Freitag, 31. Oktober 2014

Mein erster Ducasse

Ja, ja, ich weiß schon, Ducasse sollte man kennen und sollte man schon eine Million mal gekocht haben und so, aber ich hab das echt noch nie. Französische Küche ist mir ein Buch mit sieben Siegeln. Also durfte ein neues Kochbuch einziehen: Der Ducasse - Die besten Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche, erschienen im Bassermann-Verlag.

Ein wirklich schönes Buch: elegant schwarz, der Titel in dezentem silbernem Prägedruck, Herr Ducasse lächelt sehr nett von einem Foto.

Das Buch ist gegliedert in die Bereiche "Appetithappen und Vorspeisen", "Gemüsegerichte",  "Meeresfrüchte und Fisch", "Geflügel und Fleisch", "Desserts" und dann noch recht ausführlich die Grundrezepte - die braucht man übrigens dringend, denn sehr oft wird in den Rezepten Jus oder klare Suppe verwendet.

Die Fotos sind toll inszeniert. Die kommen mir alle richtig französisch vor - also wie ich es mir halt vorstelle: sehr oft steht Wein und/oder Öl auf dem Tisch, Baguette liegt da, die Tischdeko ist meist klassisch mit Blümchen, Pasteten und Terrinen sind häufig vertreten, aber mit Liebe sind auch viele Rohstoffe fotografiert.

Ein eindeutiges Ja vom Meister kann man zur Stopfleber lesen, was ich persönlich nicht so prickelnd finde - ich bin bekennendes Weichei, was Tierhaltung angeht.

In der Einleitung wird die Biografie von Alain Ducasse beschrieben, die ich sehr sympathisch finde und die zeigt, bei wie vielen grandiosen Köchen er gearbeitet hat, bis er seine drei eigenen Restaurants aufmachte.

Und ich habe nachgekocht! Viel!


Erdäpfel-Lauch-Gratin

Ich habe die Menge halbiert, da die hier angegebenen Mengen für 6 Personen reichen würden. Für uns beide war die halbe Menge ein Hauptgericht.

100 g weiche Butter
1 kg mittelgroße Erdäpfel (ich: mehlige)
5 mittelgroße Stangen Lauch
3 EL Olivenöl
250 g Zwiebel, in Ringe geschnitten
1/4 TL frische Thymianblätter
weißer Pfeffer
375 bis 450 ml würzige Hühnersuppe

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine Keramikbackform großzügig mit 50 g weicher Butter ausstreichen. Die Erdäpfel schälen und in kaltem Wasser bereithalten, damit sie sich nicht verfärben. Den Lauch in Streifen schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, damit sich eventuell vorhandener Schmutz löst. Lauch und Erdäpfel trocken tupfen.

2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel 1 min. anschwitzen, salzen. Die grünen Lauchteile einrühren, Deckel drauf, 4 - 6 min. dünsten. Mit Thymian und Pfeffer würzen. Diese Mischung überkühlt in der Keramikform verteilen. Erdäpfel in dickere Scheiben schneiden (ich habe gehobelt). Helle Lauchstücke und Erdäpfeln salzen und pfeffern, dann schuppenförmig schräg in die Form schichten. Die restlichen 50 g Butter über dem Gemüse verteilen. Mit kochend heißer Hühnersuppe zu 3/4 bedecken.

Gratin 25 min. auf mittlerer Schiene backen, dann das Rohr auf 180 Grad zurückschalten, noch einmal 45 - 50 min. backen. Sollte das Gratin zu dunkel werden, kann man es mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 10 min. ruhen lassen. Den Auflauf mit 1 EL Öl beträufeln und servieren.

Hier sollte sich die Hühnersuppe durch das lange Backen im Rohr mit Erdäpfeln und Lauch verbinden und eine cremig-dicke Sauce entstehen. Dass das bei mir nicht gelungen ist, sieht man auf dem Foto. Keine Ahnung, woran es gelegen ist, denn meine Hühnersuppe war nach Anleitung gekocht. Vielleicht klappt es besser, wenn man die Menge nicht halbiert?



Birnenkuchen mit Honig

150 g weiche Butter
300 g Staubzucker
1 EL Backpulver
1 Prise Meersalz
4 große Eier, leicht verklopft
150 g Mehl, versiebt

45 g Butter
1,5 kg Birnen, geschält, geviertelt, entkernt
2 EL Blütenhonig
4 - 5 EL Birnengeist

Butter und Staubzucker glatt rühren. Backpulver und Salz unterschlagen. Eier einzeln unterrühren. Mehl dazugeben und alles zu einem glattten Teig verrühren. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Für die Birnen 1 1/2 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Hälfte der Birnen hineingeben und in 5 min. goldbraun braten. 1 EL Honig dazugeben, mit 2 EL Birnengeist noch einmal 1-2 min. garen. Die Früchte mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit der zweiten Hälfte der Birnen genau zu verfahren.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die ausgekühlten Birnen unter den Teig heben. Die Masse in eine Kastenfom (ich: gefettet und bemehlt) füllen und 10 min. backen, bis sich eine Kruste bildet. Diese Kruste der Länge nach einritzen, Backrohr auf 160 Grad vorheizen und den Kuchen ca. 1 Stunde backen. Stäbchenprobe!

Den Kuchen in der Form auf ein Kuchengitter stellen, nach 10 min. auf das Gitter stürzen und ganz abkühlen lassen.

Ein sehr saftiger Kuchen, der durch die große Menge an Birnen auch 2 Tage saftig bleibt - länger hat er bei uns nicht gelebt. Durch das scharfe Anbacken karamellisiert der Kuchen außen, was ich so noch nie gegessen habe.



Quetscherdäpfel

250 g grobes Meersalz (ich: normales Steinsalz)
1 kg Erdäpfel, gewaschen, getrocknet
30 g weiche Butter
3 EL Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
1 EL glatte Petersilie

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit dem Salz ausstreuen, Erdäpfeln auf das Salzbett setzen und im Rohr garen - je nach Größe ca. 50 Minuten. Danach die Erdäpfeln schälen, mit feinem Salz, Butter und Olivenöl gerade so lange mit einer Gabel zerdrücken, bis die Zutaten vermischt sind. Es soll kein flauschiges Püree werden, sondern die Konsistenz kann durchaus stückig sein. Mit Petersilie bestreut servieren.

Ein recht schlichtes Rezept, das dringend nach allerfeinsten Zutaten schreit! 08/15-Erdäpfeln, dazu billiges Olivenöl und man hat ein Essen, das einen vor Langeweile gähnen lässt. Das könnt ihr mir glauben, denn ich habe das Rezept zweimal gemacht, weil ich beim ersten Mal nicht glauben konnte, wie fad das schmeckt. Selber schuld, wenn man bei so einem minimalistischen Essen nicht die besten Erdäpfeln nimmt, die man kriegen kann!


Lachsfilet mit Chicorée

4 mittelgroße Schalotten, in Streifen geschnitten
3 EL Sherryessig
3 EL Weißweinessig
1 Zweig Estragon
1 Zweig Petersilie
1 EL weiße Pfefferkörner, fein gemörsert
30 g Butter
2 EL Zucker
1 TL feines Meersalz
1 kg Chicorée (Ducasse nimmt 16 Stück Chicoréesprossen, was immer das sein mag, ich habe handelsüblichen Chicorée genommen)

Essig mit den Kräutern und dem Pfeffer aufkochen, Schalotten zufügen, Hitze runterdrehen und alles 8 min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kräuter herausnehmen, Topf zur Seite stellen.
Chicorée der Länge nach in feine Streifen schneiden. Strunk entfernen.
Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, Chicorée dazugeben, umrühren, bis das ganze Gemüse von Butter überzogen ist. Zucker und Salz einrühren. 10 min. garen, bis der Chicorée weich und glasig ist. Laufend rühren. Zum Schluss die Schalotten einrühren.

