung. Auch wenn ich normalerweise finde, dass man in asiatischen Lokalen kein Dessert essen sollte, muss ich hier eine Ausnahme machen. Die Bällchen waren ganz dezent süß, nicht zu klebrig und schmeckten sehr gut.

Donnerstag, 31. August 2017

Chilimarmelade


Ja, die Chili-Ernte war sehr gut in diesem Jahr. Die Hitze hat es möglich gemacht, dass meine Chili Schräfe entwickelt haben, die uns die Schuhe ausgezogen hat: einmal mit der Zungenspitz ganz vorsichtig an die offene Schote angestoßen und es hat gebrannt. Stunden. Hölle und Teufel! 🌶🌶🌶🌶🌶

Aus diesem Grund habe ich mir erlaubt, das Rezept aus dem Buch Das 1 x 1 des Einkochens abzuwandeln. Ich schreibe das Rezept aber nun ab, wie es Original sein muss. Es steht im Buch auch dabei, dass man die Zutaten je nach Schärfe der Chilis ändern kann. Genau das habe ich gemacht und habe gut daran getan. Ich denke, wenn man Jalapenos oder vergleichbare Chili hat, dann passt das Verhältnis wie angegeben perfekt.

300 g Bio-Zitronen
500 g Chilis (Turbohausfrau empfiehlt mittlere Schärfe)
300 g Ananas, in Stücke geschnitten
750 ml Ananassaft
500 g Gelierzucker 1:3


Im Kochbuch kommt der Hinweis am Ende, bei mir gleich zu Beginn: Die Chilis nur mit Handschuhen zerteilen! 

Zitronen waschen und vierteln. Die Chilis waschen und halbieren, wer es weniger scharf will, schneidet Kerne und Trennwände heraus.

Ananasstücke, Zitronenstücke sowie Saft in einem Einkochtopf erwärmen, Chilis dazugeben und 5 min. köcheln. Masse durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte passieren.  Den Gelierrzucker einrühren und 3 min. köcheln.

In die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen.

Bei 90 ° 45 min. einkochen.


Wir haben die Marmelade zu Freunden mitgenommen, von denen wir zum Grillen eingeladen waren. Einhellige Meinung: scharf! Aber die Marmelade schmeckt auch wunderbar fruchtig.
Nachkochempfehlung!

Es lohnt sich, so scharfe Sachen entsprechend zu kennzeichnen, damit man das Glas nicht mit der Marillenmarmelade verwechselt!


Noch ein weiteres Chilimarmeladenrezept auf meinem Blog: Paprika-Chili-Marmelade

Mittwoch, 30. August 2017

[Buchbesprechung] Das 1 x 1 des Einkochens

"Alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu" - das ist genau das, was mir bei diesem Buch sofort einfällt.
Ich bin damit aufgewachsen, dass man alles, was im Garten und in der Botanik wächst, für den Winter haltbar macht. Sowohl meine Mama als auch meine Omas hatten ein beeindruckendes Lager an Kompotten, Marmeladen und Co. Daher dachte ich eigentlich, ich kenn mich eh aus, weil ich bin da so richtig reingewachsen. Aber wie in meinem Blogposting über die Verschlüsse von Twist Off-Gläsern schon beschrieben, kann es oft ganz anders sein, als man sich gedacht hat. Und in der Zwischenzeit bin ich draufgekommen, wie viel selbst ich über das Haltbarmachen von Lebensmitteln noch lernen kann.

Das Buch Das 1x1 des Einkochens ist im Stocker-Verlag erschienen. Autor ist Nikolaus Tomsich, der Verkaufsleiter bei einem führenden österreichischen Hersteller von Einmachgläsern in Österreich ist. Felix Büchele ist Koch und Fotograf und Co-Autor, von ihm stammen alle Fotos in diesem Buch. Dass diese beiden Herren ein eingespieltes Team sind, kann man gleich  im unterhaltsamen Vorwort erfahren.

Ich muss sagen, dass mich das geballte Wissen rund ums Haltbarmachen von der ersten Seite an gefesselt hat. Es werden zuerst die Grundlagen erklärt.

