Dienstag, 27. Januar 2015

Vogerlsalatsuppe mit Ziegenkäsegupferl

Auch wenn der Turbohausmann es nicht glauben konnte: Ich wusste es ganz genau, dass ich diese winzigen kleinen Metallhalbkugeln, die mich beim Ikea vor Jahren so angelacht hatten, irgendwann einmal ganz dringend und unbedingt brauchen würde! Allerdings waren sie in der Zwischenzeit schon ins allerletzte Winkerl von meiner "Das brauch ich irgendwann auf jeden Fall"-Lade gewandert. Nicht fragen, was da noch alles auf seinen Einsatz wartet ...

Aber nicht nur diese Förmchen kamen zum Einsatz, sondern auch sonst einige traurige Rest: Eine gekochte gelbe Rote Rübe, ziemlich traurig aus der Wäsche schauender Vogerlsalat, die Reste von Ziegenfrischkäse und Hühnerfond, dessen Einfrierdatum dringend daran erinnerte, dass er aufgebraucht werden musste. Also hab ich mich ans Werk gemacht.

Für 4 Teller Suppe:
1/2 l Hühnerfond
200 g Vogerlsalat
1 gelbe Rote Rübe (da geht sicher jede andere Rote Rübe auch)
3 EL Ziegenfrischkäse - meiner war recht würzig, nötigenfalls nachhelfen
1 EL Zitronensaft

Die Rote/Gelbe/was auch immer-Rübe kochen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Förmchen damit auslegen. Den Ziegenkäse einfüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

Beim Vogerlsalat ist es wichtig, dass man ihn blanchiert, sonst verliert er die schön grüne Farbe. Also Wasser zustellen, den gewaschenen Vogerlsalat einmal kurz aufkochen, dann sofort in Eiswasser geben. Aus dem Eiswasser herausnehmen. Den Hühnerfond ein wenig einreduzieren, damit er wirklich kräftig schmeckt, denn der Vogerlsalat ist nicht der Teil, der den Geschmack liefert, der muss allein von der Suppe kommen. Suppe und Vogerlsalat unmittelbar vor dem Servieren in einen Mixer geben und sehr gut durchmixen, damit eine ganz fein pürierte Suppe rauskommt. Den Zitronensaft erst jetzt einrühren - der macht die Suppe grau, wenn er länger in der Suppe drinnen ist.

Die Ziegenkäsegupferl aus den Formen in Suppenteller stürzen. Suppe einfüllen. Essen.

Ein bissi Sonnenaufgang bei dem dauergrauen Wetter ist das. Und schmeckt!



Damit bin ich zum ersten Mal bei Susanne Magentratzerls Dauerevent zu Gast: Schatzsuche im Vorratsschrank.

Freitag, 23. Januar 2015

Grausliche Orangen

Letztens bekam ich Orangen geschenkt, aber gleich mit dem Hinweis, dass das Fruchtfleisch grauslich sauer wäre, zu gebrauchen ist nur die Schale. Genauer gesagt: Die wären so sauer, dass sie einem das Hemd hinten reinziehen ... ;)

So etwas weckt natürlich immer meinen Ehrgeiz, weil Zitrusfrüchte gehören zu meinen speziellen Lieblingen und gerade diese da waren von historischen Orangenbäumen, natürlich bio, also Schätze, die auf jeden Fall pfleglich behandelt werden wollen. Und ich dachte, vielleicht kommt ja mal jemand in die Situation und erwischt langweilige oder saure Orangen, dann findest sich hier eine Anleitung, was man damit machen kann.




1. Man setzt Likör an

1/2 kg Bioorangen
1/2 l Weingeist (96 % Vol.)
2 EL Orangenblütenwasser

Für Orangengewürzlikör:
1 Stück Zimtrinde (Cassia passt besser)
1 Sternanis
3 Gewürznelken

600 ml Wasser
400 g Zucker

 

Die Schalen der Orangen mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Die Schalen in ein Glas mit Schnappverschluss geben, wer die Gewürzvariante will, gibt selbige jetzt dazu. Alles mit Weingeist bedecken, mindestens einmal am Tag durchschütteln. Die Farbe geht innerhalb einer Woche in den Weingeist über. Die Schalen verlieren die Elastizität vollkommen und man kann sie richtig zerbröseln. Man seiht die Essenz nun ab, könnte das Orangenblütenwasser dazugeben und nach nochmaligem Filtern alles zur fertigen Essenz sehr frei nach Herrn Mundschenk erklären.
Mir sind aber solche hochprozentigen Sachen immer ein bissl ungeheuer. Ich habe Zucker und Wasser aufgekocht, überkühlt mit der Essenz vermischt, das Orangeblütenwasser dazugegeben, in Fläschchen abgefüllt.
Fertig ist die Sache damit aber noch immer nicht, denn die Aromen vermischen sich immer besser mit der Lagerung. Ich habe in den Untiefen meiner Schränke einen Orangenlikör aus dem Jahr 2013 entdeckt, der war wirklich perfekt. Also man kann so schon für Geschenke für die nächsten Jahre vorsorgen.


