Mittwoch, 31. August 2011

Paradeismarmelade

Diese Marmelade passt super zu Käse und eignet sich auch als Grillsoße. Gleichzeitig dient sie als gute Verwertung des Restes, der im Tuch zurückbleibt, wenn man Paradeisfond zubereitet.
Nach dem Einkochen am besten noch eine Woche durchziehen lassen.


Zutaten für 1,5 kg Marmelade:
1 kg Paradeiser, Strunk herausgeschnitten, Kerne ebenfalls
30 g Ingwer, geschält und fein gerieben
2 Chili
3 Stängel Zitronengras
1/2 TL Koriander, fein gemörsert
3 Stiege Basilikum
3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
1/2 kg  Gelierzucker 3:1

Wer hat, gibt die Passierrückstände vom Paradeisfond zur Marmelade. Wenn nicht, 1/2 kg Paradeiser mehr verwenden! Wie viel Salz noch in die Marmelade muss, hängt davon ab, ob man Paradeiser oder den Satz vom Passieren verwendet, da die Rückstände recht würzig sind. Ich hatte diese Rückstände und habe dann noch ca. 1 TL Salz dazugegeben.


Die entkernten und vom Strunk befreiten Paradeiser in Stücke schneiden. Chili entkernen und in feine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Das Zitronengras zerstoßen. Ich habe die Kräuter in eine relativ große Gewürzkugel gestopft, um sie wieder aus der Marmelade herausfischen zu können. Man kann die Kräuter auch in einen Teebeutel geben. Ingwer, Chili und Koriander kommen direkt in die Marmelade und bleiben auch dort. In einem großen Topf Salz und Gelierzucker mit den Paradeisstücken vermischen, die gefüllte Gewürzkugel hineinhängen und ein paar Stunden ziehen lassen. Dann die Marmelade gut durchkochen, Gelierprobe machen, in sterilisierte Gläser füllen, diese eine halbe Stunde auf den Kopf stellen, umdrehen, fertig.

Hier habe ich die Marmelade als Vorspeise mit Serranoschinken und Ziegenfrischkäse in Asche serviert.

Dienstag, 30. August 2011

Klarer Paradeisfond

Und weiter geht's mit der Verarbeitung meiner Unmenge Paradeiser, die ich gekauft habe. Seit Jamie Oliver vorgezeigt hat, wie man Paradeissuppe in klare Brühe verwandelt, ist es ein Muss, dass ich das um diese Jahreszeit mache. Und immer wieder gelingt es mir, neue Leute damit zu verblüffen.

Dieses Jahr habe ich eine Premiere versucht: Ich habe die Paradeissuppe aus gerösteten Paradeisern gefiltert. Das Ergebnis war im Geschmack ausgezeichnet, allerdings nicht so wasserähnlich, wie das bei den anderen Paradeisfonds gelang.

Zutaten für 2 Liter Fond:
4 Kilo Paradeiser
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Knolle Knoblauch, einmal quer durchgeschnitten
Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin

Ich habe die Paradeiser in eine recht hohe und große Strudelpfanne gepackt, den Koblauch, die Kräuter und die Gewürze dazugetan und alles mit Olivenöl beträufelt. Da es doch ein ordentlicher Berg Paradeiser war, habe ich den bei 120 Grad für 2 Stunden geröstet - dann wurden die oben liegenden Paradeiser auch schön braun, was mir beim ersten Suppenversuch nicht gelungen ist. Die Röstaromen kamen dieses Mal sehr gut heraus.
Die gerösteten Paradeiser werden durch ein Sieb passiert, sodass nur noch Haut und Kerne als Abfall übrig bleiben. Diese Suppe habe ich einmal gefiltert.


Bloß nicht den Satz, der im Filtertuch zurück bleibt, wegwerfen! Das ist das beste Paradeismark, das man sich vorstellen kann. Bei mir ist das in Paradeis-Chutney gewandert, aber man kann es sicher auch für alle anderen Zwecke brauchen, wo man halt Paradeismark benötigt.

Das Ergebnis der ersten Filterung: immer noch erstaunlich rot! Also ein zweiter Durchgang durch eine Stoffwindel, die ich vierfach gelegt hatte.



Das Endergebnis schmeckte wirklich toll, allerdings wie schon oben beschrieben, wurde der Fond nicht glasklar. Ich habe ihn noch einmal aufgekocht und in sterilisierte Gläser abgefüllt - das nächste Paradeisrisotto wird dann wieder mal ein weißes werden - mal schauen, wen ich dieses Jahr damit verblüffen kann.