Es gibt 5 Arten des Haltbarmachens im Glas und zwar milchsauer einlegen, mit Zucker konservieren, mit Salz konservieren, in Öl einlegen und in Essig bzw. Essigmischungen einlegen. Alle diese Konservierungsmethoden werden beschrieben und man erfährt, welche Utensilien man dazu braucht. Auch Grundbegriffe wie Einkochtemperaturen, pasteurisieren, sterilisieren etc. werden erklärt.

Weiters habe ich gelernt, dass es auf Glas ein eigenes Herkunftszeichen für österreichisches Glas gibt, was ich in Zukunft mit Sicherheit beachten werde. Es wäre ja ein wenig eigenartig, wenn ich bei Lebensmitteln auf deren Herkunft achte, bei deren Verpackung aber nicht. 
Verschiedenste Glasformen werden beschrieben und deren optimale Verwendung erklärt: nicht nur die Form des Glases insgesamt, sondern auch die Form der Mündung ist für das geplante Füllgut optimiert.

Es wird erklärt, wie sich verschiedene Lebensmittel beim Haltbarmachen verhalten, also ob sie z. B. an Volumen zulegen. Die verschiedenen Glasformen werden gezeigt und wofür sie am besten geeignet sind, genau so die verschiedenen Verschlüsse.

Ja, Verschlüsse! Je nach Hersteller und Größe kostet ein Metalldeckel zwischen 5 und 15 Cent. So viel dazu, dass die so teuer sind. Bei Müller Glas kann man die Deckel einzeln kaufen.

Glasdeckel halten vom Einkochgut her gesehen so ziemlich alles aus. Ganz anders schaut es da bei Metalldeckeln aus: Ein Deckel eines Marmeladeglases ist noch lange nicht geeignet, um damit in Essig eingelegtes Gemüse zu verschließen. 

Außerdem ist ein Großteil der im Handel erhältlichen Deckel nur für Temperaturen bis 95° geeignet. Will man Einkochgut sterilisieren, braucht man dafür spezielle Deckel.

Das ist jetzt nur ein ganz kleiner Teil des unglaublichen Wissensschatzes, der sich in diesem Buch verbirgt. Es gibt natürlich auch die praktische Seite, nämlich Rezepte: nur 46 der 255 Seiten sind Theorie, der Rest ist Praxis.

Es gibt Rezepte für Marmeladen, Gelees, Kompotte, Säfte, essigsauer eingelegtes Gemüse, Gemüse in Öl, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Saucen und Chutneys, Fleisch, Fisch, Pasteten, Wurst im Glas, Gemüse und Beilagen im Glas, Desserts und Brot - also meines Erachtens ist da wirklich für jede/n etwas dabei.

Ich habe natürlich nicht nur den Theorie-Teil verschlungen, sondern auch ein Rezept nachgekocht: Nachdem meine Chili-Ernte extrem gut ausgefallen ist, habe ich Chilimarmelade gemacht. Die Marmelade ist wunderbar fruchtig geworden und dank meiner extrem scharfen Chili teuflisch scharf.


Was es unterm Strich zu dem Kochbuch zu sagen gibt: Es ist eine unglaubliche Quelle des Wissens! Alles ist klar und geordnet aufgebaut und erklärt. Es gibt Grafiken und Tabellen für die besser Übersichtlichkeit. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass auch alte Einkoch-Hasen noch sehr viel dazulernen können. Würde ich Punkte vergeben, würde das Buch alle nur möglichen bekommen. Also los, zum Buchhändler am Eck düsen und das Buch bestellen.

Hard Facts:
ISBN 978-3-7020-1650-0
Autoren: Nikolaus Tomsich / Felix Büchele
Titel: Das 1 x 1 des Einkochens. „Einrexen“ & „Einwecken“ leicht gemacht
256 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 16,5 x 24 cm, Hardcover
€ 24,90


Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Montag, 28. August 2017

Pfirsich-Melba-Mousse mit Fingerlimette




Nun habe ich tatsächlich die ersten Fingerlimetten meines Lebens bekommen. Die Limette hat aber eher die Form eines großen Zehs als eines Fingers. Aber ich gebe zu, das würde dann nicht so elegant klingen. Ich muss in jedem Fall sagen, diese Limetten sind hässliche Entlein!