2. Man kandiert die Schale


Hier habe ich schon einmal Zitronat selbst gemacht. Und ich habe beschlossen, dass ich auch dieses Mal nicht den mühsamen Weg gehen werde und eine Prozedur über 4 Tage veranstalte. Dabei werden Wasser und Zucker aufgekocht, die blanchierten Schalen darin gekocht, über Nacht ziehen gelassen, mehr Zucker dazu, wieder gekocht, wieder ziehen lassen usw. Ich hab die Mengen- und auch die Temperaturangaben von hier geklaut und es hat gut geklappt. Aber jetzt langsam Schritt für Schritt:
1 kg Orangen sehr gut waschen, auspressen, das Fruchtfleisch komplett aus den Schalen herauskratzen. Die Hälften vorsichtig in dickere Streifen schneiden - kürzere Streifen gehen natürlich auch, sind aber schwer zu händeln, wenn man sie später aus dem Zucker herausfischen will.

Die geschnittenen Schalen werden dann 2 x je 5 min. blanchiert, um die Bitterstoffe herauszuziehen. Daher das Wasser wechseln!
Bei mir ergab das Kilo Orangen etwas mehr als 300 g Orangenschalen. 1/2 kg Zucker mit 1/2 l Wasser aufkochen und die Orangenschalenstreifen hineingeben. Ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Nach einer Stunde ist fast kein Wasser mehr da, daher aufpassen, dass da nichts anbrennt. Über Nacht stehen lassen.
Wie das am nächsten Tag ausschaut, sieht man auf dem Foto: Man kann den Topf umdrehen, da fällt nix mehr raus. Oder zumindest nicht schnell, denn es ist nur mehr sehr wenig sehr fester Zuckersirup da, der pickt wie Uhu.
Das alles muss man nun recht vorsichtig erwärmen. Nicht zu schnell, weil der Zucker muss Zeit haben, dass er wieder flüssig wird. Und nun erhitzt man alles auf 112 Grad. Man muss wirklich ständig auf das Thermometer achten, denn das geht dann sehr schnell, dass die Temperatur erreicht ist. Topf vom Herd ziehen und gleich weiterarbeiten, damit der nun praktisch kaum mehr vorhandene Zuckersirup nicht hart wird.
Man hat am besten zwei Stück Backpapier hergerichtet und Kuchengitter draufgestellt. Mit irgendeinem Greifwerkzeug die Orangenschalen herausfischen, auf die Gitter legen und 24 Stunden trocknen lassen.
Man kann die Streifen dann einfach in Kristallzucker wälzen wie auf dem Foto ganz oben. Man kann sie in geschmolzene Schokolade tunken. Oder einfach so lassen, in eine gut schließende Dose geben und ab damit in den Kühlschrank.
Was ich gern mache: Orangengranola - Rezept folgt ASAP.



 3. Orangenzucker

Das habe ich schon letztes Jahr gezeigt und es ist immer noch ganz einfach: Orangenschale mit einer feinen Microplane-Reibe abreiben und Kristallzucker mit dem Abrieb mit den Fingern richtig gut verkneten und verreiben. Das duftet erstens herrlich und setzt so die ätherischen Öle erst richtig frei, sodass die ganze Wohnung duftet. Die fertige Mischung am besten auf ein Stück Backpapier geben und ein paar Tage trocknen lassen. Bei mir ist das eine richtig Zuckerplatte geworden. Die kann man dann zerbrechen und in der Moulinette schreddern. Nicht gleich aufmachen, weil das staubt! In Schraubgläser abfüllen und man hat einen herrlichen Gewürzzucker, der das Aroma einige Monate hält.


4. Gewürzsalz

Das habe ich auch schon letztes Jahr gemacht und hat mich durch die ganze Grillsaison geführt: Orangen- und Zitronenschale abreiben. Mit Pfefferkörnern, Rosmarin und Meersalzflocken mischen - wieder wie oben alles gut miteinander verreiben. Das Salz ist da ein bissl störrischer als der Zucker und die Schale lässt sich nicht wirklich gut einreiben, aber ein bissl geht schon. Die Mischung trocknen lassen, bis sich der Rosmarin zerbrechen lässt, was ein paar Tage dauert. Dann wieder ab in den Zerkleinerer und fein mahlen. Auch hier mit dem Aufmachen warten, bis sich der feine Staub gesetzt hat. In ein Glas abfüllen.
Passt sehr gut zu allen möglichen Fleisch- und Fischgerichten.




Falls jemand noch Ideen hat, bitte immer her damit!


Wenn ich mir das alles so anschau, dann ist da gar nix mit Tier dabei. Und außerdem verdanke ich die Sache mit den geschenkten Orangen auch irgendwie der Katharina Seiser, auch wenn sie gar nix davon weiß, also mehr als genug Gründe, um dieses Posting beim Tierfreitag vorbeizuschicken.
tierfreitag

Mittwoch, 21. Januar 2015

Linsenreis - Mejadra

Beim Beantworten der Fragen für den Jahresrückblick habe ich kurz gestockt, als ich überlegte, was ich letztes Jahr am häufigsten gekocht habe. Eigentlich wäre die Antwort einfach gewesen, nämlich Mejadra aus Ottolenghis "Jerusalem"-Kochbuch. Aber uneigentlich habe ich aus unerfindlichen Gründen das Rezept noch nie gepostet. Das muss sich natürlich ändern, vor allem weil zu Jahresbeginn sowieso Linsen am Speiseplan stehen sollten, weil sie Glück bringen.