Ja, Lachs. An sich geht das Rezept so, dass man 4 Lachsfilets auf ein Backblech legt, mit 30 g zerlassener Butter bestreicht und mit Fleur de Sel berstreut. Danach kommt der Fisch für 8 min. ins auf 190 Grad vorgeheizte Rohr.  Erwünschte Kerntemperatur: 36 Grad. So habe ich das auch gemacht, aber der Fisch war uns schlicht und einfach zu roh. Ich habe ihn dann noch in die Pfanne gegeben und auf beiden Seiten kurz angebraten. Danach war er immer noch schön glasig.

Das ist jetzt so eine Sache mit Gusto und Watschen, die bekanntlich verschieden sind. Ich esse Fleisch durchaus gern rare gebraten, auch Sushi mag ich, aber hier habe ich versucht, den Fisch zu zerteilen, doch der hat sich beharrlich geweigert - so, wie halt roher Fisch sich zu benehmen pflegt. Das ist bei meinem Otto-Normalverbraucher-Besteck ein bissl ein Problem, weil da würde man ein richtig scharfes Messer brauchen, dann könnte man den Lachs in ganz feine Tranchen schneiden. Als ganzes Stück am Teller war es für uns mit dem Anbraten besser.

Was fantastisch geschmeckt hat, war der Chicorée. Das war defintiv die raffinierteste Form der Zubereitung, die ich bei Chicorée je gegessen habe.



Steinpilzgratin
4 Vorspeisenportionen:

1 kg Steinpilze
5 EL Olivenöl
1 mittelgroße Schalotte, in feine Würferl geschnitten
30 g Butter
125 g Parmaschinken, fein gewürfelt
2 EL Petersilie, klein gezupft
1 EL Bratensaft oder 1 fein gehackte schwarze Trüffel oder 1 große gehackte Knoblauchzehe (bei mir der Knofi)
feines Salz
Pfeffer
60 g frisch geriebener Parmesan

Pilze putzen, Stiele und Kappen trennen. Die Stiele fein würfeln, die Kappen in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel und die Pilzstiele anschwitzen, Butter, Schinken und Petersilie dazugeben. 4 min. dünsten, bis die Pilze weich und die Schalotten glasig sind. Nun kommt eine der Geschmackskomponenten dazu, in meinem Fall die Knoblauchzehen, und schmort noch 1 min. weiter.
In einer schweren Pfanne 2 EL Olivenöl langsam erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilzkappen im Öl wenden, Hitze reduzieren. Pilze unter ständigem Rühren 5 min. garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind sowie Flüssigkeit abgeben. Vom Herd nehmen.

Grill vorheizen. Die Steinpilz-Schinken-Mischung in Gratinförmchen füllen, die Pilzscheiben dachziegelartig über die Mischung schichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. 30 Sekunden unter den Grill schieben.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieses Rezept ist so genial! Eine perfekte Geschmackskombination, wie man sie selten findet. Dringende Nachkochempfehlung.





Zum Kochbuch allgemein: Wenn man es - wie ich - nicht gewöhnt ist, französisch zu kochen, ist es eine Umstellung. Das Gemüse wird geschmort, bis es ganz weich und glasig ist. Der Fisch ist praktisch roh. Die Pilze werden bei kleiner Hitze recht lange geschmort. Rührteig ruht eine Stunde. Der Kuchen wird bei recht hoher Temperatur angebacken, sodass er außen karamellisiert und recht dunkel wird. Das kannte ich alles so nicht.

Generell ist das Kochbuch recht fleisch- und fischlastig. Gemüse ist selten eine solitäre Sache. Auch bei dem Erdäpfel-Lauch-Gratin steht als Serviervorschlag, dass man es als Beilage serviert. Und ich bin sicher, dass es als Beilage ganz perfekt rüberkommt. In irgendeiner Form (ein wenig Speck, Hühnersuppe, Jus, Bratensaft) kommt Fleisch in fast jedem Essen (ausgenommen Desserts natürlich) vor. Also auf jeden Fall ein gutes Kochbuch für Fleischtiger!

Das Kochbuch wirkt durchgehend sehr elegant - vom Design her, von den Fotos, von den Rezepten, und ich bedanke mich herzlich beim Bassermann-Verlag, dass er mir mit dem Rezensionsexemplar Gelegenheit gegeben hat, es auf meinem Blog vorstellen zu können und in die französische Küche hineinzuschnuppern.


Dienstag, 28. Oktober 2014

Gulasch

Letztens hat mich die liebe Sandra am falschen Fuß erwischt: Schickt sie mir doch glatt einen Link eines deutschen Fernsehsenders über Wiener Küche. Ich bin ganz gebannt vor dem Bildschirm gesessen und habe zu meiner Schande feststellen müssen, dass außer den Nockerln noch nichts von den Rezepten auf meinem Blog zu finden ist! Das geht natürlich gar nicht. Also habe ich mich sofort ans Gulasch gemacht.

Ja, Gulasch: Da hat wieder jeder österreichische Haushalt sein eigenes Rezept, nehme ich an. In einem ORF-Rezept gart das Gulasch gerade mal zwei bis zweieinhalb Stunden, die Frau Ziii dagegen schmort gleich ein paar Tage lang - dieses Rezept sollte man sich übrigens schon allein wegen der Fotos anschauen. Und dann gibt es auch noch das Pörkolt-Dogma, zwar ungarisches Gulasch, aber von dort haben wir Wiener es vor langer Zeit geklaut.

Einige Sachen sollte man auf jeden Fall beachten: Das richtige Fleisch ist Rinderwade (Wadschunken nennt man das in Wien). Das ist recht günstiges Fleisch mit jeder Menge Bindegewebe und Sehnen, beides lässt man bitte auf jeden Fall dran. Und man schneidet das Fleisch nicht in kleine, mundgerechte Würferl, sondern in große Stücke. Man kauft am besten ein ordentliches Trum Wade - alles unter einem Kilo gilt nicht. Dann braucht man noch genau so viele Zwiebel wie Fleisch. In Gulasch kommt zur Bindung nichts zusätzlich hinein, diese entsteht ausschließlich durch den Zwiebel und das Kollagen aus dem Bindegewebe vom Fleisch. Man darf ausnahmsweise vielleicht ein, zwei Stückerl Ochsenschwanz dazutun, weil der noch mehr Collagen abgibt, aber alles andere wäre für Feiglinge!

Und man kocht viel. Immer! Weil erstens schmeckt Gulasch erst am zweiten Tag so richtig gut, zweitens kann man es sehr gut einfrieren und durch die Sauce gut wieder aufwärmen, und außerdem gibt es Varianten wie das Fiakergulasch, wenn noch Reste übrig bleiben. Dazu aber später. Jetzt wird erst einmal das ganz normale Gulasch gekocht.

Wir haben in Österreich übrigens ziemlich viel Glück mit dem ganz normalen Paprikapulver aus dem Supermarkt: das von der Firma Kotanyi kann man wirklich ohne Bedenken nehmen. Es gibt dann noch Überflieger wie den Pinterits, der gewürzmäßig über Wasser gehen kann, das ist natürlich nicht mehr zu übertreffen, aber wenn der Monat wieder einmal länger dauert als das Konto geplant hat, dann ab in den Supermarkt und Kotanyi-Paprika kaufen, edelsüßen und rosenscharfen. Bei der hier verwendeten Menge wird das Gulasch dezent scharf. Es gilt ausnahmsweise, dass Gulasch alle Schärfegrade haben darf, da kann man also individuell würzen. Nur zu wenig Paprika darf nicht sein.



