Sonntag, 14. September 2014

Weihnachtliche Dirndlmarmelade

Nun habe ich alle Dirndln verarbeitet und viele Rezepte aus dem Buch über die Dirndl nachgekocht, also kann ich endlich ein Resümee ziehen. Ich könnt es ganz kurz machen: bitte kaufen, unbedingt! Aber nachdem ich selten meine Klappe halten kann, wird es dann doch länger werden.  Zuerst aber ein Rezept aus dem Kochbuch. Ein Marmeladenrezept - eigentlich eine blöde Idee, denn es gibt kaum etwas, das undankbarer zu fotografieren ist wie Marmelade. Aber schön rot ist sie auf jeden Fall!


Weihnachtlicher Dirndl-Fruchtaufstrich

1 kg Dirndlfruchtmark
400 g Zucker + 5 g Pektin (bei mir 1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1)
1 Packung Vanillezucker (bei mir 1 Esslöffel selbst gemachter)
1/2 TL Zimtpulver
4 cl Rum

Dirndlmus in einen Topf geben, alle anderen Zutaten gut verrühren, ins Dirndlmus rühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Im Kochbuch wird lediglich einmal aufgekocht, dann wird die Fruchtmasse in sterilisierte Gläser abgefüllt und im Wasserbad in einem Topf bei 75 Grad für 10 min. pasteurisiert. Ich habe leider kein Pektin bekommen, also habe ich wie gewohnt mit dem Gelierzucker alles 3 min. gekocht, in Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt und fertig.

Wie's schmeckt? Gut.
Also im Moment noch so, dass die einzelnen Komponenten noch nicht zu einem Ganzen verschmolzen sind, sondern die müssen sich noch verbinden. Aber ich bin mir sicher, dass mir diese Marmelade die kalte Jahreszeit versüßen wird, das merkt man schon jetzt. Und die Marmelade wird im Kochbuch auch als Mitbringsel für die Weihnachtstage empfohlen. Auch da sieht man wieder das Fachwissen der Autorin: Diese Marmelade muss reifen!

Ich hab's allerdings nicht lassen können und hab eine Biskuitroulade mit Mohn drinnen gemacht, die ich mit der weihnachtlichen Dirndlmarmelade gefüllt habe. Das war eine ganz wunderbare Geschmackskombination.


Und noch zum Kochbuch:
Wieder einmal ist es ein Kochbuch, das mit 160 Seiten schön handlich ist, nicht auf großes Drama macht, sondern einfach Handwerk zeigt. Und zwar ganz eindeutig von jemandem, der sich auskennt. Die Autorin Manuela Grasmann ist eigentlich Deutsche, aber lebt schon viele Jahre im Pielach-Tal, das man hier im Osten Österreichs als Dirndl-Tal kennt. Sie hat ein unglaubliches Fachwissen, nicht nur kochtechnisch, sondern auch allgemein, was die Dirndl angeht. Sogar die Geschichte der Dirndl wird beschrieben. Außerdem war mir neu, wie viele verschiedene Sorten es gibt, sogar eine gelbe! Und Frau Grasmann beschreibt alle Sorten in dem Buch. Zur Verarbeitung hat sie viele Tipps auf Lager: Sie stellt 50 verschiedene Dirndlprodukte her, die sie auch verkauft!
Ich hoffe, ich kriege das im nächsten Jahr hin, dass ich zur Dirndlzeit den Tiefkühler einigermaßen leer habe, damit ich mich nicht wieder so herumgfretten muss, sondern die im Buch beschriebene Verarbeitungsvariante testen kann. Und ich werde rechtzeitig schauen, dass ich einen Olivenentkerner bekomme, mit dem man Dirndln angeblich recht gut entkernen kann, denn dann kann man noch viele Sachen mehr mit den Dirndln machen.

Zwei Aspekte waren mir ganz neu, nämlich einerseits, dass man Dirndln roh essen kann. Ich dachte immer, die sind ungenießbar, aber wenn man sie in Maßen isst, bei mir z. B. in Porridge, dann sind sie wirklich fein - wenn man es säuerlich und herb mag. Aber das ist wohl die Grundvoraussetzung, um Dirndln zu mögen. Und zweitens: Im Kochbuch sind Rezepte, in denen Dirndln mit Fleisch kombiniert werden, was ich noch nicht kannte. Das war auch ein Grund dafür, dass ich das höllische Dirndlchutney gemacht habe, das wir in der Zwischenzeit zu Steak gegessen haben, was gut gepasst hat.

Also noch einmal: Falls jemand Dirndln mag, bitte dieses Kochbuch kaufen!
Ich möchte mich ganz herzlich beim Stocker Verlag bedanken, einerseits, weil mir das Kochbuch zur Rezension zur Verfügung gestellt wurde, aber andererseits auch dafür, dass sich ein Verlag traut, ein Kochbuch herauszubringen, das sich mit so einem Nischenprodukt beschäftigt. In meinem Umfeld kennen nur wenige Leute Dirndln, geschweige denn, dass sie sie einkochen, daher erfordert es schon Mut, sich an so ein Kochbuch heranzutrauen, weil da muss sich erst eine Käuferschaft dafür finden. Was ich daher voll und ganz einsehe, sind ein paar Seiten am Ende des Buches, die mit Werbung gefüllt sind. Ich weiß, dass Verlage generell in Österreich kein einfaches Leben haben, und nachdem die Leute, die dort arbeiten, auch bezahlt werden wollen, muss sich halt ein Weg finden.