Zutaten für 6 Personen  - da ist es wieder, mein Mengenproblem, ich würde sagen, das sind 4 Portionen:
250 g braune oder grüne Linsen
4 mittelgroße Zwiebeln (ca. 3/4 kg)
3 EL Mehl
ca. 250 ml Sonnenblumenöl
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 1/2 TL Koriandersamen
200 g Basmatireis
2 EL Olivenöl
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1 1/2 TL gemahlener Piment
1 1/2 TL gemahlener Zimt
1 TL Zucker Salz & schwarzer Pfeffer

Außerdem: 1 Becher griechisches Joghurt, eventuell mit geraspelter Gurke

Zubereitung: Die Linsen in einem kleinen Topf mit viel Wasser bedecken, aufkochen, ca. 15 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Auf einem großen Teller verteilen, mit Mehl stauben und mit Salz würzen. Alles mit den Händen durchmischen.
In einem schweren Topf  (ich nehme meinen gusseisernen Bräter) das Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Einen Zwiebelring hineingeben, wenn er ordentlich brutzelt, ist das Öl heiß genug und man kann die restlichen Zwiebelringe portionsweise im heißen Öl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Zwiebelringe sollten nicht zu dunkel werden - eventuell die Temperatur runterdrehen. Ab und zu mit einem Schaumlöffel umrühren. Mit diesem werden die goldgelb gebratenen Zwiebel dann auch rausgefischt und auf Küchenrolle gelegt, damit sie gut abtropfen können.
Wenn alle Zwiebel gebraten sind, gießt man das Öl aus dem Topf und wischt ihn mit Küchenrolle aus.  Kreuzkümmel und Koriander reingeben und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Reis, Olivenöl, die Gewürze, Zucker, 1/2 TL Salz und ordentlich Pfeffer dazugeben. Anschwitzen und rühren, bis die Reiskörner mit Öl überzogen sind. Die gekochten Linsen dazu und mit 350 ml Wasser aufgießen.
Zugedeckt 15 Minuten bei sehr geringer Hitze garen.
Den Topf vom Herd nehmen. Den Deckel abheben und den Topf sofort mit einem Geschirrhangerl (natürlich frisch!) bedecken. Den Deckel auf das Geschirrhangerl legen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte der frittierten Zwiebeln unterziehen. Den Linsenreis in einer Schüssel anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen bestreuen.

Dazu passt griechisches Joghurt oder Gurkenjoghurt.


Übrigens war vor kurzer Zeit ein Interview mit Ottolenghi in unserer Lieblingszeitung, in dem er auf genau dieses Gericht angesprochen wurde, wie er es schaffen würde, das ein so schlichtes Essen dermaßen sexy werden kann. Falls jemand das Interview lesen mag, findet es hier online. Hach, ich mag ihn echt gut leiden, nicht nur wegen dieses einen Rezepts.

Und natürlich brauch ich um diese Jahreszeit dringend mein tunesisches Gute Laune-Geschirr, das das schlechte Wetter im Nu unwichtig werden lässt.


Kochevent Meine Freundin Sina, die Giftigeblonde, und Yasmin, die Rabenmutti, veranstalten ein Kochevent zum Thema gut & günstig kochen. Da passt dieses Rezept natürlich perfekt und ich schicke ich vorbei.

Zu den Kosten: 5,- Euo für die gesamte Menge, wenn es hoch kommt. Das wären dann maximal 1,25 pro Person. Bis auf Reis  und manche Gewürze ist alles bio - so von wegen bio und günstig geht nicht, gell?
Ich tu mir bei den Gewürzen schwer abzuschätzen, wie viel 1 Teelöffel kostet, wenn ich für ein Sackerl einen Euro gezahlt habe. Meine Waage geht nicht so genau, dass ich so kleine Mengen abwiegen könnte, ihr müsst also mit einer sehr gut aufgerundeten Schätzung bei mir vorlieb nehmen.

Montag, 19. Januar 2015

Burger essen bei "said the butcher to the cow"



Okay, ich gebe zu, ich bin gerade Burger-süchtig. Im Omnom waren wir, auch bei Flatschers, wo die Burger köstlich gewesen sind, aber es war so zappenduster dort, dass ich keine Fotos machen konnte, also gibt's auch keinen Bericht drüber. Mein Posting über said the butcher to the cow wird übrigens auch wieder parallel auf Burgermeisterwahl erscheinen, ein wie ich immer noch finde unterstützenswertes Projekt, bei dem Burger aus ganz Österreich vorgestellt und bewertet werden.