Die Herstellung ist wirklich langwierig. 4 Kilo Paradeiser durch ein Sieb streichen, erfordert schon recht viel Geduld. Entweder habe ich bis zum nächsten Jahr eine Flotte Lotte oder ich mache die bisherige Variante, wie sie gestern auch im genialen Bushcook-Blog vorgezeigt wurde. Das geht erstens schneller, zweites wird der Fond wirklich glasklar.
Eine weitere Methode ist es, Paradeissuppe mit Eiweiß zu klären. Aber das kommt sicher in einem anderen Posting mal zur Anwendung.

Montag, 29. August 2011

Konfierte Kirschparadeiser mit Burrata

Zu meiner großen Freude kann ich sagen: Die Paradeismisere hat derzeit ihren Tiefstand erreicht! Man muss nicht unbedingt zum Biobauern des Vertrauens, sogar in den Supermärkten gibt es um diese Jahreszeit durchaus brauchbare Ware. Mit diesem Rezept läute ich daher eine Paradeiswoche ein.

Am Samstag bin ich am Kutschkermarkt in einen Kaufrausch verfallen - die Biobauern waren echt böse, so viele Sachen haben sie angeboten. Und dann hat mir auch noch der Käsestand Burrata aufgedrängt - quasi ... sozusagen ...




Falls jemand nicht weiß, was sich um die Paradeiser herumschlingt: Es ist eine Schlangengurke. Man bereitet sie wie eine Zucchini zu - wird auch noch diese Woche gebloggt. Aber nun werde ich mich erst einmal der Burrata widmen.



Rezepte, wie man Paradeiser konfiert, finden sich mittlerweile unzählige im Netz. Von "36 Stunden bei 40 Grad" bis zu "200 Grad einmal aufheizen und dann im Rohr abkühlen" habe ich jede Menge Varianten gefunden. Auch, was sonst noch dazu gehört, ist denkbar unterschiedlich Die Kirschparadeiser habe ich dieses Mal nur gesalzen und mit einer Prise Zucker bestreut, mit ein wenig Olivenöl beträufelt. Keine Kräuter, sondern ganz puristisch. Dann bei 100 Grad eine Stunde im Rohr getrocknet - bei 100 Grad wohl eher schon gebraten.

Zu den fertigen Paradeisern kommt dann Burrata. Das ist ein dem Mozzarella recht ähnlicher Käse, der wie ein Säckchen aussieht, dessen Kern dickflüssig und von Käsesträngen umgeben ist. Also Vorsicht beim Aufschneiden der Burrata! Das sollte man immer über einer Schüssel tun, damit einem das Leckere Innenleben nicht davonläuft.


Burrata samt flüssigem Kern auf den konfierten Paradeisern verteilen, die Paradeiser ein wenig überkühlen lassen, auf einem Bett aus Rucola anrichten und mit Rohschinken servieren. Bei mir gab es dazu Focaccia.

Sonntag, 28. August 2011

Birnen-Pfirsich-Marmelade

Eeeendlich habe ich sie wieder einmal gefunden, richtige Weinbergpfirsiche! Nein, nicht die flachen Saturn, die sind auch sehr gut, aber sicher keine Weinbergpfirsiche. Weinbergpfirsiche sind klein, eigentlich winzig, keine Augenweide, aber sie schmecken herrlich! Das sind die Pfirsiche aus meinen Kindertagen!

Hier ein Vergleich zwischen einem Saturn- und einem Weinbergpfirsich:

Und wenn man dann noch Glück hat, dann kennt man jemanden, der einen Birnenbaum sein eigen nennt und keine Ahnung hat, wohin mit dem Segen. Danke liebe Waltraud für die tollen Birnen! Nun weißt du auch, was damit geschehen ist. Sie sind nämlich in eine Marmelade gewandert. Beim nächsten Besuch in deinem Traumgarten bringe ich natürlich ein Glas zum Verkosten mit.

Zutaten:
1/2 kg Weinbergpfirsiche
1/2 kg vollreife Birnen
1/8 l Weißwein (Muskat oder Spätlese)
1 Zimtstange
1 Packung Gelierzucker 2:1


Das Obst habe ich übrigens mit Kernen bzw. Kerngehäuse gewogen. Es fällt natürlich einiges an Gewicht weg, wenn man diese Teile entfernt, aber dafür kommt ja dann der Weißwein dazu, daher passt die Menge an Gelierzucker gerade gut.



Birnen und Pfirsiche in kleine Stücke schneiden, Gelierzucker und Weißwein einrühren, Zimtrinde dazugeben, einige Stunden Saft ziehen lassen - am besten im Kühlschrank, denn die Pfirsiche sind da recht heikel.
Danach alles erhitzen und so lange kochen, bis die Obststücke gar sind - hat bei mir ca. 5 Minuten gedauert. Zimtstange entfernen. Gelierprobe machen und die Marmelade in sterilisierte Gläser abfüllen. Gläser eine halbe Stunde auf den Deckel stellen, dann kann man sie umdrehen. Und das war's auch schon.