Freitag, 12. September 2014

Höllisches Dirndlchutney



Bisher waren Dirndln für mich etwas, das man in irgendeiner Weise süß zu sich nimmt: Sirup, Mus, Marmelade, selbige vielleicht noch in einem Kuchen. Nun habe ich erstmals etwas gemacht, das zu Fleisch oder Gemüse passt, nämlich ein Chutney. Das ist jetzt ein Rezept, das nicht aus dem Buch über die Dirndl, sondern ist auf meinem eigenen Mist gewachsen, ich habe mir lediglich die Idee mit dem Apfel im Chutney abgeschaut, das habe ich nämlich noch nie gemacht.

Mit ein Grund: Am Wochenende waren wir auf einem Erntedankfest. Und was habe ich gesehen? Chilis! So schöne! Aus einem Wiener Unternehmen. Es ist zwar kein biozertifizierter Bauernhof, aber es wird mit Nützlingseinsatz gearbeitet, was das Spritzen natürlich schwer möglich macht, denn da würden die Nützlinge genau so eingehen wie die Schädlinge. Ich war baff, dass es tatsächlich so etwas in Wien gibt und ich kenne es nicht. Nachdem meine eigene Ernte dieses Jahr aus drei jämmerlichen Habaneros bestand, habe ich natürlich gleich zugeschlagen und mich mit Chilis eingedeckt.

Mittlerweile wanderten zwei Jalapeños, gefüllt mit Frischkäse, umwickelt mit Wildrohschinken, auf den Grill. Test bestanden! Eine leichte Schärfe, die einem nicht die Schuhe auszieht, dazu sehr große Früchte, die man leicht füllen kann, zum perfekten Zeitpunkt geerntet, wenn sie grün sind, aber schon die charakteristische Zeichnung aufweisen - genau so muss das sein. Ich glaub, da ist ein weiterer Einkauf in der nächsten Zeit nötig!

Gewürzmischung: je 1 TL Pfeffer (ich: Kubebenpfeffer aus der Pfefferei), Gewürznelken, Koriander, Kardamom (davon dann aber nur die Samen herausgeschält), Kreuzkümmel und Piment.
2 Lorbeerblätter
1 EL Currysalz
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
200 g rote Zwiebel
2 Zecherln Knofi
2 Habaneros
1 großer Apfel (300 g)
600 g Dirndlmus (ohne Gewürze)
1 Packung Biogelierzucker 2:1
1 El Rapsöl
100 ml Weinessig
Erst werden die Gewürze für die Gewürzmischung einer Pfanne trocken geröstet, bis sie zu duften beginnen. Dann ab damit in den Mörser und zu feinem Pulver zerstoßen.
Zwiebel und Chili putzen und in Stücke schneiden, in Rapsöl sanft anschwitzen - auf keinen Fall scharf anbraten, sondern ca. 5 min. sacht schmurgeln, dann den gehackten Knoblauch  und den Ingwer dazugeben, noch einmal 5 min. mitschmoren.
In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in kleine Stückerln schneiden, Currysalz und Lorbeer dazugeben, ebenso den Essig, alles ein paar Minuten schmoren.
Dirndlmus dazugeben, die Mischung 10 min. köcheln lassen, dann mit dem Gelierzucker 3 weitere min. kochen. Lorbeer herausnehmen. In sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben. Ein paar Wochen durchziehen lassen.


Jetzt konnte ich es nicht lassen und musste gleich testen, was ich da produziert habe. Hölle! So scharf! Zwei so hübsche kleine Habaneros können brennen, sagenhaft. Zu dem sanften Ziegenfrischkäse und dem Hirschrohschinken war das Chutney zu scharf. Es geht sicher sehr gut zu einem gegrillten Stück Rindfleisch. Aber mal schauen, wie das Chutney wird, wenn es reift. Bei Chilis kann man ja nie zu 100 % voraussagen, wie sie sich in der Schärfe entwickeln. Aber ich weiß schon jetzt, dass dieses Rezept zur Wiederholung vorgesehen ist.

Nachdem hier gleich drei Links in dem Posting sind und immer wieder Mutmaßungen angestellt werden: Nein, ich bekomme nichts bezahlt für Werbung. Die Firmen wissen es meistens nicht einmal, dass ich über sie schreibe. Das mach ich aus Überzeugung, weil gute Produkte und gute Produzenten haben es verdient, dass man das macht. Also kauft's kein Glumpert, sondern schaut's euch ein bissi um, was es alles Tolles gibt!


Garten-Koch-Event September 2014: Peperoni [30.09.2014]

Schon lange war ich bei keinem Event vom Gärtnerblog mit dabei. Irgendwie habe ich die letzten monatlichen Events immer verschwitzt, obwohl mich Obst und Gemüse immer anlachen! Also daran liegt es nicht, sondern an meiner eigenen Unkoordiniertheit. Aber jetzt ist eine gute Gelegenheit!

Dienstag, 9. September 2014

Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle

Hab ich schon einmal gesagt, dass ich meine FoodCoop gut leiden kann? Wir haben tatsächlich einen Produzenten gefunden, von dem wir Dirndln bekommen! Und wirklich so, wie sie sein sollen: Er hat sie abfallen lassen, vollreif geliefert, nur mit dem Verarbeiten muss man dann halt schnell sein.

Mein Knipserl ist leicht überfordert von dem knalligen Rot der Dirndln.

Vor ein paar Tagen kam eine Freundin zu Besuch und ich plante diese Dirndlkrapferln zum Kaffee. Ich dachte, am Abend kommt der Turbohausmann, der isst sicher auch noch eins, also mache ich die halbe Teigmenge. Herrschaftszeiten! So kann man sich vertun. Nicht einmal ein halbertes ist für ihn übrig geblieben. Wir haben sie zu zweit verputzt wie nix. Ich schreib daher die volle Teigmenge, die für 10 Stück gedacht ist.

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch über die Dirndl, erschienen beim Stocker Verlag. Da habe ich auch den guten Vorschlag gefunden, die gebackenen Brandteigkrapferl mit der Schere zu zerschneiden. Bisher hab ich mich immer mit einem Wellschliffmesser herumgfrettet, mit der Schere geht es wirklich einfacher.