Bacon-Cheese-Burger mit Honig-Senf-Sauce und Fritten
Zum Lokal: Prominent gelegen schräg gegenüber der Wiener Staatsoper am Ring. Geöffnet ist das Lokal am 17.00 Uhr. Man bekommt relativ gut einen Tisch, wenn man schon um 17.00 Uhr kommt oder erst um 22.00 Uhr. Alles andere ist schon lange Zeit vorher ausgebucht. Das ist aber auch kein Wunder, muss ich sagen!

Zum Aussehen: stylish! Sehr sogar. Bis hin zu den Kleiderablagen, die in Form von Ketten mit Fleischerhaken von der Decke hängen. Aber nachdem das Lokal so voll war, habe ich keine Fotos gemacht, weil ich würde mich auch nicht freuen, wenn ich auf Fotos auf irgendwelchen Blogs zu sehen bin.



Surf'n Turf Burger mit rauchigem Ketchup und Fritten


Preise: von 9,90 bis 19,10 Euro je nach Burger, also wirklich nicht übertrieben.

Das Fleisch: vom Hödl. Der kennt jede Kuh persönlich, schlachtet selber und so schonend wie möglich.

Die Burgerauswahl ist groß! Wenn ich mich nicht verzählt habe, gibt es 13 verschiedene Burger, weiters einen saisonalen Burger, auch zwei Steakvarianten stehen auf der Speisekarte, dazu Beilagen nach Wahl - allein 13 verschiedene Saucen!

Für danach gäbe es noch diverse Cheesecakes und Milchshakes, aber bei uns war kein Platz mehr, so ausgiebig sind die Portionen.


Schön rosa!
Wofür das Lokal noch bekannt ist: Gin! Sehr viele Gin-Tonic-Varianten und Gin-Cocktails stehen auf der Karte. Das ist aber nicht mein Revier, daher kann ich dazu nichts sagen.

Und für mich ein Soda-Zitron mit richtiger Zitrone! Danke dafür. 

Zu meiner großen Freude wurden wir gleich einmal gefragt, wie wir unsere Burger haben wollen. Na "rare" natürlich. Und bekamen die ernüchternde Antwort: Geht leider nicht. Österreichisches Lebensmittelgesetz und so. So etwas darf nicht serviert werden. Pffff ... Aber wenigstens weiß ich jetzt, wieso ich nie zu meinem Burger in "rare" komme. Aber es wurde uns versichert, wir würden die Burger so wenig gebraten wie gerade noch erlaubt bekommen. Genau so war es dann auch.


Der Aufbau meines Bacon-Cheeseburgers war klassisch: Salat, Paradeisscheibe, Patty, Käse, Speck (von unten nach oben). Die anderen Burger sind ganz verschieden gebaut, denn es gibt ja auch so viele Varianten!

Die Buns sind hausgemacht, nicht ganz so knusprig aufgebacken, wie ich es mag, aber sicher okay. Vor allem gibt es viele verschiedene Brote, ganz dem jeweiligen Burger angepasst.

Der Speck schön knusprig gebraten, der Käse geschmolzen, also perfekt!

Die Saucen waren automatisch bei den Burgern dabei und haben gut gepasst. Wobei es so viele Saucen gibt und bei dem Preis von 1,- pro Sauce man ganz sicher fündig werden würde, wenn man mit der jeweiligen Sauce nicht glücklich wird.




Auch wenn es gar nicht passt, aber was ich nun noch unbedingt zeigen muss: Das stille Örtchen. Ich bin fast umgefallen, als ich da reingegangen bin. Sowas von rot!

So schaut natürlich nicht das ganze Lokal aus. Das ist recht dezent mit braunen Sesseln, gelben Lederbänken und dunkelbraunen Tischen ausgestattet. Deswegen sind mir auch die Augen so übergegangen, weil mit dieser roten Überraschung habe ich nicht gerechnet ...





Unterm Strich? Mehr geht meiner Meinung nach nicht. Weder von der Qualität vom Essen als vom Aussehen des Lokals, vor allem aber der Freundlichkeit von den Kellnern. Was ich schade finde: Dass das Lokal mittags nicht offen hat. Ich bin sicher, dass auch da genügend Leute gern essen würden. Auf jeden Fall: 10 von 10 Punkten!

Freitag, 16. Januar 2015

Espresso-Kernöl-Espuma mit Kürbiskernkaramell

Bei der lieben Claudia, der Frau Sassomarone, habe ich ein Rezept gesehen, das ich so unglaublich fand, dass ich es ausprobieren musste - nachdem ich es gerade mit den Schäumchen so habe und immer wieder gern damit experimentiere, habe ich es abgeändert. Sorry, Claudia, irgendwie kann ich nicht anders, auch wenn dein Rezept noch so schön ist.