Samstag, 27. August 2011

Salat aus Mozzarella und Paradeisern

Einer meiner liebsten Sommersalate stammt aus der "Effilee" aus dem Jahr 2009 - wahrscheinlich schon von einer Million Food-Bloggern nachgekocht, also kommt es auf das eine Mal von mir auch nicht mehr an. ;)
Der Originaltitel lautet "Mozzarella con musica", abgeleitet von "Handkäs mit Musik", der anscheinend auch in Hessen gegessen wird. Und ich dachte immer, das sei eine original niederösterreichische Erfindung, weil als ich nach Wien übersiedelte, kannte eigentlich niemand dieses Gericht.

Der Salat ist schlicht, schnell zu machen, schön bunt und passte hervorragend in den Hundstagen, die wir in Wien gerade hinter uns haben.


Zutaten für 2 Personen:

3 EL Weißweinessig (Turbohausfrau: Riesling Spätlese vom Gegenbauer)
50 ml Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
8 grüne Oli­ven ohne Stein (Turbohausfrau hat die weggelassen)
einige Basi­li­kum­blät­ter
1/2 Knob­lauch­zehe (Turbohausfrau: 1 konfierte)
Salz, Pfef­fer
125 g Kirschtomaten (Turbohausfrau: 2 große Paradeiser)
8 Kaper­näp­fel (Turbohausfrau: 1 TL Salzkapern, gut gewässert)
2 Kugeln Moz­za­rella à 250 g
1 kleine rote Zwiebel (Turbohausfrau: 1 Schalotte)

Bei Nutriculinary habe ich eine schöne Variante gefunden, und zwar wird da kein Basilikum, sondern Zitronenthymian verwendet. Ich habe das nun ausprobiert und für noch besser passend gefunden.

Ja, Zubereitung: Mozzarella und Paradeiser in Scheiben schneiden, die Zutaten für die Marinade gut vermischen, alles schick anrichten und mit Ciabatta servieren.



Freitag, 26. August 2011

Paprika-Antipasti mit Essigzitrone

Nun war es an der Zeit, wieder Nachschub vom Naschmarkt zu holen, nachdem diesen Sommer so viele Essigzitronen in diverse Salate gewandert waren. Und es ist nicht zu glauben! Ab sofort gibt es ein Ablaufdatum auf dem Glas! Den Versuch, die Zitronen selber einzulegen, werde ich aber auch in Zukunft unterlassen, da die Beschriftung arabisch ist. Mich würde interessieren, welche Zitronen da verwendet werden, weil die nur halb so groß sind wie normale Zitronen. Hier ein Foto von den eingelegten Zitronen und daneben eine ohnehin kleine Bio-Limette.


Für die Antipasti werden die Parika gegrillt, bis die Haut schwarz ist. Ich gebe sie dann in eine gut schließende Plastikdose, man kann sie aber auch in ein Plastiksackerl einknoten. Wenn die Paprika ausgekühlt sind, kann man dann die Haut gut ablösen. Sollte das Fruchtfleisch stellenweise schwarz sein, diese Stellen wegschneiden.

Zutaten für 4 Portionen:
4 Paprika
1 Essigzitrone (nur die Schale)
1 EL Saft von den eingelegten Zitronen
4 EL Arganöl
1 EL Salzkapern, das Salz gut abgespült
2 konfierte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Petersilie


Die geschälten Paprika halbieren - wobei ich sagen muss, dass ich die ohnehin nie im ganzen geschält kriege, sie zerfallen immer. Kerne entfernen, aber nicht mit Wasser abspülen, sondern nur abstreifen, sonst spült man einen Teil des Geschmacks weg.
Mit den anderen Zutaten einige Stunden in einem Plastikgefäß gekühlt marinieren lassen. Man kann die Antipasti auch einige Tage im Kühlschrank lagern.
Auf Tellern anrichten und bei Zimmertemperatur servieren. Dazu passt Fladenbrot.



Donnerstag, 25. August 2011

Porterhouse Steak vom Grill

Uahhh, was war das für ein Riesentrumm Fleisch! Ein Steak mit knapp einem Kilo Gewicht. Eigentlich fast zum Fürchten, aber dann war's doch ein Hammer, wie zart das Fleisch wurde. Die Zubereitung aus meinem neuen Grillkochbuch "Barbecue" von Steven Raichlen war gut: Das Fleisch wird nur unmittelbar vor dem Grillen gesalzen und gepfeffert, nach dem Grillen ruht das Fleisch einige Zeit in einem Olivenöl-Kräuterbad. Laut Kochbuch eine Zubereitungsart aus Florenz.
Ein paar gewässerte Hickory-Späne gaben ein schönes Raucharoma.