Für den Brandteig:
250 ml Wasser
50 g Butter
1 Prise Salz
170 g Mehl
4 - 5 Eier
1 TL Backpulver

Für die Fülle:
1/2 l Schlagobers
20 g Zucker
30 g Dirndlfruchtaufstrich (= Dirndlmarmelade)
10 g entkernte Dirndln
Staubzucker

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Für den Teig Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl dazugeben und so lange rühren, bis sich eine Teigkugel bildet und am Topfboden ein weißer Belag zu sehen ist. Den Teig in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier einrühren, bis sich glänzende Spitzen aus dem Teig ziehen lassen. Dann das Backpulver drüberstäuben und einrühren.

Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech hübsche Krapferl aufspritzen. Im vorgeheizten Rohr 30 - 40 min. goldgelb backen. Und ja nicht die Tür vom Backrohr zwischendurch aufmachen, weil da können die Krapferl in sich zusammenfallen.

In der Zwischenzeit kann man den Spritzsack reinigen, weil den braucht man nachher wieder.

Nach dem Backen die Krapferl auf ein Kuchengitter legen, noch heiß mit der Schere quer durchschneiden, auskühlen lassen.

Schlagobers mit Zucker steif schlagen, am Ende die Dirndlmarmelade einrühren. Die Dirndln waschen und zerschneiden.

Das aromatisierte Schlagobers auf die Unterseite der Brandteigkrapferl dressieren, mit den Dirndlstücken belegen, Oberteil draufsetzen, mit Staubzucker bestreuen. Aufessen. Alle!



Montag, 8. September 2014

Dirndlwoche

Es ist gerade optimale Zeit, um eine ganze Woche nur den Dirndln zu widmen. Knallig rot und herb im Geschmack - herrlich anzusehen und für mich eine der köstlichsten Wildfrüchte.

Für mich war das immer schon ganz normal, dass man ab Mitte August Dirndln sammeln geht. Bei uns am Land war das üblich, dass jeder Dirndlsirup gemacht hat. Als ich dann den Turbohausmann kennengelernt habe, was ja nun auch schon ein, zwei Jahre her ist, dachte ich, ich bin im Paradies gelandet - nicht nur wegen ihm, sondern auch, weil in seinem Dorf an jedem Wegesrand Dirndln gewachsen sind. Allerdings war das Dirndl-Paradies bald Geschichte, denn es machte ein Haubenlokal dort auf, das die Feinheiten der Dirndln auch kannte. Und als dann im selben Ort noch ein Lokal eine Haube verliehen bekam, war es ganz aus. Da braucht man jetzt nimmer schauen, ob es in der Gegend irgendwelche Schwammerl gibt oder sonst Wildfrüchte! Also bleibt mir nur mehr der Turbohausmann als Paradies, was jetzt aber auch nicht so schlecht ist. Aber mir fällt auf, das führt gerade ein bissl weit. Also zurück zu den Dirndln.

Diese Farbe! So genial!

Ein paar Rezepte finden sich ja schon im Blog, aber man kann ja bekanntlich nie genug davon haben. Bei mir beginnt die Saison eigentlich immer damit, dass ich Dirndlmus mache. Und mich plage! Und fluche. Und mir sicher bin, das mach ich nicht mehr, nie mehr, im Leben nicht. Weil das ist wirklich eine depperte Arbeit. Ob das wirklich in dem Maß nötig ist, bin ich mir jetzt nicht mehr sicher, denn ich habe beim Stocker Verlag ein Buch über die Dirndl gefunden. Die Autorin hat mich mit ihrem umfassenden Wissen sofort in den Bann gezogen. Daheim ist sie seit vielen Jahren im Pielachtal, das bei uns in Österreich als Dirndl-Tal bekannt ist - ich war auch schon dort beim Dirndlfest. Die Autorin stellt sage und schreibe 50 Produkte aus Dirndln her! Als ich das gelesen habe, war ich baff. Auch über die Vielfalt der Rezepte im Buch.

Dirndlzucker
Ich habe dieses Jahr Dirndln gekauft, weil die Dirndln im Garten eines Freundes im wahrsten Sinne des Wortes davongeschwommen sind. Zum Glück habe ich eine Wildform ergattert, die im Geschmack sehr intensiv ist.

Nun macht die Autorin etwas, das gut klingt: Sie friert die Dirndln ein. Einerseits, weil man sicher, wenn man eine große Ernte hat, nicht alle gleichzeitig verarbeiten kann. Und andererseits, weil sie angeblich danach leichter zu entkernen gehen. Leider sind meine mickrigen drei Laden im Tiefkühler gerade sehr voll, also konnte ich das nicht testen. Die aufgetauten Dirndln werden mit den Quirlen des Handmixers durchgemixt, diese Masse kommt dann in die Flotte Lotte, die gegen den Uhrzeigersinn gedreht wird. So können sich die Kerne nicht spießen. Es klingt aber dennoch nach Arbeit, bis man dann endlich das Mark gewonnen hat.

Dieses Fruchtmark kann man mit Gelierzucker als Marmelade oder mit normalem Zucker als Mus einkochen. In Jahren, in denen ich nur wenige Dirndln habe, mache ich Mus, weil ich mir einen Winter ohne Bratäpfel, statt des Kerngehäuses beim Braten einen kleinen Rosmarinzweig reingesteckt, mit Dirndlmus nicht vorstellen kann. Und wie ich seit einem Gastbeitrag einer lieben Freundin weiß, kann man eigentlich auch alle Arten von Topfenkuchen mit Dirndlmus noch ein wenig besser machen.