Für eine 1/2-l-Espuma-Flasche (8 kleine Portionen, also ein Teil einer mehrteiligen Nachspeise, oder 4 normale Dessertportionen)

1 großer Espresso ( = 125 ml)
2 EL Zucker
1 Stamperl Kaffeelikör
25 ml Kernöl
2 1/2 Blatt Gelatine
1/4 l Schlagobers
2 Espuma-Kapseln

Für das Topping:
2 EL Kristallzucker
2 EL Kürbiskerne

Gelatine einweichen. Espresso kochen, in ein größeres Gefäß umfüllen, den Zucker einrühren, bis er aufgelöst ist. Gelatine im Kaffee auflösen. Wenn der Kaffee überkühlt ist, Kernöl und Kaffeelikör einfüllen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, mit dem Schlagobers gemeinsam in die Espuma-Flasche füllen. Beide Kapseln nacheinander eindrehen, dabei gut schütteln. Flasche liegend im Kühlschrank 2 Stunden lagern. Auch am Vortag gut vorzubereiten.

Für das Topping den Zucker zu Karamell schmelzen, die Kürbiskerne einrühren. Karamell auf ein Stück Backpapier leeren und erkalten lassen. Dann mit einem großen Messer in Stücke hacken.

Espuma in Gläschen füllen, mit dem gehackten Karamell-Kürbiskern-Mix bestreuen.



Das Schäumchen schmeckt zum Niederknien! Unbedingte Nachkochempfehlung. Vor allem total einfach und schnell zu machen, nur die Kühlzeit muss man rechnen, aber unterm Strich ganz einfach und nicht aufwändig.
Das wird sicher auch ein schönes Sommerdessert, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe.

Mittwoch, 14. Januar 2015

Sauerkraut mit Zander

Manchmal bin ich baff, wie arg meine Sammlerleidenschaft bei Rezepten ist. In meiner liebsten Wochenzeitung sind immer Rezepte drinnen, dieses hier ist aus dem Jahr 2010, also habe ich das mehr als vier Jahre gebunkert - ein fliegendes Blatt von sehr vielen, die sich in einer Box anhäufen.
Die Kombination Fisch und Sauerkraut ist jetzt nichts Neues. Nicht einmal hier auf meinem Blog: einmal gab es das hier schon ganz raffiniert, einmal mit Maschinenöl.
Als ich aber gesehen hab, wie in diesem Rezept gewürzt wird, war ich baff: Paprika, Paradeismark, Zwiebel, Weißwein, Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer - alles eine schöne Kombination, aber dann kam noch Kardamom. Das musste ich natürlich ausprobieren.
Ein schönes Zanderfilet vom liebsten Fischzüchter war im Tiefkühler und vor allem macht mein Leo am Naschmarkt im März endgültig den Laden dicht, also musste ich mich noch ein letztes Mal anstänkern lassen von ihm. Das macht der so, immer schon, und hatte das beste Sauerkraut, das ich kenne. Wieder ein grantelndes Wiener Original, das das Handtuch wirft und den Naschmarkt endgültig den Touristenhorden, die nichts kaufen und nur schauen wollen, überlässt. Liebe Wiener Marktverantwortliche, bitte macht's was! Weil die Touristen werden bald auch nicht mehr dort hingehen, denn Andenkenstandeln und Schals kann man woanders auch kaufen, dazu muss man nicht auf den Naschmarkt gehen!
Sorry, bin schon still, aber ich konnte grad nicht anders, denn das wurmt mich wirklich.

Für 2 Personen:
1/2 kg Sauerkraut
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 EL Sonnenblumenöl
1/8 l Riesling (oder anderen nichtsüßen Weißwein)
1 EL Paradeismark
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 Lorbeerblatt
3 angedrückte Wacholderbeeren
5 angedrückte Pfefferkörner
4 Kardamomkapseln

Zanderfilet(s) ohne Haut - ich hatte eines mit 350 g, das habe ich in 4 Stücke geschnitten

Wenn das Sauerkraut sehr sauer sein sollte, muss man es wässern und dann gut abtropfen lassen. Beim Sauerkraut vom Leo muss man das nicht machen.
Zwiebel würfeln und im erhitzten Sonnenblumenöl sanft andünsten, dass er glasig wird, aber keine Farbe annimmt. Wein herrichten. Paradeismark und Paprikapulver ganz kurz mit dem Zwiebel anschwitzen (wirklich nur kurz, weil sonst wird's bitter), mit dem Wein aufgießen, Sauerkraut dazugeben. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Die Kardamomkapsen werden aufgeknackt und die Samen herausgelöst. Kapseln wegschmeißen, Samen im Mörser zu feinem Pulver zermahlen und zum Sauerkraut geben. Sauerkraut und Gewürze ganz gründlich verrühren. Deckel drauf und 10 min. dünsten. Dann schaut man, wie es sich so mit der Flüssigkeitsmenge verhält: ist der Wein verschwunden, gießt man noch ein kleines Schluckerl nach, ist zu viel Flüssigkeit da, bindet man es mit einem Mokkalöfferl Stärkemehl, das man in kaltem Riesling aufgelöst hat, ab.
Zander auf das Kaut legen, Deckel drauf, je nach Dicke der Filets ca. 5 min. ziehen lassen. Fertig.
Ein paar Erdäpfeln passen gut dazu.



Ein wirklich wunderbares Winteressen. Der Kardamom passt hervorragend! Ich konnte mir das nicht vorstellen, aber es ist wirklich so. Und weil das jetzt ausnahmsweise ein Essen ist, das wirklich was für die schlanke Linie ist, darf es zu Zorra, die hat gerade ein Event, bei dem sie Essen für die Figur sucht.