1 kg Rinderwadel
1 kg Zwiebeln
1 TL Kümmel, grob gehackt
1 EL getrockneter Majoran
1 EL edelsüßer Paprika
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Rotweinessig
1 EL Paradeismark
3 Zecherln Knoblauch, fein gehackt
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer

Zuerst die Zwiebel schneiden - ich nehm meinen Gemüsehobel und da den Einsatz für grobe Stücke. 1 EL Schmalz erhitzen und den Zwiebel darin goldgelb schmoren - nein, nicht dunkelbraun rösten. Man sollte auch hier den Zeitaufwand nicht unterschätzen: Das Schmoren von so viel Zwiebel braucht allein schon eine Stunde. Am Ende der Garzeit den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Beide Paprikasorten und das Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten. Vorsicht! Paprikapulver und Paradeismark können bitter werden, wenn man zu intensiv röstet! Also nicht erst ein Paprikapulver hineingeben und dann auf die Suche nach dem zweiten gehen, sondern diese drei Sachen vorher herrichten! Mit dem Essig und 1 l Wasser aufgießen, die übrigen Gewürze dazugeben - nach denen kann man eine Weile suchen, das tut nichts.
Während der Zwiebel gebraten hat, hat man das Wadel in die erwähnten großen Stücke geschnitten (ca. 4 cm Seitenlänge). Das Fleisch zu der Zwiebelmischung geben und einrühren. Das Fleisch sollte gerade mal so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nötig, kann man während des Schmorens immer wieder Wasser zugießen.
Deckel drauf und auf kleinster Flamme schmoren lassen. Ab und zu umrühren, denn das hilft, dass sich der Zwiebel besser auflöst. In den ersten beiden Stunden denkt man, das klappt nie, das wird eine dünne Sauce mit Zwiebelstücken bleiben, aber dann schön langsam beginnt es, dass der Zwiebel sich auflöst und das Fleisch sein Collagen abgibt. Alle 15 bis 30 min. gut durchrühren, so sieht man auch, ob die Sauce vielleicht zu dick wird und man noch ein bissl Wasser dazugießen sollte. Nach vier Stunden ist das Wunder dann vollbracht und das Gulasch essfertig. Kosten und abschmecken war noch nie ein Fehler!


Und weil ich weiß, dass nach so langer Kochdauer kein Mensch es schafft, dass er mit dem Essen bis  zum nächsten Tag warten kann, auch wenn's besser wäre, kopiere ich hier noch einmal mein Rezept für Eiernockerl herein. Es gilt als alternative Beilage übrigens auch ein Semmerl, am besten ein Handsemmerl. Damit kann man den Saft schön auftunken. Aber nachdem der Turbohausmann und ich Gulasch immer zwei Tage hintereinander essen, gibt's am ersten immer Nockerln als Beilage.

Für 2 sehr große Beilagenportionen:
200 g Mehl glatt
2 Eier
1 Prise
Salz
2 dl Milch
1 EL Butter zum Schwenken

Alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Kochlöffel vermengen und zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. sieden lassen, dann abseihen und in heißer Butter schwenken. Nicht rösten, sondern wirklich nur durchschwenken.

Ich brauch zu Gulasch immer noch was Saures, daher esse ich Essiggurkerl dazu.

Übrigens serviert man Gulasch mit Nockerln mit Messer, Gabel und Löffel. Den Löffel deswegen, dass man die Nockerln mit der Sauce gut aufnehmen kann.




Und das ist jetzt das Fiakergulasch, das typische Restlessen, wenn vom Gulasch was übrig geblieben ist. Man brät dazu Frankfurter Würstel (Wiener Würstchen), die man halbiert und über kreuz eingeschnitten hat, in geschmacksneutralem Öl an, sodass sich die Enden aufbiegen. Dazu gibt es noch ein Spiegelei und in Fächer geschnittene Essiggurkerl.

Jetzt gelten Nockerl aber wirklich nicht, da geht echt nur eine Semmel dazu!

Und Bier braucht's. Auf jeden Fall ein Bier zum Gulasch trinken.




Blog-Event CIII - Quintessenz des Herbsts (Einsendeschluss 25. November 2014)

Weil Gulasch perfektes Essen für dieses Wetter ist, wenn einem die Kälte in die Knochen kriecht und der Nebel sich breit macht, darf es zu Zorras Kochevent.
Auf Aufforderung reiche ich gern folgende Links nach: www.lebonvivant.net, http://www.kochtopf.me

Freitag, 24. Oktober 2014

Gefüllte Kürbisblüten


Den ganzen Sommer habe ich Zucchiniblüten auf den Wiener Märkten gesucht, schlussendlich hätte ich auch welche in einem Feinkostsupermarkt gefunden: 5 Stück für satte 7,- Euro. Nein, danke, muss ich nicht haben. Und die Entscheidung war gut, denn nun sind mir einfach so einige Kürbisblüten ins Haus geschneit, geschenkt, dafür bio. Und die kann man genau so füllen wie Zucchiniblüten. Das gelbe Zipferl, das da keck herauslacht, ist der Stempel, den muss man herauszupfen, am besten dreht man ihn. Und dann kann es schon losgehen mit dem Füllen.

Da war dann aber auch noch eine einzelne Lavendelblüte, eine ganz wackere Nachblüte, die konnte ich nicht dem drohenden Wintereinbruch aussetzen, die wollte lieber gegessen werden. Und so ergab sich eine wunderbare, ganz einfache zu kochende Vorspeise.


Als erstes legt man den abgezupften Lavendel in 2 EL sanft angewärmten Honig und lässt ihn ein paar Stunden ziehen.

Für die Fülle von 8 Kürbisblüten:
125 g Ziegenfrischkäse
2 EL Creme fraîche
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
2 EL frische Kräuter, gehackt (ich: Estragon, Basilikum, Pimpinelle und wenig Oregano, noch weniger Minze)
2 EL Pinienkerne, in einer Pfanne ohne Fett geröstet
3 EL Olivenöl (davon 1 EL für die Fülle)



Eine ausreichend große ofenfeste Form (die Blüten sind sehr zerbrechlich, also brauchen sie rundherum ein bissl Platz, damit man sie unbeschadet herausnehmen kann) mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Backrohr auf 150 Grad vorheizen.

Die Zutaten für die Fülle gut verrühren. Blüten damit füllen, so gut wie möglich die Blätter über die Fülle klappen, locker in die Form legen. Mit dem letzten EL Olivenöl beträufeln. Mit Alufolie abdecken. Ins vorgeheizte Rohr schieben und 15-20 Minuten braten. Vorsichtig die Blüten aus der Form heben und auf Tellern verteilen. Ganz wenig von dem Lavdendelhonig samt Blüten auf jede Kürbisblüte träufeln.

Mit gerösteten Baguettescheiben servieren.



Manöverkritik: Eine ganz feine Vorspeise, die auch gut vorzubereiten ist. Die Fülle kann man irgendwann zusammenrühren, die Blüten sind im Nu gefüllt und zubereiten tun sich die Blüten eh von selber im Rohr. Also perfekt für ein Menü. Macht was her und schmeckt ganz elegant - "sublim" war das Wort, das ich mir für solche Gelegenheiten merken wollte. ;)

Von wegen Menge: Für eine Menüvorspeise würde ich wie hier 4 gefüllte Kürbisblüten pro Person nehmen.