Die Menge: Wenn man sehr tapfer (oder verfressen) ist, packt man so ein Fleischstück zu zweit, aber für drei Personen würde es auch noch reichen.

Generell zu dem Grill-Kochbuch: Es ist mein allererstes Grillkochbuch und bisher hat Grillen für uns bedeutet, wir legen Würsteln oder Koteletts auf einen Rost über Holzkohlenglut und bemühen uns, keine Kohle draus zu machen. Ja denkste! Grillen bedeutet viel mehr! Wir haben jede Menge aus dem Kochbuch gelernt: Temperaturen, direktes und indirektes Grillen mit jeder Menge Zwischenstufen, die Zubereitung von allen möglichen Fleischsorten, Fisch und Meeresfrüchten, Gemüsen und mehr. Auch für Rubs, Barbecue- und Mopp-Soßen sowie Gewürzmischungen findet man Rezepte. Und natürlich erfährt man auch von Methoden, das passende Holz- und Raucharoma in die Speisen zu bekommen.
Wenn jemand so wenig Grillerfahrung hat wie ich, dem kann ich das Buch nur dringend anraten! Es ist leicht verständlich, die Rezepte sind gut nachvollziehbar.


Aber nun zurück zum Porterhouse Steak. Das hier ist das Kräuter-Öl-Bad, in das das fertig gegrillte Fleisch kommt.

Olivenöl, Rosmarin, Salbei und Knoblauch habe ich zwei Stunden vorher in das Öl eingelegt, damit die Aromen gut durchziehen können.

Grill vorheizen und vorbereiten für direktes Grillen. Das Fleisch unmittelbar vor dem Grillen salzen und pfeffern. Den Grill einfetten, Fleisch drauflegen und von beiden Seiten jeweils 10 Minuten grillen - war bei dem Gewicht von fast einem Kilo perfekt.



Nach dem Grillen das Steak zum Rasten in das Ölbad einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Dabei mehrmals wenden.

Filet- und Roastbeef-Teil (daraus bestehen T-Bone und Porterhouse Steaks) vom Knochen trennen und in Scheiben schneiden. Mit dem Öl beträufelt servieren.


Bei uns gab es dazu Folienerdäpfeln mit Sauerrahm und Schnittlauch, einen schönen Salat und Paradeismarmelade mit Ingwer und Zitronengras.






Das Kochbuch  verdient es, bei dem Kochbuch-Event "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen" teilzunehmen. Das hier ist das Kochbuch:

Mittwoch, 24. August 2011

Hollerkoch

So, jetzt hab ich das Bescherung: Im Frühling habe ich so viele Holunderblüten in meiner Reichweite abgezupft, dass ich nun am besten mit der Leiter in die Botanik marschiere, um irgendwie an den vollreifen Holler zu kommen. Aber zumindest für einmal Hollerkoch hab ich doch noch Dolden erwischt.
Wichtig ist, dass man nur die wirklich reifen Beeren verwendet. In den meisten Dolden sind vereinzelt grüne Beeren zu finden, die sortiert man aus.
In meinen Kindertagen gab es noch Streuobstwiesen. Wenn wir Holunder gepflückt haben, ging der Heimweg immer über diese Wiesen, wo wir ein paar Äpfel und ein paar Birnen mitgenommen haben, denn die gehören für mich genau wie Zwetschken in ein Hollerkoch. Aber natürlich hat jeder österreichische Haushalt da sein eigenes Rezept, was genau in ein Hollerkoch hinein muss.



Zutaten:
1 kg Holunderbeeren
1/4 Kilo Zwetschken
1 kleine Birne
1 kleiner Apfel
150 g Zucker
10 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde
1 Stamperl Rum
(eventuell 1 EL Maizena in 1/8 l Wasser aufgelöst)


Den Holler waschen und abrebeln. Das Abrebeln geht am besten mit einer Gabel. Die grünen Beeren und alle Stängel aussortieren. Zwetschken, Apfel und Birne in kleine Stücke schneiden. Die Gewürznelken gebe ich in eine Gewürzkugel, man kann sie auch in ein Leinensäckchen binden, mit der Zimtrinde zum Obst geben, den Rum und den Zucker einrühren. Langsam und behutsam erhitzen, damit nichts anbrennt. Auf kleiner Flamme dünsten, bis das Obst gar ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
Sollte der Holler viel Flüssigkeit abgeben und dadurch alles sehr dünnflüssig sein, kann man das Hollerkoch mit Maizena binden. Dafür 1 EL Maizena in 1/8 l kaltes Wasser einrühren und zum Obst geben, gut durchkochen lassen.
Zimt und Gewürznelken aus dem Hollerkoch herausfischen.