Ähnlich wie Pomelos ist das Innenleben der Fingerlimetten trocken. Das Fruchtfleisch zerbröselt in kleine Perlchen und schmeckt ähnlich wie normale Limetten, mit einem feinen Aroma, das ich so noch nicht kannte. Der Beschreibung in diesem Artikel, dass das Aroma fast penetrant sein soll, kann ich in keiner Weise zustimmen. Im Gegenteil! Meine Fingerlimetten hatten ein zartes Aroma, das man sehr schnell mit allen möglichen Aromen zupflastern kann.


Ich habe also mit meinen stolzen drei Fingerlimetten getestet, was man so alles machen kann. Ich habe die kleinen Perlchen pur verkostet (geht gut), über Salate gebröselt (passt, aber der Salat muss dezent sein), auf Fisch gestreut (man schmeckt nichts mehr von der Fingerlimette außer minimal sauer). Dann wurden die Fingerlimetten schon knapp und ich hatte noch immer nichts, was diese Rarität perfekt in Szene setzen könnte. Zum Glück hatte ich eine rettende Idee, nämlich über ein Dessert streuen! Nachdem ich vom Lieblingsobstbauern gerade ganz wunderbare Pfirsiche gekauft hatte, machte ich mich ans Werk und zimmerte Auge mal Pi etwas, das ich sehr empfehlen kann.

½ kg Pfirsiche
1 Zimtstange
2 EL Zucker

250 g Schlagobers
2 EL Mascarpone
2 TL selbst gemachten Vanillezucker

1 TL Zitronensaft
2 Blatt Gelatine

300 g Himbeeren
2 EL Zucker

1 Fingerlimette

Die Pfirsiche waschen und entkernen. Mit wenig Wasser, Zucker und Zimtstange weich dünsten. Die Schale kann man nun problemlos abziehen. Das Fruchtfleisch pürieren und dann noch durch ein Sieb streichen − wenn man nicht zu pingelig ist, dann kann man diesen Arbeitsschritt auch auslassen, man hat halt dann Futzerln vom Fruchtfleisch im Mousse.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nach 10 min. die Gelatine gut ausdrücken und im Zitronensaft schmelzen.

Schlagobers mit Vanillezucker und dem Mascarpone aufschlagen − ich bin immer wieder verblüfft, welchen Stand das Schlagobers durch den Mascarpone bekommt! Pfirsichbrei mit der Obersmischung vermischen, Gelatine gut darin verrühren. Man kann das Mousse entweder in einer Schüssel druchkühlen lassen und danach Nocken abstechen oder in Schälchen portionsweise abfüllen, was ich gemacht habe.

Zum Servieren die Himbeeren mit dem Zucker pürieren, das Mus durch ein Sieb streichen. Wenn die Himbeeren recht fest sind, kann man sie auch erhitzen, dann geht das Durchstreichen durch das Sieb einfacher.
Himbeermark auf dem Pfirsichmousse verteilen. Die Fingerlimette aufschneiden und den Limettenkaviar, wie sich das Fruchtfleisch auch nennt, über allem verteilen.





Wir waren im Pfirsich- und Grillrausch und haben noch gegrillte Pfirsiche zu dem Mousse serviert. Das war eine nette Sache, aber ich würde dafür nicht extra den Grill anheizen. Das Mousse schmeckt auch so überirdisch − also immer davon ausgehend, man hat sehr gute Pfirsiche! Denn damit steht und fällt das Mousse.

Die Fingerlimetten hat mir eine Freundin aus Frankreich mitgemacht. Leider kann ich keine Bezugsquelle in Wien nennen.