Ich habe erstmals damit Dirndlzucker gemacht. Im Kochbuch wird auf ein Kilo Zucker 100 g Fruchtmark vermischt und 8 Stunden bei 60 Grad im Dörrapparat getrocknet. Ich habe nur ein Viertel der Menge gemacht, weil ich ja nicht gar so viel Dirndlzucker brauche. Wie beim Zitronenzucker habe ich das Mus mit den Fingern richtig in den Zucker hineinmassiert. Dabei ist die Farbe vom Zucker deutlich intensiver geworden als vorher, wo Zucker und Mus nur verrührt waren. Diesen Zucker habe ich auf Backpapier verteilt. Da ich blöderweise gerade jetzt den Deckel meines Dörrapparates zerbrochen habe, musste die Zuckermasse in einer Form über Nacht ins Backrohr, ich habe den Griff eines Kochlöffels in die Tür geklemmt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, und die Temperatur habe ich auf 70 Grad Umluft gestellt. Der Zucker schmeckt sehr fruchtig und dirndelig!


Und noch etwas habe ich aus dem Kochbuch gelernt: Man kann Dirndln roh essen! Bisher dachte ich immer, dass Dirndln nur gegart genießbar sind. Sie schmecken roh schon sehr herb. Ich habe daher in mein Porridge Trockenfrüchte hineingetan, um die Grundmasse süß zu machen, dann passen die rohen Dirndln sehr gut! Aber dennoch nicht zu viele nehmen. Ich habe vier Dirndln zerschnibbelt, das war perfekt! Also wenn man ein bissl herb gern mag. Aber für Leute, die alles ohne bitter und ohne herb und ohne sauer essen wollen, ist mein Blog sowieso ungeeignet. ;)




Freitag, 5. September 2014

Zitrussige Joghurt-Terrine mit rosarotem Pfirsich-Espuma

Die liebe Claudia von Geschmeidige Köstlichkeiten hat aufgerufen zu einem Blog Event mit einem ganz besonderen Thema: Das Essen soll geeignet sein für Personen mit Schluckbeschwerden. Irgendwie fällt mir da gleich wieder eine Zahnarztsituation ein und schwupps, kann ich mich in ihre Situation versetzen. Und da ich sie sehr bewundere, wie sie mit einem Lächeln etwas ständig erträgt, was ich nur als Ausnahmesituation kenne und nach einer halben Stunde schon sudern kann, als wäre gerade Weltuntergang, hab ich mich arg zusammengerissen: Ich habe meine Terrinenform entstaubt, eine süße Terrine gebastelt und dazu Espuma gemacht. Wo ich doch immer der Meinung bin, ich kann nur nachkochen und mir keine Rezepte ausdenken. Aber die stammen wirklich von mir und sind ausgesprochen gut geworden.



Für die Terrine:
Terrinenform mit ca. 500 ml Inhalt (= ca. 6 Portionen)
70 g Staubzucker
1 Biolimette
3 Blatt Gelatine
200 g Joghurt (ausnahmsweise kein schnittfestes, sondern eher flüssiges)
200 g Schlagobers
1 EL sehr fein gehackte Zitronenverbene (oder Zitronenmelisse oder Zitruspelargonie)
Öl zum Ausstreichen der Form, Klarsichtfolie

Die Terrinenform mit Öl auspinseln. Mit Klarsichtfolie auslegen - die Folie soll groß genug sein, dass sie oben noch die Terrine abdecken kann.
Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Biolimette gründlich heiß abwaschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Zucker mit Joghurt verrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Schlagobers schlagen. Limettensaft erwärmen, ausgepresste Gelatine darin auflösen. Ein wenig von der Joghurtmischung mit der Gelatinemischung verrühren, dann die restliche Joghurtmischung unterheben, ebenso das geschlagene Schlagobers. Am Schluss die gehackte Zitronenverbene und die Limettenschale unterheben. In die Terrinenform füllen, mit Folie abdecken und ein paar Stunden stocken lassen.

Für das Espuma:
1 großer oder 2 kleine gelbfleischige Pfirsiche
1 Limette
2 Blatt Gelatine
1 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
1 Espumaflasche + 1 Schlagobers-Kapsel

Pfirsiche waschen und samt Schale in Stücke schneiden. Wenn man die Schale nicht mitverwendet, wir das Mus nicht so schön rosa.
Mit dem Zucker im Limettensaft weich dünsten. Überkühlen lassen und mit dem Mixer ganz fein mixen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Es sollten ca. 200 g Pfirsichmus herauskommen. Sicherheitshalber das Mus durch ein Sieb in die Espumaflasche streichen - jedes Futzerl Fruchtfleisch würde die Düse verstopfen, daher empfiehlt sich diese Sache mit dem Sieb. Schlagobers zum Pfirsichmus gießen. Flasche sehr gut zuschrauben. Eine Stickstoffkapsel einschrauben und während des Einschraubens gut schütteln.

Die Flasche liegend einige Stunden durchkühlen lassen.


Ich mag solche Desserts sehr gern, wenn wir Gäste haben, denn da kann man alles am Vortag vorbereiten. Zum Anrichten nur mehr die Terrine mit der Folie aus der Form ziehen, aufschneiden, nett auf Teller legen. Espumaflasche noch einmal sehr gut schütteln, Espuma auf den Teller sprühen und zur Terrine servieren.


Liebe Claudia, ich hoffe, ich habe deinen Geschmack getroffen.

Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

Mittwoch, 3. September 2014

Apfel und Holler

Die lieben Leute vom Dumont-Buchverlag haben mir ein Exemplar des druckfrischen Küchentagebuchs meines Herdhelden Nigel Slater überlassen. Nun wird das hier aber noch nicht die eigentliche Buchbesprechung werden, sondern ein langsames Herantasten an das Buch - es ist aber grad die letzte Möglichkeit, in Wien an ein bissl Holler zu kommen, daher veröffentliche ich das Rezept. Es ist auch recht exemplarisch für das, wie Nigel Slater in dem Küchentagebuch mit Rezepten umgeht: Er beschreibt, wie er aufwacht, es regnet, Zweige und Büsche hängen schwer herunter, Nigel Slater geht hinaus, erntet einzelne Rispen Holunder, weil der noch nicht ganz reif ist. Er beschreibt ausgiebig, was er sich dazu für Gedanken macht, ob er vielleicht aus den anderen Holunderbeeren klebrige Marmelade machen soll - wieso klebrig? Hmmm ... Ich werde es nie erfahren.



Wie so oft in dem Buch nimmt er her, was er offenbar gerade zur Hand hat: 1,2 kg säuerliche Äpfel, 4 gehäufte EL Holunderbeeren, 80 g Zucker. Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse herausgeschnitten, dann werden sie in kleine Stücke zerteilt und ohne jegliches Wasser mit dem Zucker in einem schweren Topf geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn die Äpfel zusammengefallen sind, kommt der Holler dazu, den man 1 - 2 Minuten mitköcheln lässt, ohne viel umzurühren, weil sonst der Holler zerdrückt würde.

Er serviert dieses Mischmasch mit Joghurt zum Frühstück, ich habe es zusammen mit Porridge gegessen. Hat  okay geschmeckt.

Ich habe dann noch das zweite Rezept mit dem Apfel-Holler-Mischmasch, das in dem Küchentagebuch angeführt wird, getestet: eingefüllt in Palatschinken Pfannkuchen. Da kam mir das Mengenverhältnis 100 g Mehl zu 350 g Milch schon relativ gewagt vor, ich habe es dennoch probiert und bin gescheitert. Die Masse ist extrem flüssig. Keine Ahnung, ob ich da anders sozialisiert bin, aber ich komme mit dem ungefähren Verhältnis 1:2 bei Palatschinken viel besser zurecht, also habe ich noch Mehl dazugegeben. Die gefüllten Pfannkuchen kommen dann bei 180 Grad für 15 min. ins Backrohr, damit sich die Füllung erwärmt.
Auch hier wieder so: Ja, kann man essen.


Ich werde weiter kochen und testen und berichten. Ein abschließendes Urteil über das Buch gebe ich auf keinen Fall so schnell ab. Es gibt noch genug, was man ausprobieren kann.

Montag, 1. September 2014

Fisolengulasch

Sandras Event zum Thema Kindheitserinnerungen ist wie für mich gemacht: Mir sind auf einen Schlag so viele Rezepte eingefallen, die aus meiner Kindheit stammen und die ich schon Ewigkeiten nicht gegessen habe. Fisolengulasch - keine Ahnung, ob man das heute noch in Wirtshäusern bestellen kann. Erst einmal zur Begriffsklärung: Fisolen sind grüne Bohnen. Und dieses Gulasch ist eine sommerliche Variante vom guten alten Erdäpfelgulasch - eigentlich perfekt für einen Sommer wie diesen. Sicher kein Essen für heiße Sommertage, denn es ist ein deftiger Eintopf.



Für 4 Portionen:
2 große Zwiebel, geschält und gehackt
300 g Erdäpfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten
300 g Fisolen
1 EL Paradeismark
2 TL edelsüßes Paprikapulver (man kann auch halb und halb scharfes mischen)
250 g Wurst (Knacker oder Dürre)
2 EL Schmalz
2 Knoblauchzehen
2 TL Majoran
1 TL Kümmel, geröstet und grob gemörsert
1 EL Essig
Salz
Pfeffer

200 g Sauerrahm
falls nötig: 1 EL Mehl
falls vorhanden: frischen Majoran zur Dekoration

Schmalz schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen, klein gehackten Knoblauch kurz mitrösten. Auf ganz kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde schmurgeln, bis die Zwiebel schön weich ist. Währenddessen kann man die Erdäpfel schälen und schneiden, den Kümmel anrösten und grob mörsern. Wer frischen Majoran nimmt, kann den hacken. Nun röstet man Paradeismark und Paprikapulver kurz mit der Zwiebel mit, gießt alles mit 1/2 l Wasser auf, gibt den Kümmel dazu, salzt ordentlich und lässt das alles noch einmal eine halbe Stunde köcheln. Dann kommen die Erdäpfel dazu. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein. Man lässt alles noch einmal eine halbe bis Dreiviertelstunde offen köcheln, je nachdem, wie groß die Erdäpfel geschnitten sind. In der Zwischenzeit wäscht und putzt man die Fisolen, schneidet sie in mundegerechte Stücke und kocht sie 10 min. in Salzwasser - nicht zu weich kochen, denn sie ziehen dann noch im Gulasch nach. Kalt abschrecken, damit sie die grüne Farbe nicht verlieren. Gleichzeitig mit den Fisolen kommt die in grobe Scheiben geschnittene Wurst für 5 Minuten ins Gulasch. Mit Essig abschmecken.
Sauerrahm glatt rühren. Eigentlich müsste der Gulaschsaft durch die Zwiebel und die Stärke von den Erdäpfeln schön dick sein. Sollte der Gulaschsaft nicht mollig genug sein, kann man in den Sauerrahm einen Löffel Mehl einrühren. Man rührt also Sauerrahm mit oder ohne Mehl in das Gulasch ein, lässt alles noch einmal aufkochen. Fertig.

Mit einem Schöpfer wird in Suppentellern angerichtet. Dazu isst man Semmeln.

Wie man das Gulasch isst, ist auch noch so eine Sache: Man zergatscht mit der Gabel die Erdäpfeln, zerstückelt die Wurst, bis man einen katastrophalen Gatsch auf dem Teller hat. Den schaufelt man dann mit einem Löffel in den Mund. Schaut schrecklich aus, ist aber meines Erachtens die einzig korrekte Essensweise für dieses Essen. Erst so mischen sich alle Aromen ganz perfekt.