Hollerkoch isst man kalt. Es ist eine hervorragende Beilage zu Kaiserschmarrn, Topfenknödeln und vielen anderen österreichischen Mehlspeisen.


Bei mir gibt es das Hollerkoch heute gut gekühlt ohne alles als Abendessen - es soll wieder 37 Grad heiß werden, da geht ohnehin nur kaltes Essen und es ist mal eine nette Abwechslung zu den dauernden Salaten.

Man kann Hollerkoch auch einkochen wie andere Kompotte, dann muss man aber Gelierzucker verwenden und vor allem den Zuckeranteil erhöhen, sonst hält das Hollerkoch nicht lange. Eine Alternative zu dem erhöhten Zuckeranteil wäre Einsiedehilfe zu verwenden. Das ist ein Projekt für das kommende Jahr, leider habe ich dieses Jahr nicht genug Holunder gefunden.

Dienstag, 23. August 2011

Kalte Rote Rübensuppe

Gleich vorweg: Meine Suppe schaut definitiv nicht aus, als wäre sie aus Roten Rüben gemacht! Und hier sieht man den Grund:




Von außen sahen sie aus, wie Rote Rüben eben ausschauen sollen, innen waren sie ganz blass. Die sind sicher vor der Hitze erschrocken - 37 Grad aktuell in Wien. Das war auch der Grund, warum ich die Rüben ganz früh morgens gekocht habe, die Suppe durfte dann im Kühlschrank bis jetzt durchkühlen. Nun tut sie richtig gut, kühlt ganz fein von innen.

4 Portionen:
1 Bund Rote Rüben (400 - 500 g)
1 EL Butter
1 Schalotte
1/2 l Hühnerfond
1/4 l Schlagobers
Salz, Pfeffer

Als Einlage je 1 EL Kürbiskerne, Pinienkerne und Sonneblumenkerne, ohne Fett geröstet.



Die Roten Rüben in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe 20 min. bis 1 Stunde. Meine 3 Rüben haben zusammen 400 g gewogen, da reichte eine halbe Stunde Kochzeit. Die Rüben abkühlen lassen, dann schälen und grob in Würfel schneiden. Wenn sie so blass sein sollten wie meine, braucht man keine Handschuhe, sonst empfiehlt es sich sehr, denn die Roten Rüben färben richtig heftig. Barbara hat das gestern bei ihren Rote Bete-Puffern eindrucksvoll an ihren Händen vorgezeigt.

Die Schalotte hacken, in Butter hell anrösten. Die würfelig geschnittenen Rüben dazugeben und mit Hühnerfond aufgießen, bis die Rüben bedeckt sind. Alles einmal aufkochen lassen, dann pürieren. Eine weitere Bindung ist nicht nötig. Das Schlagobers einrühren und alles gut durchkühlen lassen.


Mit den gerösteten Kernen als Einlage servieren.


Montag, 22. August 2011

Linsensalat mit Essigzitrone und Gorgonzola

Und schon kommt das nächste Rezept mit Essigzitrone - eines von den Beispielen, wo mir diese schrecklich saure Zitrone ein Gericht gerettet hat. Eigentlich ist es ein Ottolenghi-Rezept, mit denen ich fast immer sehr gute Erfahrungen gemacht habe, allerdings hatte ich Pech und erwischte einen recht geschmacklosen Gorgonzola. Ich denke, dass ein kräftiger Blauschimmelkäse das Tüpfelchen auf dem I bei diesem Essen ist. Aber die Zitronenstreifen haben zum Glück alles rausgerissen.


Wie es derzeit üblich ist, werden dafür Paradeiser im Ofen getrocknet. In diesem Fall ca. 5 Flaschentomaten, eineinhalb Stunden bei 130 Grad. Es werden Thymianzweige auf den Paradeisern verteilt, Olivenöl, Salz und Balsamico kommen drauf. Die Paradeiser werden dann in abgekühlter Form verwendet.

Zutaten für den restlichen Salat:
1 kleine rote Zwiebel in dünnen Ringen
1 EL Rotweinessig
1 TL Fleur de Sel
250 g Castellucio-Linsen (Turbohausfrau: 200 g Belugalinsen)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (Turbohausfrau: konfierte)
schwarzer Pfeffer
jeweils 3 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch und Dille
80 g Gorgonzola (Turbohausfrau hat leider recht geschmacksarmen erwischt, daher:
1 Essigzitrone, nur die Schale in feinen Streifen)

Die Linsen weich kochen, abgießen und gut abtropfen lassen, noch warm mit den Zwiebelringen vermischen, auch Olivenöl, Knoblauch und schwarzen Pfeffer zu den noch warmen Linsen geben. Alles abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die übrigen Gewürze und die Kräuter unterheben. Getrocknete Paradeiser, Gorgonzola und/oder Essigzitrone unterheben. Mit dem ausgetretenen Saft der Paradeiser beträufeln.