Blog-Event CIV - Rezepte fuer die Figur

Montag, 12. Januar 2015

Zitronenfladen mit Kapernäpfeln

Hier kommt das in meiner Buchbesprechung versprochene Rezept aus dem Kochbuch Tapas vegetarisch von Margit Kunzke. Die Zitronenfladen sind ein schöner  Imbiss, wenn man mit Freunden beisammen sitzt. Als eigenständiges Essen ist es für 4 Personen zu wenig, aber es ist ja ein Buch über Tapas, also soll so ein Fladen auch nicht ein ganzes Essen ersetzen.


Für 4 Fladen:
150 g Butter, gut gekühlt
250 g Weizenmehl (Deutschland: Type 550, ich: glattes Mehl, Type 480)
Meersalz
1 Ei
2 EL Rahm/Sahne(/Obers)

Belag:
2 - 4 unbehandelte Zitronen
150 g Creme fraîche
125 g spanischer Frischkäse (alternativ Ricotta)
40 g schwarze Oliven
8 - 10 Zweige Zitronenthymian
1 Hand voll Kapernäpfel
40 g Manchego curadol (ich: 1/2 Belper Knolle)

Butter klein würfeln (ich: auf der groben Gemüsereibe direkt ins Mehl gerieben), mit Mehl, Salz und Rahm/Sahne(/Obers) zu einem glatten Teig verkneten, 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Zitronen heiß abwaschen, in sehr dünne Scheiben hobeln. Mit Salz bestreuen, 15 min. ziehen lassen, um Bitterstoffe herauszuziehen. Mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Teig in 4 gleiche Teile teilen. Zwischen Frischhaltefolie zu Fladen ausrollen, die Ränder ca. 1 cm nach innen einrollen. Creme fraîche und Frischkäse miteinander glatt verrühren, auf den Fladen verstreichen. Die Zitronenscheiben drauf verteilen. Mit Thymianzweigen und Oliven belegen. 25-30 min. backen, nach der halben Zeit mit Backpapier abdecken. Vor dem Servieren mit Manchegohobeln (ich: gehobelter Belper Knolle) bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.


 Ganz großes Kino! Ich finde das Rezept sehr raffiniert und geglückt.

Freitag, 9. Januar 2015

[Buchbesprechung] Tapas vegetarisch


Datteln mit Blauschimmelkäse und Mandeln
Ein bissi anders werden ab diesem Jahr meine Buchbesprechungen ausschauen. Einerseits werden sie als solche schon im Titel gekennzeichnet, andererseits werde ich ein Punktesystem vergeben und außerdem werde ich die verschiedenen Kriterien einzeln durchgehen. Ein Rezept kommt dann in einem separaten Posting.

Mein erstes Opfer ist Margit Kunzke, die viele durch ihren Blog Kochbuch für Max und Moritz kennen. Sie hat schon ein anderes Kochbuch geschrieben und zwar Andalusien - Küche & Kultur, erschienen bei GU.




Frischkäse mit Pflücksalaten und Honig-Walnuss-Vinaigrette
Dieses Mal ist es ein vegetarisches Kochbuch geworden und zwar über den Inbegriff von spanischer Esskultur: Tapas! Daher sind auch das Vorwort und die Einleitung dem gewidment, was Tapas ausmacht und wie die Tavernen-Kultur in Spanien gelebt wird. Außerdem werden in einem eigenen Kapitel spanische Spezialitäten und besondere Zutaten erklärt. Dieses Kapitel finde ich besonders hilfreich, weil ich nicht alle spanischen Lebensmittel in Wien kaufen kann, aber durch die ausführliche Erklärung weiß man dann, wie man die fehlende Spezialität ersetzen kann. 



Datteln mit Frischkäse und Minze

Rezepte: Ich wollte, ich hätte dieses Kochbuch schon im Sommer gehabt, dann hätte ich wirklich aus dem Vollen schöpfen können. Artischocken, Spargel, Paradeiser - da sind wirklich Schätzchen zu finden, aber im Winter kann man die leider alle nicht nachkochen. Dass ich zu wenige Anregungen für den Winter gefunden hätte, kann ich nun nicht gerade behaupten. 10 von 10 Punkten

Nachkochen: Es sind viele ganz schlichte Rezepte in dem Kochbuch, die aber durch kleine Tricks wirklich toll aufgemotzt werden wir zum Beispiel die Datteln links. Da kommt nicht einfach Frischkäse in die Datteln, sondern der Frischkäse wird erst mit Zitronenblütenhonig, Zimt und abgeriebener Zitronenschale gewürzt.
Es finden sich auch komplexere Rezepte, aber alle, die ich nachgekocht habe, waren ganz klar beschrieben und ohne Probleme zu bewältigen. 10 von 10 Punkten

Feigen mit Ziegenfrischkäse und roten Beeren
Fotos: Klar, nicht gekünstelt, nicht inszeniert, es liegt kein Essen in der Gegend herum, sondern es ist dort, wo es meinem Empfinden nach hingehört, nämlich auf dem Teller. Natürlich viele schöne Accessoires wie maurische Tellerchen, typische Tapas-Gabeln - einfach hübsch! Gutes Handwerk, keine Kunstwerke. 9 von 10 Punkten