Dienstag, 21. Oktober 2014

Hendl Kung Pao

Ob das jetzt original Szechuan-Küche ist, was ich da mache, weiß ich nicht. Aber es ist seit vielen Jahren fester Bestandteil unseres Speiseplans. Vor langer Zeit habe ich in unserem früheren Lieblingschinarestaurant, das es leider nicht mehr gibt, einmal nach dem Rezept gefragt. Nun muss ich das immer wieder selber kochen, weil so gibt es das nirgends. Vor allem die Cashews halte ich für wenig original, in den meisten anderen Rezepten werden Erdnüsse verwendet, aber für mich ist es halt auf diese Weise das "richtige" Kung Pao. Und jetzt ist eine gute Jahreszeit dafür, weil es noch so schöne heimische Paprika gibt!


Für 2 große Portionen:
1 Hendlbrust ohne Knochen und ohne Haut; ca. 300 g
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
3 - 5 Frühlingszwiebeln (je nach Größe)
2 Essl. Erdnussöl
1 Handvoll getrocknete Chilischoten (mindestens 10)
1 Teel. Szechuanpfeffer, trocken in der Pfanne geröstet, danach abgekühlt im Mörser zerkleinert
2 rote Chilis (ich hab sie entkernt, weil sie sehr scharf waren)
2 Hände voll Cashews, ohne Fett in der Pfanne geröstet
2 normal große Paprika oder mehr von den kleinen Krewegerln (= kleine hunzelige) wie meine

Marinade:
2 TL Sojasauce
1 TL Shaoxing Reiswein
2 TL Maisstärke

Sauce:
2 TL Zucker
1 TL Maisstärke
1 TL Sojasauce
3 TL Reisessig
1 TL Sesamöl
1 TL Austernsauce
1/8 l Hühnerfond

Zuerst die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Sojasauce, Reiswein und Maisstärke verrühren, die Hendlstücke darin eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren.

Paprika waschen, putzen, in Rauten schneiden.
Frühligszwiebel waschen, putzen und schräg in Scheibchen schneiden, grüne und weiße Teile getrennt in Schüsselchen geben.
Chilis waschen, putzen, wenn schärfetechnisch nötig, dann entkernen, in feine Ringe schneiden.
Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Alle Zutaten für die Sauce in einem Schüsselchen verrühren.

1 EL Erdnussöl im Wok erhitzen, die Hendlstücke darin goldbraun rührbraten. Fleisch herausnehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Den zweiten EL Erdnussöl erhitzen, Paprikastücke darin anbraten, Chili kurz mitbraten, Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitrösten. Die weißen Teile vom Frühlingszwiebel mitbraten. Dann das Fleisch mit dem evtl. ausgetretenen Fleischsaft dazugeben, ebenso den Szechuanpfeffer, alles erhitzen. Die Sauce im Schüsselchen gut aufrühren, in den Wok leeren und kurz durchkochen lassen. Die grünen Teile vom Frühlingszwiebel und die Cashews dazugeben, nur mehr kurz mitschwenken.

Mit Duftreis servieren.



Immer wieder ein schönes Gute-Laune-Essen, das den Sommer einfängt mit den bunten Farben vom Paprika.
Wie immer bei Asia-Gerichten besonders wichtig: Alles vorher bereitstellen, damit man dann wirklich beim Braten immer am Wok stehen kann, um zu rühren und zu schwenken.
Sehr schnell zu kochen! Erst das Fleisch in die Marinade legen, dann kann man schon den Reis zustellen und inklusive Marinierzeit ist hat man in 35 min. ein feines Essen auf dem Teller, ohne sich dabei ein Bein auszureißen.

Freitag, 17. Oktober 2014

Italien vegetarisch - das Kochbuch

Die Bändchen in den Farben der italienischen Fahne - eines der liebevollen Details

Als ich beim Brandstätter Verlag um ein Rezensionsexemplar angefragt hatte, dachte ich, als die Mail gerade abgeschickt war, das hätte ich mir besser überlegen sollen, weil was ist, wenn mir das Buch nicht gefällt? Ich kenne die Herausgeberin persönlich, also heikle Sache! Irgendwie hoffte ich ein bissi, der Verlag würde mir das Buch nicht schicken, ich würde es mir kaufen und dann drüber schreiben oder halt nicht - das wäre die einfachere Lösung gewesen. Aber natürlich habe ich mir umsonst Gedanken gemacht. Das Buch ist gut! Es fügt sich in die Vegetarisch-Reihe von Katharina ein und ist vom Inhalt und auch von der Aufmachung sehr schön gestaltet.

Wieder ist der Titel in Prägedruck, die Sache mit den Bändchen sieht man auf dem Foto. Die Rezepte sind wie in "Österreich vegetarisch" und in "Deutschland vegetarisch" nach Jahreszeiten + Jederzeit gegliedert, das Register à la Seiser spielt wieder einmal alle Stückeln - nein, nicht ganz: Ich hab nämlich gedacht, dass bei einer Weinempfehlung ein Tippfehler passiert ist, weil da steht tatsächlich Pecorino. Mit Wein kenn ich mich nicht aus, ich schau also ins Verzeichnis, da steht: Pecorino = Käse. Bevor ich mich mit meiner Rezension ins Fettnäpfchen setze, habe ich dann noch nachgefragt und es gibt tatsächlich eine autochthone Rebsorte namens Pecorino! Man lernt doch nie aus - danke für die Weiterbildung! :)

Für Rezepte, Foodstyling, Fotografie zeichnet dieses Mal Claudio Del Principe, den viele von seinem Blog Anonyme Köche kennen, verantwortlich. Er arbeitet als Texter in der Schweiz. Dass er kochen, schreiben und fotografieren kann, weiß man, wenn man den Blog verfolgt. Und natürlich macht er das auch im Buch gut!

Nun wird gekocht.

Als erstes habe ich Mandelpesto gemacht, weil das Basilikum auf Balkonien so toll gewachsen ist und beerntet werden wollte. Im Kochbuch werden dazu ganz stilvoll Busiate geformt. Das sind Nudeln, die wie Stoppellocken eingedreht sind. Man würde dazu einen speziellen Metallstab namens Buso brauchen, den ich nicht habe.
Aber so weit kam es dann eh nicht, weil ich hatte noch Ciabatta vom Vortag und habe für den Turbohausmann und mich ein Scheibchen angeröstet zum Kosten vom Pesto.
Das Pesto war dermaßen gut, dass wir kurzerhand den Speiseplan änderten und das gesamte Pesto mit geröstetem Brot verdrückten.

40 g geschälte Mandeln
40 g Semmelbröseln
10 Blätter Basilikum
3 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl (bei mir etwas mehr)
12 Rispentomaten (bei mir Kirschparadeiser)
2 EL Pecorino, gerieben (im Kochbuch sizilianischer bei mir Pecorino Romano - anderen habe ich nicht gekriegt)
feines Meersalz

Mandeln ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Semmelbrösel ohne Fett rösten, abkühlen lassen.
Gewaschenes und trocken getupftes Basilikum mit den Mandeln und dem Knofi in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. In eine Schüssel umfüllen. Paradeiser waschen und entkernen, mit Olivenöl im Mörser zu Brei verarbeiten. Alles mit Semmelbröseln und Pecorino verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da ich nicht normale Rispentomaten genommen habe, sondern kleine, wurde das Pesto nicht so flüssig, was fürs Brot sehr gut passte. Wenn man Nudeln dazu isst, sollte man das Rezept besser genauer lesen als ich und Rispentomanten kaufen, dann passt die Konsistenz sicher perfekt.