Freitag, 25. August 2017

Nierenzapfen in Teriyaki-Marinade mit Asia-Gemüse


Das ist ein Foto aus glücklicheren Tagen: Am Anfang des Sommers war ich sowas von froh über meine Salat-Wand, an der Blumenkisten übereinander montiert sind. In den Kisten ist viel verschiedenes Blattgemüse gewachsen: Spinat, Asia-Blattgemüse, Pflücksalate und dieser wunderbare Pak Choi. Allerdings hat sich dann eine Invasion von verschiedenen Sauviechern eingestellt, die mir alles kurz und klein gefressen haben. Aber egal, wenigstens einmal konnte ich den Pak Choi beernten und in diesem tollen Essen verarbeiten.
Ich kann es jedenfalls nur empfehlen, dass man Pak Choi anbaut, wenn man die Gelegenheit hat. Jedes Samenkörnchen ist aufgegangen und innerhalb von ein paar Wochen ist das Gemüse erntebereit. Theoretisch kann man mehrmals in einem Sommer nachsäen und ernten. Ich werde nun im Herbst noch einmal mein Glück wagen. Mal schauen, was die Sauviecher dazu sagen ...

Teriyaki von den japanischen Wörtern "teri" (Glanz) und yaki" (grillen, braten) ab. Diese Marinade ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt uns sehr gut. Das Fleisch glänzt damit wirklich schön. Ursprünglich besteht sie aus Shosu (= Sojasauce), Mirin, Sake, etwas Hühnerbrühe und Zucker. Mirin und Sake sind zwei verschiedene Reisweine. Mirin ist süßlicher, lieblicher und hat einen niedrigeren Alkoholgehalt, Sake ist herber und alkoholhältiger. Da Sake gerade nicht im Haus war, habe ich einfach Gin genommen. Ich weiß, das ist ein Stilbruch, aber unsere Hausbar quillt über! Da muss einfach etwas aufgebraucht werden und nicht noch etwas dazugekauft.

Wie immer bei asiatischen Gerichten ist Mise en place sehr wichtig! Das heißt, alles in Stücke schneiden, wie sie benötigt werden. Alle Gewürze bereitstellen, am besten gleich in entsprechenden Mengen abgemessen.
Das Gemüse ist natürlich austauschbar: im Herbst kann man gut Broccoli verwenden, Champions gehen immer, Fisolen passen auch super, Kraut ebenso − da kann man kreativ sein. Asia-Gemüse sind immer super zum Aufbrauchen von diversen Gemüseresten.


Für die Teryiaki-Marinade:
120 ml Sojasoße
60 ml  Mirin
1 Stamperl Gin
1/8 l klare Hühnersuppe
1 - 2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
1 EL brauner Zucker
1 TL Ingwer, frisch gerieben

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und 15 min. köcheln lassen. Die Marinade soll intensiv schmecken und ein keines bissi klebrig sein. Auskühlen lassen.

Für das Fleisch: 
1 Nierenzapfen (oder ca. 300 g anderes Rindfleisch, das sich zum raschen Anbraten eignet)
Öl zum Braten


Für das Gemüse:
200 g Pak Choi
1 Karotte
½ Paprika 
1 Hand voll Bohnensprossen
2 Frühlingszwiebel
1 Hand voll Thaibasilikum

¼ TL Salz
¼ TL Zucker
¼ TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)

Öl zum Braten

Reis:
1 Tasse Basmati-Reis (bei mir immer Tilda)
1½ Tassen Wasser

Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in der ausgekühlten Marinade für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den Reis gut waschen, apftropfen lassen und mit dem Wasser zustellen. Einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Hitze (evtl. zur Hälfte von der Platte ziehen) ausquellen lassen.

Wie schon oben geschrieben: Das Gemüse muss passend für den Wok vorbereitet werden. Pak Choi waschen und nötigenfalls zerschneiden. Paprika waschen und in Streifen schneiden. Karotte waschen, dann mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Die Sojasprossen mit kochend heißem Wasser übergießen, um mögliche Keime abzutöten. Frühlingszwiebel in Streifen schneiden; das Grüne und das Weiße getrennt bereitstellen. Vom Thaibasilikum die Blätter abzupfen und grob zerreißen.