Aufmachung: Klein, quadratisch, handlich - 90 Seiten, gebunden. Die Rezepte sind nach Zutaten gegliedert. Es findet sich hinten ein Register nach Rezeptnamen. 9 von 10 Punkten

Gesamtwertung: Was mir fehlt ist ein Register nach Stichworten. Und natürlich gibt es keine österreichischen Angaben, was Mehlnummern angeht etc. - die gibt es nie, nicht einmal österreichische Verlage machen das mehr. Das ist aber auch schon alles, was ist zu nörgeln habe. Dass es eine bessere Sammlung vegetarischer Tapas gibt, kann ich mir nicht vorstellen. 9 von 10 Punkten
Titel: Tapas vegetarisch
Verlag: Hädecke Verlag
Autorin: Kunzke, Margit (Verlagsinfo: Die Journalistin und Kochbuchautorin Margit Kunzke lebt und arbeitet seit 1985 in Spanien. Sie ist Mitglied der Plataforma de Información Gastronómica in Valencia, ein Verein u.a. von Gastronomie-Journalisten, Köchen und Kochbuchautoren, der die echte spanische Küche traditionell und modern zum Ziel hat.)
Sonstiges: 90 Seiten, 35 Farbfotos, gebunden
Preis: 13,40









Zitronenfladen mit Kapernäpfeln  - das versprochene Rezept!

Mittwoch, 7. Januar 2015

Street Food in Wien - Wrapstars


Schon einige Zeit sind der Turbohausmann und ich Fans der Wrapstars: Zwei junge Männer, die mit einem Food Truck seit 2011 wochentags zu Mittag in der Wiener Innenstadt an allen möglichen Stellen präsent sind und mit Begeisterung total gute Wraps wickeln. Wraps mit Ehrenkodex! Ich hoffe, man kann auf dem Foto oben lesen, wofür die Wrap Stars stehen. Sonst einfach dem Link folgen und dort nachlesen.


Hier und auf den folgenden Fotos sieht man, wie ein Wrap entsteht. Alle Zutaten sind ganz frisch, alles selbstgemacht und - so auch Regel Nr. 5: no bullshit!

Es gibt drei verschiedene Arten von Wraps:
Souja Boy mit Bio Couscous, Bio Bohnen, Gemüse, Sojasprossen, Homemade Sour Creme und Homemade Sweet Chili Sauce

Tasty by Nature mit Bio Couscous, Bio Bohnen, Gemüse, Cheddar-Gouda-Mix, Minz-Salsa und Homemade BBQ Sauce
Pepper Ann mi Bio Couscous, Bio Bohnen, Gemüse, gerösteten Paprika, Maissalsa und Homemade Cajunsauce (das ist die scharfe Variante)


Zu jedem Wrap kann man sich nach Lust und Laune Bio Pulled Prok, das sechs Stunden geschmort ist, oder Bio Pulled Beef aussuchen. Anfangs haben wir die Wrap Stars noch mit Hühnerfleisch gekannt, aber die Preise haben angezogen und ehe sie Nicht-Bio-Fleisch nehmen, haben sie lieber von Hendl auf Schwein gewechselt. Das Fleisch kaufen sie übrigens beim Höllerschmid, einer Institution in Sachen Bio-Fleisch.


Überhaupt haben die Wrap Stars in einem Land, in dem der Bürokratismus fröhliche Urständ feiert, einiges auszuhalten: Neun (9!) verschiedene Magistratsabteilungen sind involviert in das Procedere, das sie durchmachen müssen, um mit ihrem Truck in der Innenstadt an einem Standplatz stehen zu dürfen. Das macht dann klarer, warum es in Wien nur genau zwei Food Trucks gibt. Weil hier ist das nämlich sehr viel gefährlicher als irgendwo sonst auf der Welt, mit einem Gasherd mobil zu arbeiten ...

Der Turbohausmann war nicht ganz unschuldig daran, dass die Wrap Stars als Catering bei einer Firmenfeier gebucht waren, bei der wir eingeladen waren. Obwohl es eine technische Firma ist, brauchten die Wrap Stars einen Stromanschluss, dass in der Firma alle Sicherungen flogen. Die Vorschriften in Österreich machen es möglich!

Ja nun, die Zusammenstellung eines Wraps ist schon mit Fotos dokumentiert, was drinnen ist, ist auch schon beschrieben, aber ist das nicht langweilig, wenn die so ähnlich befüllt sind? Nein, gar nicht. Couscous und Bohnen sind immer gleich, aber schon beim Gemüse wechselt die Füllung, gar nicht zu reden von den Saucen, die wirklich gut und ganz unterschiedlich sind! Das Fleisch kann man ja zu jeder Wrap-Art frei wählen oder auch ganz weglassen.

Es gibt als Abschluss noch Süßes zum Drüberstreuen! Keine riesige Auswahl, aber wirklich gute Sachen. Das hier war bei der erwähnten Firmenfeier und es gab Orangen Panna Cotta im Gläschen, eine sehr feine Sache.