Ich habe das Pesto nicht zu einem ganz glatten Brei verarbeitet, weil ich es bei nussigen Pestos so gern mag, wenn noch ein paar Knusperstückerln drinnen sind.

Vom Geschmack unglaublich gut!


So, jetzt aber Nudeln! Das ist zwar ein Frühlinsgsrezept, aber hier gibt es den Sommer über bis Mitte Oktober wunderbare Artischocken aus dem Marchfeld, also mussten tiefgekühlte Erbsen dazu herhalten. Die Nudeln, die im Rezept verwendet werden, heißen Spatzenzungen und ich habe keine Ahnung, wo man die herkriegt, daher gab es bei uns Linguine.

1 Zitrone
4 kleine Artischocken (Albenga, Brindisino, Violetto - wenn man grad in Italien ist, ist dieser Hinweis sicher super!)
12 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g frische Erbsen in der Schote (bei mir 250 g tiefgekühlte)
1 Zwiebel
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Minze (Mentuccia - wenn man grad in Italien ist, ist auch dieser Hinweis sicher super!)
400 g lange Pasta



Artischocken putzen (Putzanleitung hier), vierteln und in Zitronenwasser einlegen. 8 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, mit der geschälten, angedrückten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aromatisieren, danach beides herausnehmen. Artischocken tropfnass zugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt in 30 min. weichschmoren - wenn man so kleine Artischocken hat wie ich, dann kürzer! Die frischen Erbsen würden geschält werden. Zwiebel schälen, fein würfeln und mit 4 EL Olivenöl weich schmoren, Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und 15 min. weich schmoren. Ich habe die TK-Erbsen blanchiert und dann nur ein paar Minuten mit dem Zwiebel in Öl geschmort. Petersilie und Minze fein schneiden. Pasta abgießen und tropfnass zu den Artischocken geben, Erbsen und Kräuter unterheben, großzügig mit Olivenöl beträufelt servieren.

Das war jetzt echt zum Niederknien! Auch im Herbst schmeckt dieses Essen sowas von nach Frühling. Wirklich ganz, ganz toll. Unbedingt nachkochen bitte!


Da hab ich den Bock abgeschossen, ich hab nämlich die Polenta mit Steinpilzen gekocht und die Fotos bis auf die Pilzfotos ins Nirvana befördert. Also bitte: Kochbuch kaufen, selber nachlesen und nachkochen! Ein veganes Gericht, das gut schmeckt. Die Polenta wird langsam gegart und nicht die Instant-Variante verwendet. Ich hatte das Glück, dass ich Bio-Polenta aus dem Tessin zur Verfügung hatte, das macht natürlich schon was aus, wenn man so einen Luxus im Küchenkastel stehen hat!

Zur Polenta mit den Steinpilzen gab es Fisolensalat, aber dieser "Böhnchensalat" wird mit Knoblauch und Petersilie angemacht. Diese Variante kannte ich noch nicht.

500 g Fisolen
feines Meersalz
1 kleiner Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fisolen waschen und Stielansatz entfernen - ich schneide die Fisolen gern in größere Stücke, das ist bitte nicht so im Kochbuch, dort werden die ganz belassen, was natürlich eleganter ausschaut. Auch die der Länge nach geviertelten Knoblauchzehen im Salat schauen auf dem Foto unglaublich gut aus, aber ich hab sie dann doch lieber fein gewürfelt. Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren, die noch heißen Fisolen unterheben, Salat durchziehen lassen und lauwarm servieren.

Manöverkritik: Spannende Abwechslung zu meinem sonstigen Fisolensalat!


Und nachdem kein Kochbuch, das einen Kuchen beherbergt, ohne einen solchen vorgestellt werden darf (Turbohausfrauenregel!), habe ich den Mandel-Schoko-Kuchen nachgebacken. Da muss ich gestehen, dass ich ein bissl Probleme hatte, ihn aus der Form zu kriegen - man sieht es am hinteren Rand, dass sich Zerfallserscheinungen zeigen. Der Kuchen war sehr gut, aber beim nächsten Mal werde ich rundumadum Backpapier einklemmen, denn der Kuchen war trotz intensivem Buttern der Form mit selbiger quasi verwachsen. Beim Entlangfahren mit einem Messer entlang der Form ist dann dieser Zerbröselrand entstanden. Am Boden war gebuttertes Backpapier in die Springform eingeklemmt, da klappte es gut mit dem Runterschieben.

200 g geschälte Mandeln
200 g weiße Schokolade
150 g Zucker
150 g Butter (weich)
5 Eier
3 Biozitronen
1 EL Limoncello
Butter (+ Backpapier) für die Form

Staubzucker
1 Biozitrone (Ich hatte eine ägyptische Minizitrone! Ha!)
Mandelsplitter
Minze (da ist sie wieder, die Mentuccia ...)

Mandeln mit Zucker und Schokolade in einem Mixer - sofern vorhanden - zerkleinern. Ich habe die Mandeln in der Moulinette gemahlen und die Schokolade fein gerieben, dann diese drei Zutaten in einer Rührschüssel vermischt. Dazu kommen Butter, Eier, Saft und Schale von den Zitronen, außerdem der Limoncello. Alles gut verrühren. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser ausbuttern - ich würde Backpapier + Butter bevorzugen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 45 min. backen.
Kuchen bei Raumtemperatur abgedeckt über Nacht durchziehen lassen - das ist der schwierigste Teil!
Kuchen aus der Form lösen, anzuckern, dekorieren, servieren.

Der Kuchen ist tatsächlich mehlfrei! Als ich die flüssige Masse in die Springform gefüllt hatte, war ich ein bissi skeptisch, aber der Kuchen passt perfekt. Ganz saftig, auch nach 2 Tagen noch saftig, wunderbar zitrussig. "Sublim" ist er, der Kuchen, schreibt das Kochbuch. Na so elegante Formulierungen fallen mir nicht ein. Aber es stimmt natürlich, dass er sehr edel schmeckt. Angeblich ist der Kuchen einem Bäcker auf Capri durch Zufall gelungen. So etwas sollte mir einmal passieren bitte!


So, jetzt aber genug!

Ich weiß auf jeden Fall, wenn ich wieder einmal nach Italien fahre, muss Mentuccia-Minze mit nach Hause - ich sehe schon den Turbohausmann die Augenbrauen heben. Egal, da muss er durch, weil nun bin ich sehr neugierig geworden.

Das Buch macht also auf jeden Fall Lust auf eine Italienreise und spiegelt die Küche kreuz und quer durch das ganze Land wider.

Was ich schade finde: Es ist trotz österreichischen Verlags und österreichischer Herausgeberin ein deutsches Buch geworden. Wirsing, Böhnchen und Brühe lachen mich an. Mehle zum Beispiel werden in italienischen und deutschen Varietäten angegeben, österreichische fehlen. Verkaufstechnisch ist es für einen Verlag natürlich sinnvoll, sich dem deutschen Markt anzunähern. Aber lieb ist das nicht, gell!

Es ist auf jeden Fall wieder ein Kochbuch, an dem Anfänger ihre Freude haben werden, denn mir ist nichts aufgefallen, was jetzt besonders trickreich wäre, sodass nur ein Küchenkapazunder damit zurecht käme. Daher perfekte Alltagstauglichkeit! Nun hab ich ja schon viele italienische Kochbücher daheim, aber es ist dennoch jede Menge Neues im "Italien vegetarisch" zu finden.