Ja, Handsemmeln. Das ist so ein Kapitel. Ich arbeite dran, perfekt ist jedoch anders. Aber gut sind sie auf jeden Fall. Da kommt ein Posting, wenn ich im Formen wirklich sattelfest bin.
Und Oma hätte die sowieso nie selber gemacht, weil neben der Oma war der Bäcker daheim. Ein lustiger Mann, der immer mit Mehl eingestaubt war - anders kannte ich den gar nicht. Seine Söhne waren auch Bäcker und sind am Vormittag durch die Gegend gefahren, um den ganzen Ort und die umliegenden einzelnen Höfe mit Brot, Gebäck, Golatschen und Kipferln zu versorgen. Das hatte damals sogar einen Namen: ins Gai fahren. Ich bin mir ganz sicher, dass die Bäcker früher damit eine soziale Aufgabe übernahmen, denn zu alten Leuten, die allein lebten, kam zumindest einmal am Tag der Bäcker, brachte zwei Semmeln und fragte, ob denn eh alles in Ordnung sei. So war zumindest irgendeine Ansprache und ein zwischenmenschlicher Kontakt da. Und ich weiß, dass die Oma alle, aber wirklich alle Neuigkeiten vom Dorf wusste - die wurden ihr natürlich vom Bäcker erzählt.


Danke noch einmal für das schöne Event, liebe Sandra!

Kindheitserinnerungen

Freitag, 29. August 2014

Schnelle Baguettes

Schon lange habe ich kein Brot mehr vorgestellt. Aber ich backe fast jede Woche eines. Und ich werde besser. Nur die Sache mit den Baguettes ist so ein Ding: Ich fabrizierte am laufenden Band alle möglichen Stangenbrote, die wirklich gut geschmeckt haben, aber die große unregelmäßige Porung in der Krume konnte ich mir abschminken. Dachte ich. Dann sah ich ein ganz unscheinbares Rezept, total einfach zu machen, schnell noch dazu, keine lange Teigführung, sondern ratzfatz fertig. Und die Poren? Na perfekt! Wie das sein soll.

Quelle wie so oft: die liebe Petra!


Zutaten für 2 Brote:
1 Würfel Germ 
100 g Wasser (Zimmertemperatur)

500 g Weizenmehl glatt 
2 EL Backmalz 
250 ml Mineralwasser (mit Sprudel, Zimmertemperatur!)
2 1/2 TL Salz


Die Germ in 100 g Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Backmalz in der Knetschüssel der Küchenmaschine vermischen, Mehl zu den Schüsselrändern schieben, sodass eine Kuhle entsteht. Da hinein kommt das Wasser mit der Germ. Eine Viertelstunde stehen lassen. Danach das Mineralwasser dazuleeren - wenn man das Wasser direkt aus dem Kühlschrank nimmt, hat man gute Chancen, dass sich die Germ ordentlich erschrickt und zu zicken beginnt. ;)
Den Teig 4 min. auf Stufe 1 kneten, das Salz dazugeben, Küchenmaschine auf Stufe 2 hochdrehen und noch einmal 2 min. kneten. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in eine große geölte Schüssel legen. Den Teig einmal drehen, damit er rundherum ölig ist. Ich decke die Schüssel mit einem Geschirrhangerl ab und lasse ihn eine Stunde gehen.
Backrohr mit Backstein auf 220 Grad vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei gleich große Stücke teilen, zugedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach habe ich die Teiglinge wie bei Baguette in zwei kleine Rundlinge geformt. Wie das geht, ist auf diesem Video bei 1:40 min. zu sehen. In dieser Form habe ich die runden Dinger dann 30 min. abgedeckt ruhen lassen. Erst danach habe ich erst einen der Teiglinge zu einer Stange geformt, drei Mal schräg eingeschnitten, danach sehr gut bemehlt direkt auf den Backstein bugsiert.
Der Teig ist sehr, sehr weich, wie sich das für einen Baguette-Teig gehört, daher sind mir die Teigstangen, wenn ich sie erst geformt habe und dann gehen gelassen habe, beim Einschieben ins Rohr immer ziemlich eingefallen und waren dann irgendwie faltig. Hingegen sind sie mir mit Variante, sie frisch geformt ins Rohr zu schieben, gut gelungen.
Man bäckt das Brot mit viel Dampf  ca. 35 min. Danach das zweite Brot formen, einschneiden und backen.

Der Tipp, das Brot nur 25 min. zu backen, wenn man es einfrieren will, und nach dem Auftauen noch einmal 10 min. ins Rohr zu schieben, ist Gold wert!




Bei Zorras Bread Baking Day ist gerade das Event Stangenbrot, da schicke ich diese Baguettes vorbei.

Bread Baking Day #70 - Brotstangen / Breadsticks (last day of submission Sept 1, 2014)

Mittwoch, 27. August 2014

Schaschlik - eine Philosophie

Kann sich noch jemand an Schaschlik erinnern? Das ist ja eigentlich arg retro und ich hatte aus guten Gründen so etwas schon ewig nicht mehr gegessen. Weil nämlich: Das waren bei uns daheim diese Spieße, wo man wild durcheinander Fleisch diverser Sorten, Speck, Zwiebel und Paprikastücke gesteckt hat, ab damit auf den Grill, wenn der Paprika anbrennt, der Speck verbrannt und das Fleisch je nach Sorte halb roh bis tot gebraten war, kam das Machwerk auf den Teller. Meine Erinnerung daran war also durchwachsen. Dann lachte mich gleich ein ganzes Buch namens Schaschlik aus dem Stocker-Verlag an. Ich dachte, wie kann man über so etwas bitte ein ganzes Buch schreiben. Siehe da: Man kann. Und wie!