Was es kostet? Jeder Wrap 5,50, Fleisch dazu 1,50 extra. Man bekommt also bio um dieses Geld und die Portionen sind nicht zu knapp.

Also wenn man das Glück hat, den Truck zu sehen, nichts wie hin und zuschlagen!





Sonntag, 4. Januar 2015

Dreikönigskuchen mit Pistazien

Schon fast ein Jahr ist es her, dass ich ein Rezept in Valentinas Kochbuch gefunden habe. Im Sommer habe ich dran gedacht und Marillen eingekocht. Und rechtzeitig vor den Heiligen Drei Königen habe ich mich dran erinnert, das Rezept gesucht und nachgebacken. Das Ergebnis ist sehr fein. Bis auf die Marillen erinnert der Kuchen ganz enorm an Baklava, die herrlichen türkischen Süßigkeiten: schön aufgeblätterter Teig, Pistazenfülle, alles getränkt mit Zuckersirup.

Als Teig habe ich "meinen" Topfenblätterteig verwendet, von dem ich echt nicht mehr weiß, woher ich das Rezept habe. Es ist auf jeden Fall immer wieder eine Freude, damit zu arbeiten. Wichtig ist, dass man ihn nicht zu dünn auswalkt, denn was soll denn aufblättern, wenn keine Teigschichten da sind, die das tun? Natürlich geht es auch dünner, aber 4 mm sind hier eine optimale Teigstärke. In diesem Fall habe ich tatsächlich die ganze Teigmenge verarbeitet.


Teig:
250 g Topfen
250 g Mehl (glatt)
250 g Butter
1 Prise Salz

Salz mit dem Mehl vermischen, die Butter mit der groben Seite der Küchenreibe dazureiben, den Topfen mit hinein in den Topf und alles mit der Hand schlampert verkneten - es können ruhig noch einzelne Butterflocken zu sehen sein, da blättert der Teig dann besonders gut auf. Den Teig auswalken und einige Male falten. Ab damit in einen Gefrierbeutel und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, was mindestens eine Stunde dauert.

Füllung:
100 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Ei
100 g gemahlene Pistazien (Mandeln gehen auch, aber dann schmeckt der Kuchen nicht mehr so nach Urlaub in der Türkei)
1 El Mehl
½ Tl gemahlene Zimtblüte (Turbohausfrau: 1 Prise gemahlenen Zimt)
250 g eingekochtes Marillenkompott (Abtropfgewicht)

Glasur:
75 ml Wasser
75 g Zucker

Zum Zusammenkleben der Teigplatten und zum Bestreichen des Kuchens braucht man noch 2 Eigelb.



Zubereitung:

Die weiche Butter in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und so lange Rühren, bis sich kleine Spitzen bilden. Danach Zucker, Ei, Pistazien, Mehl und Zimt der Reihe nach in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Den Topfenblätterteig in zwei Teile teilen, auswalken. Für den Teigboden habe ich eine Tortenform mit 26 cm Durchmesser auf den Teig gestellt, drumherum geschnitten. Tortenboden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Pistazienfülle drauf verteilen, die gut abgetropften Marillen drauflegen. Den Rand dabei freilassen und diesen gut mit dem Eigelb bestreichen. Die zweite Hälfte vom Teig auswalken und mit einer Form mit 28 cm Durchmesser wieder einen Kreis markieren. Die Deckplatte oben auf die Fülle legen. Rand sehr gut andrücken.
Die Galette mit einem spitzen Messer verzieren. ACHTUNG! Nicht zu tief schneiden, sondern nur die Oberfläche anritzen. Ich habe an einer Stelle ein wenig tiefer geschnitten, da ist mir der Teig aufgerissen und ein Teil der Fülle rausgeronnen.
Die verzierte Galette mit Eigelb bepinseln und eine Stunde kalt stellen. Um diese Jahreszeit bietet sich der Outdoor-Kühlschrank an.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kuchen im vorgeheizten Rohr 25 - 30 min. backen, dann leicht abkühlen lassen. Während dieser Zeit den Sirup herstellen, 5 min. einkochen lassen. Den Kuchen mit dem Sirup tränken und sofort servieren.



Vom Zeitaufwand her schon eher etwas für Leute, die sich einigermaßen organisieren können. Die eigentliche Arbeitszeit ist aber recht kurz.
Ein Kuchen, den man warm essen soll! Und das mir, wo ich doch nieeeee Probleme habe, Kuchen stehen zu lassen, bis er auf Esstemperatur ist ... ;)
Auch wenn der Kuchen mächtig ist, haben wir zu viert so zugeschlagen, dass nur ein kleines Anstandsstückerl übrig geblieben ist, das haben wir zu zweit am nächsten Tag gegessen, daher weiß ich, dass der Kuchen auch kalt sehr gut schmeckt.

Dieser Kuchen ist einer der Gründe, warum man im Sommer, wenn es heiß ist und man eigentlich gar keine Lust hat, in der Küche zu stehen, trotzdem einkochen sollte!