Bestellen könntert man das Buch zum Beispiel hier oder hier - versandkostenfrei innerhalb Österreichs.;)




Dienstag, 14. Oktober 2014

Afghanisches Kabuli

Schon längere Zeit verkehrt in unserem Haushalt regelmäßig ein junger Mann, gebürtig aus Afghanistan. Nun hat er tatsächlich für uns gekocht und zwar ein afghanisches Nationalgericht - ich bin sicher, davon gibt es so viele Varianten wie vom österreichischen Erdäpfelgulasch und jede ist die einzige wahre. ;)

Ehrlich: Ich war skeptisch, was da wohl rauskommen würde! Mit dem Alter hat das nämlich anders ausgeschaut, wenn ich gekocht habe. Damals haben sich die Leute tatsächlich Zähne ausgebissen an meiner Pizza. Hundi hat's aber extrem spannend gefunden und gehofft, es fällt was ab. Aber Hundi und ich haben uns beide sehr getäuscht.

Ganz unglaublich gut war es und nachdem der junge Herr sehr sorgsam mit den Lebensmitteln umgegangen ist, ist leider gar nichts fürs Hundi runtergefallen.

Schon allein das Stifteln der Karotten hat mich fasziniert: So sorgfältig in gleichmäßige Stifte schneiden, das sieht man selten. Und in ebenso gleich große Stifte wurden die Zwiebeln geschnitten.


Zur Menge: Es war viel! Da hätte man eine halbe Fußballmannschaft damit versorgen können. Dazu habe ich mir erklären lassen, dass man in Afghanistan immer für Nachbarn gleich mitkocht. Find ich eine sehr schöne Einführung!

Und es wurde eine Unmenge an Öl verwendet - für unsere Verhältnisse halt. Mein Schwager, der in den USA lebt, tät sich jedes Haar einzeln ausreißen - der ist so stolz, dass er eine Pfanne hat, wo er gar kein Öl mehr verwenden braucht. Aber in Afghanistan kommt anscheinend noch mehr Öl hinein als hier, denn die Portion für den Gast muss immer in Öl schwimmen, alles andere würde als sehr unhöflich dem Gast gegenüber angesehen werden. Mittlerweile kenne ich viele Afghanen, die in Wien leben - wir waren im Frühling zum Fest des afghanischen Jahresanfangs, dem größten Fest des Jahres, eingeladen, auf dem einige hundert Menschen waren: Die Leute waren durchwegs schlank. Also an der Ölmenge kann es nicht liegen!


Zutaten für 6  - 8 Portionen:
500 g Basmati-Reis - der einzige wahre für dieses Gericht ist anscheinend der afghanische, der wirklich der längste Langkornreis ist, den ich bisher gesehen habe
1 kg Lammfleisch (Schlögel, aber ohne Knochen gewogen)
1/2 kg Zwiebeln
1/2 kg Karotten
1/8 l Raps-Öl (in Afghanistan nimmt man Sonnenblumenöl)
1/8 l passierte Paradeiser
200 g Rosinen
3 TL Garam Masala
2 x 1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz


Vorarbeiten:
Reis gründlich in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis keine Stärke mehr ausgeschwämmt wird. In einer Schüssel mit Salzwasser 2-3 Stunden quellen lassen.
Rosinen heiß waschen und in einer Schüssel mit heißem Wasser 1 Stunde einweichen.


Einen großen Topf mit Wasser zustellen. Wegen der Menge: Darin wird nachher das Fleisch gekocht, das sollte bedeckt sein mit dem Wasser.

Die Karotten waschen, schälen und dünn stifteln. Zwiebel schälen und in genau so große Stifte schneiden. Das Öl erhitzen und erst die Karotten darin sanft schmurgeln lassen, bis sie bissfest sind. Dann alle Karotten gründlich herausangeln, im selben Öl die Zwiebel schmoren - aber ganz sanft! Sie dürfen keine Farbe annehmen.

Während Karotten und Zwiebel schmurgeln, das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Sobald das Wasser kocht, kommt das geschnittene Fleisch hinein und wird 20 - 30 min. geköchelt. Die Gardauer hängt davon ab, wie groß die Würfel geschnitten sind und wie zart das Fleisch ist. Das Fleisch sollte gut durch sein, aber nachdem es nachher noch weiter gegart sein, braucht es noch nicht ganz zart schmecken. Das Wasser bitte nicht wegschütten, sondern das Fleisch mit einem Sieblöffel herausholen.

Den eingeweichten Reis abseihen, ebenso die Rosinen.

In der Zwischenzeit sollten Karotten und Zwiebel halb gar sein. In dieses Öl kommen nun die abgetropfen Fleischwürfel und werden rundherum angebraten. Zwiebel und Karotten dazugeben, mit den passierten Paradeisern aufgießen, Rosinen hineingeben, alles mit Garam Masala würzen und gut verrühren. So viel vom Fleischkochwasser zugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Reis in einer Schüssel mit 1 TL Kurkuma verrühren, den Reis auf die Fleisch-Gemüse-Mischung leeren. Oben drauf in die Mitte Knoblauchzehe setzen und den zweiten TL Kurkuma auf der Oberfläche verteilen.

Und dann kommt eine abenteuerliche Konstruktion: Auf den Topf kommt ein frisches Geschirrhangerl, da drauf den Deckel vom Topf setzen, einen schweren Topf kopfüber draufsetzen, oben drauf den 5-kg-Sack Reis stellen. Ich denke, dass in den meisten mitteleuropäischen Haushalten die Töpfe gut genug schließen, dass man die Deckel nicht so extrem beschweren muss, aber schaden tut's nicht, das habe ich beim Kosten gemerkt.

Eine halbe Stunde auf kleinster Flamme am Herd garen. Testen, ob das Fleisch schön weich ist, wenn nicht, noch weiter garen. Dann den Knoblauch wegwerfen und alles servieren.



Jo und solche Portionen haben wir dann bekommen, der Turbohausmann und ich. Nun ess ich nicht gerade wenig, aber den Teller habe ich nicht leer gebracht. Also an der Portionsgröße liegt es eindeutig auch nicht, dass Afghanen so schön schlank sind.

Es war extrem gut! Die Zubereitung dauert lang (ca. 2 Stunden), dadurch sind die Aromen sehr gut vermischt. Und alles fügt sich haromisch zu einem wunderbaren Ganzen.

Also wenn jemand sagt, er kocht Kabuli für euch: Nicht zögern, sondern sich herzlich bedanken und auf einen wirklichen Genuss freuen. Ein wahres Festtagsessen.


Einmal darf ich noch bei Peggys Event mitmachen und das tu ich mit diesem Gericht wirklich gern. 




Sonntag, 12. Oktober 2014

Ich habe vorwärts!

Schon längere Zeit, genauer gesagt seit meinem Blogevent Österreich kulinarisch bei Zorra, verfolge ich den Blog schwarzthoughts, weil damals hat mir der Heimo keck die Zunge rausgestreckt. Und ich habe ihn sofort ins Herz geschlossen, weil ich Leute mag, die nackerte Bilderrahmen an der Wand hängen haben, mit Gerschirrhangerln arbeiten und Lieder wie Alle Menschen samma zwider verlinken. Außerdem kauft er sein Grünzeug im Kartoffelkombinat, was mir als FoodCoop-Mensch sehr gefällt. Und er kann wirklich gut schreiben, der junge Mann!