Die festen Gewürze in ein Schälchen geben, die flüssigen Gewürze in ein weiteres Schälchen füllen.

Nun hat man am besten zwei Woks, aber man kann das Fleisch auch in einer normalen Pfanne braten. Öl in beiden Woks/Pfannen erhitzen. Das Fleisch gut abtropfen lassen, die Marinade aber aufheben. Fleisch in eine Pfanne geben und rasch rundherum anbraten. Wenn das Fleisch nach ein ca. 3 Minuten außen braun und innen rosa ist, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Marinade reingeben.

Zeitgleich in der zweiten Pfanne zuerst das Weiße vom Frühlingszwiebel 1 min. braten, Paprika 1 min. mitbraten, Karotte dazugeben, auch 1 min. braten, Pak Choi dazugeben und zusammenfallen lassen, Bohnensprossen und das Grün der Frühlingszwiebel unterrühren, Thaibasilikum drüberstreuen. Vom Feuer nehmen. Erst die festen Gewürze einrühren, dann die flüssigen; kosten, evtl. nachwürzen.

Fleisch unter die nun schon heiße Marinade heben. Alles mit dem Reis servieren.
Ich gebe so etwas immer in drei getrennte Schüsseln, damit sich jeder seinen Teller so zusammenstellen kann, wie er mag.





Mittwoch, 23. August 2017

Chinesischer Gurkensalat




Vor zwei Tagen habe ich noch geschrieben, dass es kalt ist und herbstelt. Also es herbstelt noch immer, in der Nacht ist es wunderbar kühl und man schläft ausgezeichnet, aber von  tagsüber kalt kann keine Rede sein: Bis zu 32 Grad fassen wir heute wieder aus. Und da passt ausgezeichnet ein Gurkensalat. Dieses Mal nicht die österreichische Variante mit Knofel, Paprikapulver und Vinaigrette oder die Sauerrahmmarinadenvariante, sondern die chinesische. Gurken gelten dort als ideales Essen bei heißem Wetter und angeblich werden gekühlte Gurken(salate) bei heißem Wetter überall als Street Food verkauft. Ich würde mir bitte genau so etwas in Wien wünschen! Die Burger und Nudeln, die überall angeboten und auf der Straße gefuttert werden, bringen mich mittlerweile zum Davonrennen. Dieser Hugo, den die verbreiten, ist streckenweise atemberaubend. Brrrr ... Also wenden wir uns dem erfreulichen Gurkensalat zu.


 Für 4 große Portionen:

1 kg Glashausgurken, von denen man die Schale verwenden kann (es gehen auch sehr dünnschalige Freilandgurken mit einer eher weichen Schale)
1 TL Salz für die Mariande,  2 TL zum Einsalzen
2 TL Kristallzucker, 1 TL zum Einzuckern
1 ½ El Reisessig
2 TL Sesamöl
2 TL Sojasoße
1 EL Olivenöl
2 große Knoblauchzehen, gehackt
1 gehackte frische Chili (ersatzweise getrocknete Chiliflocken)
Korianderblätter, zum Garnieren
2 Teelöffel geröstete weiße Sesamsamen, zum Garnieren

Vorbereitung: 
Gurken waschen uns abtrocknen.  Quer in ca. 4 cm lang Stücke schneiden. Jedes Stück in der Hälfte in Längsrichtung schneiden. Die Stücke mit der Schnittseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem breiten Messer flach drücken, bis es deutlich knackt. Die Haut bricht auf und die Kerne werden herausgedrückt. Dieser Arbeitsschritt kann auch in großen Tiefkühlbeuteln durchgeführt werden.
Kerne entfernen und die Stücke in mundgerechte Bissen schneiden, in eine Schüssel legen, einsalzen und einzuckern. 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Man kann die Gurkenstücke aber auch bis zu 4 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Dressing:
In einer Schüssel Salz, Zucker und Reisessig verrühren, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Sesamöl und Sojasauce unterrühren. Olivenöl, Knoblauch und Chiliflocken dazugeben.