Fazit: Wird auf jeden Fall nachgekocht, beim nächsten Mal nur mit Essigzitrone, ganz ohne Käse. Ein schöner Sommersalat.

Sonntag, 21. August 2011

Gegrillte Riesengarnelen mit Paprika

Heiß! Aber dennoch: Hunger! Der beste Mann von allen hat also wieder mal den Grill in Betrieb genommen. Komischerweise habe ich entdeckt, dass in dieser Grillsaison plötzlich Bierdosen in meinen Pflanzen wachsen. Wie das wohl kommt?

Ich kann mich nicht mehr erinnern, aber irgendwo hatte ich einmal ein Rezept gelesen, bei dem Garnelen mit Paprika und anderen leckeren Dingen in Backpapier gewickelt wurden und dann wurde das so gebacken. Ich habe also Auge mal Pi etwas Ähnliches gemacht, wobei bei uns die Papierpäckchen auf den geschlossenen Kugelgrill kamen.
Da ich wirklich sehr große Riesengarnelen ergattern konnte, reichten 2 Stück pro Person.


Zu den Essigzitronen: Die habe ich von meinem Lieblingsaraber auf dem Naschmarkt. Die Zitronen sind wirklich sehr, sehr sauer. Sie sind recht klein, nur halb so groß wie normale Zitronen. Diese Zitronen haben mir schon das ein oder andere Hülsenfrüchtegericht gerettet. Da passen sie fast immer. Auch die Flüssigkeit, in der sie eingelegt sind, kann man sehr sparsam verwenden - aber wirklich sparsam! Ich kenne keinen Essig, der dermaßen sauer ist. Aber angeblich wird man von diesen Zitronen 100 Jahre alt. Mindestens! Sagt mein Lieblingsaraber.
Nachdem weder ein Herstellungs- noch ein Ablaufdatum auf dem Glas aufgedruckt sind, ist es jedenfalls nichts für Feiglinge.

Zutaten für 2 Personen:
2 Riesengarnelen (wenn nicht riesig, dann halt mehr)
2 Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 EL Kapern
1/2 Essigzitrone
1 Prise Espelette
Salz, Pfeffer
Olivenöl



Die Garnelen waren schon ausgenommen, also konnte ich es mir ersparen, den Darm zu entfernen. Wenn jemand eine Anleitung dafür braucht, bei meinen gegrillten Gambas habe ich beschrieben, wie das geht.

Die Paprika unter dem Grill rundherum rösten, bis sie schwarz sind. In einer dicht schließenden Dose abkühlen lassen. Die Haut lässt sich danach gut abziehen. Die geschälten Schoten in breite Streifen schneiden.

Schalotten in Ringe schneiden, Knoblauch in feine Scheiben. Die Schalotten in Olivenöl sanft braten, Knoblauch kurz mitrösten. Dann die Parikaschoten und die Kapern mitschmoren. Von der Essigzitrone braucht man nur die Schale, also das Fruchtfleisch auskratzen, die Schale in sehr, sehr feine Streifen schneiden und zum Gemüse geben. Salzen, pfeffern.
Ein Stück Backpapier auflegen, das Gemüse drauf geben, die Garnelen obenauf. Alles mit Espelette bestreuen. Backpapier einschlagen, die Enden eindrehen und zubinden.

Zum Grillen: Wir haben die Garnelen indirekt gegrillt. Dazu gibt man links und rechts glühende Kohle in den Grill, in der Mitte, wo das Grillgut liegt, ist keine Kohle. Das Garen dauert länger, ist aber sehr viel schonender. Der Deckel war geschlossen.
Nach 15 Minuten waren die Garnelen genau auf den Punkt gegart.

Dazu Baguette und fertig ist ein traumhaftes Sommeressen.

Samstag, 20. August 2011

Eierschwammerl-Tarte

Dieses Mal habe ich die Schwammerln nicht selbst gesucht, sondern selbst gekauft - im Moment kann man auf den Wiener Märkten aus dem Vollen schöpfen, was Schwammerln und Pilze angeht. Irgendetwas Gutes hat der feuchtwarme Sommer dann ja doch.

Heute wandern die Eierschwammerln mal in Mürbteig, wobei ich wieder das Mürbteig-Rezept von Delia Smith verwendet habe, nach dem ich seit meinen Zwiebeltartelettes mit Ziegenkäse süchtig bin. Und nun bin ich auch im Besitz von Senfpulver, das ich bisher nicht verwendet habe. Es gibt dem Teig noch mehr Geschmack.