Nun hat mein Blog heute Geburtstag. Und so gesehen habe ich auch vorwärts! Wird auch nicht jünger, der Blog, aber macht mir immer noch Freude. Andere Blogger verlosen fesche Sachen zu so einer Gelegenheit, ich bin faul, ich mach nix, sondern lass mich bedienen - ich habe von Heimo ein Posting spendiert gekriegt. Samt schräger Musik. Mein Lieber, die spielst bitte deinem frisch gebackenen Nachwuchs nicht so schnell vor! Die geht echt nur für Erwachsene. ;)

Überraschend wurde ich von zwei ganz lieben Freunden auch noch mit einem Blogbeitrag zum Bloggeburtstag beglückwünscht. Ich freu mich total! Hier gibt es total tolle Eierlikörschnitten mit Himbeeren für meinen Blog. Die passen sicher sehr gut nach diesem Gemüsestrudel.

So, jetzt ist aber Heimo dran!

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ICH habe vorwärts!
Wutanfälle, Gott ich liebe sie. In meiner Familie spricht man davon, dass an irgendeiner Lebens-Kreuzung unserer Ahnen italienisches Blut aufgegabelt wurde. Das würde meine energetischen Momente erklären. Mit dem Alter werde ich aber immer ruhiger und genieße im zunehmenden Maße die Wutanfälle anderer Menschen. Nicht die dahingerotzten 'Määhs' oder entäuschten 'Buhhs', auch nicht die Flatrate Beschimpfungen aufgebrachter Rad- und Autofahrer. Nein, ich spreche von den empörten, aus den innersten Herzkammern stammenden Wutorgien. Fußballer scheinen hierfür ein Händchen zu haben. Ich hatte vor einiger Zeit schon über Scheiß Eis geschrieben und war vor einigen Tagen Betrachter von 'Ich habe vorwärts. ICH habe vorwärts!!!'. Ein Radfahrer wurde an einer Kreuzung von einem Transporter geschnitten und fuhr empört winkend vor demselben schreiend her. Herzerwärmend! Zugegeben, so ruhig ist es auch nicht. Mein 'Ich habe vorwärts' Momentum sind Teige aller Art. Oft probiert, bringen sie mein Blut in Wallung wie sonst nur mehr mein unsäglich instabiler Fußballverein. Mit der neuen Lieferung des Kartoffelkombinats war vergangene Woche wieder die Chance gekommen, mich zu testen und meinem kulinarischen Endgegner in die Augen zu schauen. Dazu legt man Suicide Note von Pantera auf. Ein sensationelles Lied, das meiner Teigzubereitung vom Takt her sehr entgegenkommt:


Als Mise en Place habe man vorbereitet:

Für den Teig
• 300g Mehl
• 4 EL Öl
• 3 Eigelbe
• Salz

Für die Füllung
• 1 Zwiebel
• 1 Hokaidokürbis
• 300 g frischer Spinat
• 1 Packung Schafskäse
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Olivenöl

Zum Anrichten
• Joghurt
• Knoblauch und / oder Schnittlauch


Musik zum Laufen bringen, Kürbis heiß waschen, Innenleben extrahieren und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und kleinhechseln. In einer großen Pfanne in Öl anschwitzen, Kürbis dazugeben und bissfest dünsten. Dann gewaschenen Spinat unterheben, das Ensemble salzen, pfeffern und muskatieren. Geschnittenen Schafskäse noch dazu, umrühren und kosten. Die Zutaten für den Teig mischen und mit den Händen verkneten. Lauwarmes Wasser zugießen (lassen) bis ein elastischer Teig entsteht.
Was bedeutet elastisch?
Elastisch wie ein iPhone in der Gesäßtasche, meine Wenigekeit nach 7 Gin Tonic oder ein Italiener auf der Wiesn. Es braucht neue Maßeinheiten – so kann man nur scheitern.
Der zweite Anlauf sitzt. Teig kurz ruhen lassen. Den Küchentisch einmehlen. Nicht sparsam mit dem Mehl umgehen so wie ich im ersten Anlauf – nein großzügig wie in den 'früher war alles besser Zeiten' aktiv werden. Teig dreiteilen und je einen Teigklumpen mit einem bemehlten Nudelholz auf einem bemehlten Geschirrhangerl fein ausrollen. Jetzt wie ein Raucher denken und Fülle auf einer Längsseite auftragen und mit Hilfe des Geschirrhangerls einrollen. Strudelrolle aufs Blech bugsieren und dies zumindest zwei Mal wiederholen. Die Teigrollen mit Olivenöl balsamieren, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen und für gute 30 Minuten bei 180 °C ins Backrohr. Schnell, bevor der Teig wieder irgendwo festkleben kann.

Dazu passt klassischerweise ein Joghurtdip mit Schnitt- und/oder Knoblauch sowie Torpedo Craft Beer oder ein Glaserl Rheinriesling von Karl Schnabel.

Cheers auf deinen Vorrang! Wir haben es wieder geschafft!
Meines Erachtens lässt sich dieses Rezept auch sehr schön als Trinkspiel umsetzen. Jedes Mal, wenn zu wenig Mehl verwendet wurde, jedes Mal, wenn der Teig die Finger nicht verlassen will und jedes Mal, wenn man sich denkt, dass man nie mehr einen Teig machen möchte, trinkt man einen Schnaps seiner Wahl.


(Disclamer: Das Originalrezept stammt, ebenso wie das komplette Gemüse vom Kartoffelkombinat. Eine Initiative die es Wert ist! Weiters spiegelt die Geschichte und das Rezept das (Koch-)niveau des Autors wieder, nicht das der Blogbetreiberin!)

Freitag, 10. Oktober 2014

All inclusive

Nun waren wir in Ägypten auf Urlaub, der Turbohausmann und ich. In unserem mittlerweile schon lange dauernden Leben zum zweiten Mal war es ein All inclusive-Hotel.
In jungen Jahren sind wir mit Freunden kreuz und quer durch Europa gekurvt, haben im Schlafsack an allen möglichen und unmöglichen Plätzen genächtigt, meist nicht einmal ein Zelt über dem Kopf. Und später dann immer individuell alles genau ausgesucht, wo wir hin wollten, gern auch Ferienhäuser oder Ferienwohnungen. Ab und zu muss der Turbohausmann zwecks seinem Nebenberuf ins Ausland, da war ich schon öfter mit. Alles war uns recht, Hauptsache kein Pauschaltourismus.


Und jetzt haben wir genau das gemacht! Was soll ich sagen? Es war toll! Wir hatten eine wunderbar erholsame Zeit, in der wir uns um nichts kümmern mussten, außer wie wir beim Schnorcheln möglichst die schönsten Stellen am Riff ausfindig machen können und wie wir unsere Liegen stellen sollen, damit wir nicht anbrennen, sondern der Schirm immer schön Schatten spendet.

Das Essen? Es war sehr gut.

Ob ich geschnitztes Gemüse brauche? Nein. Aber hübsch anzusehen war es schon. Das sind nette Gimmicks, die ein Buffet erfreulich machen.

Nicht unbedingt das Ambiente. Klar ist mir ein kleines, lauschiges Lokal lieber als ein großer Speisesaal, klar lass ich mir lieber das Essen servieren als mir selber etwas vom Buffet zu nehmen. Aber man muss im Leben immer wieder irgendwo Abstriche machen, die uns in diesem Fall gar nicht weh getan haben.


Beim Frühstück: Honig stilvoll serviert, indem eine ganze Wabe aufgehängt war, von der der Honig runtertropfte. Dazu ganz frisch gebackene flauschige Pancakes oder frisch getoastetes Brot mit Butter.

Natürlich hätte es auch jede Menge andere Sachen gegeben - von Hummus bis hin zu Baked Beans, was zu meinem Erstaunen auch von ziemlich vielen Leuten gegessen wurde, was ich zum Beispiel gar nicht könnte.