Servieren:
Gurken sehr gut abschütteln, gegebenenfalls mit einem Stück Küchentuch abwischen. Es muss die ganze Flüssigkeit entfernt werden.
Gurke zur Marinade geben und alles gut durchschütteln, bis die Gurken von der Marinade umhüllt sind. Durch das Quetschen am Anfang sind die Gurken dann wirklich gut bereit, um viel Marinade aufnehmen zu können. Die Gurken haben dann eine richtige Marinadenschicht rundherum. Mit Koriandergrün und/oder Sesam bestreuen und sofort servieren.

Rezeptquelle: New York Times

Der Salat ist eine richtige Wohltat bei der Hitze! Auch sehr fein als Vorspeise zu einem Asia-Gericht.

Montag, 21. August 2017

Italienischer Hülsenfrüchte-Getreide-Eintopf

 
Schon seit Jahren schleiche ich in Italien um diese wunderschönen bunten Getreide-Hülsenfrüchte-Mischungen herum. Gekauft habe ich sie dann doch nie, weil ich nicht so recht wusste, was man damit anstellt. Und dann fuhr die Giftige Blonde nach Italien und schon war ich stolze Besitzerin von genau so einem farbenfrohen Mix.

Da der Sommer gerade Pause macht, habe ich beschlossen, es darf wieder einmal etwas Deftiges auf den Tisch und habe genau diese Mischung verkocht. Verkocht ist auch das richtige Wort dafür: Alle diese wunderbaren Sachen haben eine unterschiedliche Gardauer. Es ist anscheinend Sinn der Sache, dass die roten und die gelben Linsen sich total verkochen und dem Eintopf auf diese Weise Bindung geben. Es hat jedenfalls wunderbar geschmeckt.

Was zu beachten ist: Man muss diese Hülsenfrüchtemischungen auf jeden Fall über Nacht einweichen, denn sonst werden die größeren Bohnen nicht gar. Was sich nicht vermeiden lässt: Beim Kochen wir das Kochwasser zu einer unansehnlichen braunen Brühe. Ich habe sie weggekippt und den Eintopf mit selbst gemachter Gemüsebrühe finalisiert.



Für 4 Portionen:
250 g Hülsenfrüchte-Getreide-Mix
1 Bund Wurzelwerk
100 g Speck (am besten italienischen, Guanciale oder Pancetta)
1 kleine Zwiebel
1 EL Paradeismark (noch besser: Strattu, das noch konzentrierter ist)
2 Lorbeerblätter, eingerissen
1 EL Olivenöl
1 l klare Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer

Hülsenfrüchte-Mix in einem Sieb durchspülen und über Nacht in sehr viel Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser wegleeren und in frischem Wasser die Hülsenfrüchte zustellen. Mit einem Lorbeerblatt 1 Stunde kochen lassen.

In dieser Stunde schneidet man Wurzelwerk, den Speck und die Zwiebel in gleich große, kleine Würferl. Das ist der Beginn dessen, was in Italien Sofritto heißt: Sofritto wird im Gegensatz zu Mirepoix, das in Butter angeschwitzt wird, in Olivenöl angedünstet. Das kann je nach Gericht auch nur Zwiebel sein. Hier ist sind es mehrere Komponenten. Man muss sich dafür Zeit lassen, denn Gemüse und Speck sollen nicht rasch braten, sondern sacht geschmort werden. Wenn Speck und Zwiebel schön glasig sind und das Gemüse weich geworden ist, gibt man das zweite Lorbeerblatt dazu, auch das Paradeismark, röstet beides ein paar Minuten mit und gießt dann mit der Gemüsesuppe auf.  Alles gut verkochen lassen. Dann die Hülsenfrüchtemischung abseihen und zur Gemüsemischung geben. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen und servieren.

Es hat uns ausnehmend gut geschmeckt! Diese Getreide-Hülsefrüchte-Mischungen sind meiner Meinung nach nicht willkürlich aus Resten zusammengestellt, sondern da hat sich schon jemand etwas dabei gedacht. Der Eintopf ist wirklich ein Hit! Da isst man sehr gern auch noch am nächsten Tag einen Teller.