Teig für 1 Tarte-Form:
50 g weiche Butter
100 g Mehl
25 g  Pecorino
1 Messerspitze Espelette
1 Messerspitze Senfpulver

1 Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen des Teigbodens

300 g Eierschwammerln
1 kleine Zwiebel
100 g durchwachsenen Speck
1 kleiner Bund Petersilie
1/4 l Sauerrahm
3 Eier
Oilvenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Prise Espelette

Für den Teig die Zutaten vermischen, dann 1 - 2 EL kaltes Wasser zugeben und rasch alles zu einem Teig verkneten. Espelette färbt den Teig - wer das nicht will, kann Espelette durch eine Messerspitze Cayennepfeffer ersetzen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den gekühlten Teig dünn ausrollen und in die Quiche-Form legen. Den Teig nicht zu knapp abschneiden, denn er zieht sich beim Backen zusammen. Backpapier auf den Teig legen, die Form mit Trockenbohnen füllen und ca. 15 min. blindbacken.

Und dann kommt wieder der geniale Trick, den ich schon einmal bei Claudia Schmidt gelesen hatte und dann noch bei Delia Smith: Den vorgebackenen Mürbteig mit verquirltem Eigelb bestreichen und für eine Minute ins Backrohr schieben. Dadurch stockt das Eigelb und der Boden weicht nicht auf. Funktioniert immer! Auch bei süßen Tartes.


Für die Fülle die gehackte Zwiebel in Olivenöl anrösten, Speck sanft mitrösten, dann die Eierschwammerln bei maximaler Hitze trocken rösten. Salzen, pfeffern, gehackte Petersilie dazugeben. Überkühlen lassen.

Dann die Eierschwammerl-Masse in den Mürbteigboden füllen. Den Sauerrrahm mit den Eiern verquirln. Salzen, pfeffern, je eine Prise Muskatnuss und Espelette dazugeben. Diese Mischung über die Schwammerln gießen.


Bei 180 Grad ca. eine halbe Stunde backen. 10 Minuten rasten lassen, dann mit Blattsalaten sevieren.



Freitag, 19. August 2011

Mandelbällchen

Eine typische Wiener Beilage, die zum derzeitigen Hochsommerwetter gar nicht passt, aber perfekt war für meinen Hirschpfeffer, daher reiche ich das Rezept heute nach.

Für 6 Personen:
600 g mehlige Erdäpfeln, geschält gewogen
1 Ei
20 g Butter
Salz
Muskatnuss
Zum Herausbacken Sonnenblumenöl, Mehl, 1 Ei und gehobelte Mandeln



Die Erdäpfeln vierteln und in Salzwasser garen. Abseihen und gut ausdampfen lassen, dann durch eine Erdäpfelpresse drücken. Geschmolzene, überkühlte Butter, Salz, Muskatnuss und Ei zügig einarbeiten. Wenn man nur speckige Erdäpfeln zur Verfügung hat, sollte man an dieser Stelle auch 2 Esslöffel Mehl zum Teig geben, sonst fällt er erfahrungsgemäß auseinander.
Aus dem Teig Kugeln formen, die man erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und am Ende in gehobelten Mandeln wälzt. In einer Pfanne so viel Öl heiß werden lassen, dass man die Bällchen schwimmend herausbacken kann.

Passt sehr gut zu Gerichten mit Soßen, weil die Erdäpfeln die Soße gut aufnehmen.


Donnerstag, 18. August 2011

Rotkraut



Gut, dass ich das Kraut nicht heute endlos dünsten muss, sondern dass ich nun bei 30 Grad einen kalten Salat essen kann. Und da es eigentlich auch zum Schreiben zu heiß ist, kommt heute nur kurz und bündig das Rezept.

Zutaten für 6 Portionen:
1 Kopf Rotkraut mit ca. 1 Kilo
1 Zwiebel
1 EL Zucker
1 Zitrone (Saft)
1/8 l Rotwein
1 kleinen Apfel
1 EL Öl (bei mir Rapsöl)
Salz, Pfeffer



Mit Rotkraut beginnt man am besten am Vortag: Das Kraut wird fein geschnitten, mit dem Zitronensaft und Salz vermischt. Zugedeckt im Kühlschrank einen Tag stehen lassen.

Am nächsten Tag das Kraut gut ausdrücken. Die Zwiebel nudelig schneiden, in Öl glasig andünsten, den Zucker dazugeben und karamelisieren, mit dem Rotwein ablöschen. Das Rotkraut dazugeben, zudecken und ca. eine Stunde dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den Apfel schälen und in das Kraut reiben. Abschmecken und servieren.