Sorry für dieses Foto à la Turbohausfrau ...
Das sind eingelegte Zitronen, die im Hotel hausgemacht wurden und die wie viele andere Pickles und Würzsaucen immer bereit standen. Da muss ich sagen, dass die Schalen dieser Zitronen wahrscheinlich nur vom Turbohausmann und mir gegessen wurden. Der Schwund war nämlich sehr gering. Für viele Leute war eher Ketchup das Würzmittel der Wahl.

Der Schwerpunkt lag auf internationaler Küche, wobei es aber täglich auch 3 verschiedene Tajine- und/oder andere arabische Gerichte gab. Wahrscheinlich ist es für eine internationale Hotelküche unmöglich, nur nationale Spezialitäten anzubieten. Mich gruselt es ja immer vor einem "Pasta-Eck", wo vorgekochte Nudeln erwärmt und dann mit verschiedenen vorgekochten Saucen angeboten werden, aber viele Leute mögen so etwas offensichtlich sehr, daher kommt dem ein Hotel nicht aus.
Kein Tag verging, an dem nicht andere schöne Amuse-Varianten zum Aussuchen bereit standen. Da war ich allerdings vorsichtig und habe es mit dem guten alten Spruch gehalten: Peel it, cook it or forget it. Eine extrem üble Darmerkrankung in jungen Jahren hat gereicht für alle Zeiten: in gewissen Ländern esse ich einfach so etwas wie diese hübsche kleine Schweinerei aus Paradeiser, Gurke, Dille und rohem Fisch nicht. Aber das war kein Drama, denn es gab ja noch viele, viele andere von diesen Köstlichkeiten, die unverdächtig waren.
Das war die erste geräucherte Taube meines Lebens. So viel zu meinem Vorurteil, das ich immer gegen All inclusive-Hotels hatte - da musste ich erst in so eines fahren, bis mir das Täubchen in den Mund schwebte. Dazu hausgebackenes Brot, diverse eingelegte Gemüsesorten und Würzsaucen - eine geniale Vorspeise.

Anders schaute es auf anderen Tellern aus: Was manche Leute mit dem schönen Essen angerichtet haben! Unten auf den Teller eine Fuhre Pommes, drauf Nudeln, Fleisch und Paradeissauce, darüber ein paar Salatblätter und als Krönung Mayo ... Oder auf einem Teller drei verschiedene Fleischgerichte in Saucen, die ineinander geronnen sind, oben drauf den Reis geklatscht. Nicht einmal hinschauen konnte ich bei manchen Tellern!


Ich glaube, nein, ich bin mir sicher, man muss als Koch in so einem Hotel eine hohe Frustrationstoleranz haben. Wenn ich so etwas jeden Tag anschauen müsste, wie von mir gekochtes Essen versaubeutelt würde, ich tät den Dienst quittieren und lieber als Zimmermädchen arbeiten.

Aber ich muss gestehen, dass etliche Leute so mit dem Essen umgegangen sind, hatte auch Vorteile für den Turbohausmann und mich, denn der Küchenchef, der bei jeder Mahlzeit eine Runde durch den Speisesaal drehte, kannte uns nach zwei Tagen und hätte uns wahrscheinlich jeden Wunsch von den Augen abgelesen - es war aber eh keiner offen, daher haben wir jeden Tag übers Essen und das Kochen geplaudert.

Und schlussendlich habe ich eine Menge von den kleinen nordafrikanischen Zitrönchen bekommen - samt Rezept. Danke, lieber Chefkoch Mohamed! Deine Arbeit hat maßgeblich dazu beigetragen, dass unser Urlaub ein voller Erfolg wurde.


Den Fang des Tages konnte man sich am Abend frisch zubereiten lassen - bei einem Meer, in dem 1400 verschiedene Fischarten leben, war die Auswahl immer umwerfend! Wir würden jederzeit wieder so einen Urlaub machen!

Donnerstag, 25. September 2014

Mohn-Zwetschken-Strudel

Manchmal denk ich, die liebe Peggy macht ihre Events maßgeschneidert für mich. Ob es um Pflanzen auf Balkonien geht oder Süßwasserfische oder wie jetzt um Rapsöl - alles meins! Und nun hatte ich endlich die Gelegenheit, dass ich meinen Strudelteig teste, ob der auch mit Rapsöl geht, und einen Klassiker der heimischen Küche vorstelle, der bei mir jeden Herbst gemacht wird. Mit Zwetschken, nicht mit Pflaumen. Es gibt natürlich auch gute Pflaumen, keine Frage, aber mir kommt vor, dass die kleinen Hauszwetschken nicht so viel Flüssigkeit abgeben, was bei dem Strudel jetzt blöd wär, weil alles durchweicht würde, daher mach ich den Strudel nur mit den kleinen Zwetschkerln.

Fotos ... ja ... einen Strudel mit einer so dunklen Fülle fotografieren ist so eine Sache. Jedenfalls nicht meine. Aber ich gelobe, falls mein Rezept in das Rapsölkochbuch einziehen würde, rufe ich eine Freundin zu Hilfe, die geniale Fotos macht und mit einem Strudel immer bestechlich ist, also müsste man dann niemanden mit diesen Fotos hier erschrecken. Mein Blog ist Kummer gewöhnt, der muss schon immer mit meinen Fotos leben. ;)


Für den Teig:
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
125 g Wasser
1 Prise Salz
1 EL Rapsöl + 1 TL zum Bestreichen
(Ersatzweise fertige Strudelblätter)

Für die Fülle:
3/4 kg Zwetschken
300 g Mohn, gemahlen oder besser gequetscht
1/8 l Milch
70 g Kristallzucker
1 EL Mohnöl
1 EL Honig
1 EL Vanillezucker
1 EL Rum
Schale einer haben Zitrone, abgerieben
1 TL Zimt
1 Prise Salz

100 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen


Die Zutaten für den Teig händisch gut verkneten - das geht sehr schnell, da braucht man keine Küchenmaschine. Man muss nur schauen, dass der Teig wirklich schön glatt verknetet ist und keine Mehlnester lauern, denn sonst würde er beim Ziehen nachher reißen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit 1 TL Öl bestreichen und bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit kann man bequem die Fülle machen.

Zuerst die Mohnfülle zubereiten, damit sie Zeit hat auszukühlen. Milch mit Zucker, Mohnöl, Honig, Vanillezucker, Rum, Zitronenschale, Zimt und Salz aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, den Mohn einrühren, aufquellen lassen und im Topf durchrösten. Kalt stellen.
Butter zerlassen.
Die Zwetschken waschen, gut abstropfen, halbieren und entkernen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Strudelteig wie hier beschrieben ausziehen. Die Ränder rundumadum mit der zerlassenden Butter bestreichen. Die Mohnfülle auf zwei Drittel des Teiges verteilen, die Zwetschken gleichmäßig auf den Mohn verstreuen. Die Ränder auf die Fülle klappen, Strudel einrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen und für 35 - 40 min. backen, bis der Strudel goldbraun ist. In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren - schmeckt warm und kalt!




Der Strudelteig hat übrigens den Test mit Rapsöl bestens bestanden: Er lässt sich sehr gut ziehen und der Geschmack ist schön neutral, sodass man den Teig sicher nicht nur für süße Strudel verwenden kann, sondern auch für pikante! 




Und damit verabschiede ich mich für die nächste Zeit, denn nachdem der Sommer dieses Jahr ausgeblieben ist, muss ich noch ein wenig Sonne tanken, um den Winter zu überstehen. Mein wichtigstes Werkzeug ist schon gepackt ....