Der Autor Stalic Chankischijew ist russischer Kochbuch-Bestseller-Autor und der Mann weiß offensichtlich wirklich, worüber er da schreibt. Anfangs war ich mir gar nicht so sicher, ob das Buch und ich Freunde werden würden, denn der Autor grillt alles auf einem Mangal, einem rechteckigen Grill, der Einstecköffnungen für Grillspieße hat - was heißt Grillspieße! Der Mann nimmt teilweise Monstrümmer, die richtige Schwerter sind. Aber meine Sorge war unbegründet, denn man kann alle Rezepte sehr gut auf einem ganz normalen Grill (wir haben einen Kugelgrill) und mit bei uns üblichen Grillspießen machen. Und gefangen hat mich der Herr Stalic dann mit dem Satz: "Ich werde mich Ihnen niemals als Lehrer aufdrängen - ich bin Ihr Gesprächspartner." Und wirklich ist das Buch frei von jedem Dünkel und jeder Besserwisserei. 

Und weil ich gerade geschrieben habe: Rezepte. Es gibt keine Rezepte im eigentlichen Sinn in dem Buch. Es sind Herangehensweisen beschrieben, zum Teil sogar recht genau. Wenn man aber ein Rezept braucht, in dem haargenau beschrieben wird, dass man hier nur englisches Maldon Salz nehmen darf, ansonsten wird das ganze Essen nix, ist mit dem Buch nicht gut bedient. Es lässt nämlich Spielraum, was ich gern mag. Durch die recht genaue Beschreibung, welches Fleisch sich für welche Art von Schaschlik am besten eignet und wie man damit umgeht, kann ich mir dennoch vorstellen, dass auch Anfänger mit dem Buch zurecht kommen. 

Das ist jetzt recht lang geworden, gell? Liest überhaupt noch jemand mit? Eigentlich wollte ich eine mehrteilige Rezension machen, aber dann dachte ich, sollte sich doch noch einmal so etwas wie Sommer einstellen und jemand den Grill herausholen, dann ist jede Verzögerung fehl am Platz bei diesem Sommer. Daher wird jetzt gegrillt.


Lamm auf Holzspießchen nach afghanischer Art

Da wäre es wieder, mein geliebtes Fleisch im Brot. Schaut trocken aus, oder? Ist es aber gar nicht. Man nimmt recht fettes Lammfleisch aus der Keule, das auch nach dem Grillen noch sehr saftig ist. Und der Trick an der Sache: Das Fleisch wird nicht mariniert, sondern man setzt ein paar Tage vorher Gewürzessig an. Ich habe wie in der Beschreibung Himbeeressig genommen, ein Schälchen voll, da hinein habe ich Koriandersamen, schwarze Pfefferkörner, zwei große Knoblauchzehen und einen Zweig Dille gegeben. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen.

Am Grilltag das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen, auf gewässerte Holzspieße stecken, grillen - und zwar direkt, also über der Kohle. Während des Grillens das Fleisch immer wieder mit dem Essig bestreichen. Nicht länger als zwei Minuten von jeder Seite grillen! Dabei mehrmals drehen und immer wieder bestreichen.

Die Spießchen in aufgeschnittenes Fladenbrot legen, Brot zuklappen, festhalten, Spieße rausziehen.

Bei uns gab es dazu Salzflocken, fein geschnittene rote Zwiebel und Sumach, ein säuerliches Gewürz, man könnte aber auch noch etwas vom Gewürzessig über das Fleisch träufeln.

Es war köstlichst! Das Fleisch war durch die kurze Grillzeit saftig, durch den Würzessig und den Zwiebel deftig - hat so richtig nach Urlaub im Süden geschmeckt.

Grillsalat

Jetzt kommt etwas, von dem ich beim Lesen dachte: Bitte wieso komme ich nicht auf solche Ideen? Das ist ja wirklich der einfachste Salat, den ich je zum Grillen gemacht habe!

Man nimmt Gemüse nach Lust und Laune. Hier ein roter Spitzpaprika, ein paar Pfefferoni, eine Stange Lauch, eine Melanzani, auf Spieße gesteckt werden Kirschparadeiser und ungeschälte Knoblauchzehen. Am längsten dauert die Melanzanzi, also die kommt zuerst auf den Grill. Die Kirschparadeiser brauchen nur kurz, die legt man erst am Schluss dazu. Man grillt alles, bis es schwarz ist.

Dann schichtet man das gegrillte Gemüse in eine Schüssel - Paprika und Pfefferoni ganz unten hat sich bewährt. So kann man sie gut schälen, wenn sie übergekühlt sind. Melanzani kann man nach einer Ruhezeit sowieso immer gut schälen. Die Paradeiser werden nicht geschält, die sind aber auch nicht schwarz gegrillt. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz würzen, dazu Kräuter. Ich habe Petersilie, Minze und Basilikum genommen, aber da kann man nach Lust und Laune variieren.

Der Knofi, sag ich euch! Außen schwarz, nach dem Entfernen dieser Hülle aber weich und süß! Ein Gedicht! Und hinterlässt gar nicht so einen schlimmen Nachgeschmack.
Erdäpfelspieße

Die nächste Sache, wo ich dachte, Herrschaftszeiten, wieso habe ich das nicht schon längst gemacht? Erdäpfel kamen bei uns bisher nur in Folie gewickelt auf den Grill. Im Leben wär ich nicht auf die Idee gekommen, Erdäpfel in Scheiben schneiden und aufzuspießen. Und der Clou an der Sache: nach zwei oder drei oder vier Scheiben Erdäpfel kommt ein kleines Stückerl Lardo. Jeder Spieß wird in Alufolie eingewickelt. Es dauert relativ lang, ca. 20 Minuten, dann hat man wirklich ein Gedicht auf dem Teller! Beim Grillen schmilzt der Speck fast weg, durchzieht dabei die Erdäpfeln mit seinem Aroma. Die Erdäpfelscheiben werden an den Rändern dunkel und knusprig. Ein Traum!
Schaschlik aus Schweinefleisch

Wieder braucht man recht fettes Fleisch, ich habe Schopf gekauft, im Buch wird Schweinehals verwendet, den ich leider nicht bekommen habe. Hier wird eine Besonderheit verwendet, nämlich eine umhüllende Marinade. Es ist Speisestärke in der Marinade, die dafür sorgt, dass sich alle Aromen am Fleisch festhalten. Eine wunderbare Idee!