Mittwoch, 17. August 2011

Preiselbeermarmelade

Noch eine Zutat, die ich für meinen Hirschpfeffer gebraucht habe. Natürlich kann man auch jede Menge andere leckere Sachen mit der Preiselbeermarmelade machen wie z. B. Preiselbeercreme.



Wenn man sehr, sehr tapfer ist, sucht man die Preiselbeeren selber. Das habe ich jedoch nur einmal im Leben gemacht, denn das ist um Klassen mühsamer als Heidelbeeren pflücken oder Pilze sammeln. Derzeit gibt es in Wien auf den Märkten überall schöne Preiselbeeren zu kaufen. Leider sind sie sehr schlecht haltbar und ich rechne mit einem Drittel Ausfall. Will ich also 1/2 kg Preiselbeeren einkochen, kaufe ich 3/4 kg Preiselbeeren. Kann sein, dass ich überempfindlich bin, aber bei mir darf wirklich keine einzige angeditschte Beere dabei sein.


Wenn man das marathonmäßige Aussortieren hinter sich hat, ist der Rest ein geruhsamer Spaziergang: Die Beeren mit Gelierzucker 2:1 mischen, ein paar Stunden Saft ziehen lassen, ein paar Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen und in sterilisierte Gläser füllen. Gläser eine halbe Stunde auf den Deckel stellen, danach mit einem schicken Schild verzieren, wegräumen.
Will man keine feste Marmelade sondern Preiselbeerkompott, nimmt man statt Gelierzucker ganz normalen Kristallzucker.



Dienstag, 16. August 2011

Wildfond

Die wichtigste Zutat für einen schönen Fond ist Zeit! Nicht ein oder zwei Stunden, sondern am besten fünf oder sechs. Viel tun muss man dabei aber nicht, denn der Fond schmort bzw. köchelt die meiste Zeit einfach vor sich hin. Und es ist gar kein Vergleich zu gekauftem Fond! Das ist halt einfach wie Suppenwürfel und selbst gemachter Geflügelfond.
Der Jäger hatte es sehr gut mit mir gemeint, als ich sagte, ich brauche Knochen für einen Fond. Ich bekam über 2 Kilo richtig schön fleischige Knochen und Abschnitte.


Zutaten außer den Knochen:
Öl (ich hab Rapsöl genommen)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleine Sellerieknolle mit Grün
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Lauch
1 Petersilwurzel
1 EL Paradeismark
Thymian (bei mir Steinpilzthymian)
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Biozitrone, in Spalten geschnitten
einige Piment- und Pfefferkörner
1 Flasche Rotwein

ein paar Paradeiser (hier 5 Kirschparadeiser)


Hier ein Foto vom Steinpilzthymian, der sich sehr, sehr gut gemacht hat in dem Fond!


Zuerst werden die Knochen in einem großen Topf in Öl angeröstet. Das Gemüse wird klein geschnitten und dann mit den gerösteten Knochen und dem Paradeismark im Rohr bei 200 Grad weiter geröstet - bei mir war es eine halbe Stunde, bis das Gemüse Farbe genommen hatte. Dann mit dem Rotwein aufgießen, Temperatur auf 160 Grad runterschalten und alles langsam ca. 2 Stunden schmurgeln lassen.


Wenn der Wein ordentlich einreduziert ist, den Inhalt des Bräters in einen großen Topf umfüllen, die Kräuter und die Zitrone dazugeben, alles mit Wasser bedecken (hier ca. 3 Liter) und gaaaanz sanft köcheln lassen.


Leider habe ich ab hier keine Fotos mehr, weil mein Akku hinüber war.

Es hat noch einmal 3 Stunden gedauert, bis der Fond zu einer schönen Konsistenz eingekocht war. Während dieser Zeit immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Fond durch ein Sieb gießen, noch einmal durch ein Tuch abseihen und erkalten lassen. Das Fett lässt sich vom kalten Fond schön abheben, wobei bei mir fast keines drauf war. Bei jeder Hühnersuppe ist das mehr.


Bei mir ergab diese Menge ca. 1,5 Liter Fond. Man kann den Fond dann noch einmal aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Ich habe ein Drittel für meinen Hirschpfeffer verwendet, ein Drittel als Fond eingefroren, das letzte Drittel habe ich noch einmal sehr stark reduziert, so erhält man Demi-glace, eine dickflüssige Soße, die man zu rasch angebratenem Wild nehmen kann. Diese Soße wanderte ebenfalls in den Tiefkühler und ich freue mich schon, wenn ich mal an einen Rehrücken komme, um sie dann wieder aufzutauen.

Gesalzen wird der Fond in der Zubereitung bei mir nicht, sondern erst, wenn er endgültig verwendet wird. Demi-glace ist in der Regel so gehaltvoll, dass man da nichts mehr würzen muss.