Für die Marinade werden Paradeiser auf einer Reibe zerrieben, den Saft lässt man durch ein ganz feines Sieb oder Gaze abtropfen, sodass eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Es gibt auch hier keine genauen Mengenangaben im Buch, ich schreibe aber auf, wie es sich bei mir für 4 Personen (ca. 650 g Fleisch) bewährt hat.

2 Fleischparadeiser - ca. 150 ml Saft
50 ml Sojasauce
1 EL Maizena
2 TL Paprikapulver
1 TL Honig
1 TL Salz
1 EL Sesamöl

Alle Zutaten gut verrühren, erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird.  Kalt werden lassen. Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

2 scharfe Pfefferoni, 1 kleine Lauchstange und 2 Knoblauchzehen in ganz feine Würferl schneiden, vermischen.

Das Fleisch direkt grillen, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bepinseln. Gegen Ende des Grillvorgangs die Pfefferonimischung auf die Spieße streuen.

Dieses Rezept ist nicht gar so einfach wie die anderen, die ich getestet habe. Dadurch, dass das Fleisch sehr fett ist, tropft immer wieder Fett auf die Grillkohle, also muss man schnell sein und dann den entsprechenden Spieß umlegen, damit nichts verbrennt. Ich habe auch die Pfefferonimischung erst am Ende des Grillvorgangs aufgestreut, weil beim ersten Versuch ist die Gewürzmischung schlicht heruntergefallen. Die Marinadenschicht wird durch das Bepinseln aber dicker und dann hält später die Gewürzmischung gut auf den Spießen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall den Aufwand wert.

Grillpüree

Das war das unglaublichste Püree, das ich jemals gegessen habe. Man wickelt je eine Scheibe Rohschinken um einen mittelgroßen Erdapfel, steckt mehrere solcher eingewickelter Erdäpfel auf Spieße, grillt noch eine ganze rote Zwiebel mit. Bei uns kamen die Spieße auf eine Grilltasse, zum Parfumieren noch ein Stückerl Rosmarin dazu. Nach einer halben Stunde im geschlossenen Kugelgrill waren die Erdäpfeln weich, der Parmaschinken knusprig, die Zwiebel gar. Der Schinken wird zerbröselt, die Zwiebel von ihrer Hülle befreit und in kleine Stücke geschnitten, die Erdäpfel zerstampft, alles miteinander verrührt. Fertig.

Das ganze ist kein samtiges Püree, sondern ein rustikaler Erdäpfelstampf. So gut! Dieses Raucharoma ... *hach*






So, hab ich jetzt genug geschwärmt? Es ist wirklich ein tolles Grillbuch. Mit einem Register! So soll das sein. 248 Seiten stark und voll mit Wissen rund ums Grillen. Man bekommt hier viel mehr von russischer Kultur mit als in anderen russischen Kochbüchern.
Es ist unglaublich, was alles aufgespießt wird: ganze Fische, Entenbrust, Faschiertes (=Hackfleisch), gefülltes Gemüse oder es wird gleich ein ganzer Spieß, auf dem auch Käse steckt, in einen Teigmantel eingewickelt, damit der Käse nicht davonrinnt. Ich bin wirklich restlos begeistert von den vielen, vielen Ideen, die sich in dem Buch finden.
Also bitte, lieber Sommer, komm doch noch kurz vorbei, da wäre noch so viel, das ich gern grillen würde!

Was nicht zu finden ist in dem Kochbuch, ist das Machwerk, das meine Eltern immer produziert haben.;)

Danke, lieber Stocker-Verlag, dass ihr so ein tolles Buch herausgebracht habt und mir noch dazu ein Rezensionsexemplar geschickt habt. Und trotz aller Sympathie wird meine Meinung dadurch nicht beeinflusst.

Montag, 25. August 2014

Bunter Salat mit Rahm-Ingwer-Dressing


Jetzt ist die Jahreszeit, die ein wahres Erntedankfest ist! Man kann aus dem Vollen schöpfen, dass es eine Freude ist! Auch auf Balkonien wuchert es nur so. Ich ernte praktisch jeden Tag und bin mit Gemüse zur Hälfte Selbstversorgerin. Das macht wirklich Spaß. Und so entstand auch dieser Salat. Durch die Zugabe von recht viel Estragon und Brunnenkresse und dem Ingwer in der Marinade ist er wunderbar würzig geworden.


2 Portionen

4 Zwetschken
1 Birne
2 kleine oder 1 normale Nektarine (oder Pfirsich)
1 Hand voll Pflücksalate
1 Hand voll Kräuter (ich: Estragon und Brunnenkresse)

Dressing:
100 g Sauerrahm
Saft von 1 Zitrone
1 TL frisch geriebenen Ingwer
2 TL Ahornsirup
Salz
weißer Pfeffer

Salat und Kräuter waschen und trockenschleudern. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Erst dann das Obst zerschneiden, denn die Birne wird schnell braun. Obst, Salat und Kräuter auf zwei Tellern legen, mit der Marinade beträufeln.

 Mit zwei schönen Kornweckerln war das für uns ein kleines Abendessen.