Freitag, 26. Oktober 2012

Turbohausfrau lernt grillen

Zuerst einmal ein ganz großes Dankeschön an die lieben Leute, die mir diesen Kurs zum Geburtstag geschenkt haben. Ich muss ja gestehen, dass ich erst ein bissl skeptisch war, weil der Kurs beim Mörwald war - das ist doch der, der für den Schachtelwirten Burger erfunden hat. Braucht der unbedingt meine Unterstützung?
Aber natürlich kann der Mörwald genau so gut kochen wie der Schuhbeck, der sich in Deutschland auch nicht gerade mit Ruhm bekleckert hat durch diese Werbung.

Den Mörwald selber haben wir nicht eine Minute zu Gesicht bekommen, sondern sein Küchenchef Patrick Fürst schupfte den ganzen Kurs. Und er hat sehr gut geschupft.

Noch etwas vornweg: Wetterbedingt wurde leider ein Großteils-Drinnen-Kochkurs aus dem Grill-Kurs. Ich habe aber enorm viel gelernt an diesem Abend. Die letzten Jahre war ich im Schnitt in zwei Kochkursen pro Jahr, aber das war mit Abstand der beste.

Auf die Fotos klicken macht sie wie immer größer. ;)

In dem Kurs habe ich ein Vorurteil bestätigt bekommen: Grillen ist Sache der Männer. Frauen waren aber sowas von in der Minderheit! Zweites bestätigtes Vorurteil: Männer meinen, sie machen eine schöne Glut und damit haben sie die Hauptarbeit beim Grillen erledigt. Daher war es dann fein, dass es draußen geregnet hat, weil wir bekamen unglaublich viel erzählt über alle möglichen Produkte und wie man mit ihnen umgeht und nichts über Feuer machen.
Wo ich leider immer noch ziemlich ahnungslos bin: Physik und Chemie des Kochens. Da war auch eine Menge, was ich aus dem Kurs mitnehmen konnte. Bei sehr vielen Arbeitsschritten wurde erklärt, was dabei in dem jeweiligen Produkt chemisch oder physikalisch passiert und was das bewirkt.


Hier die Jamie Oliver-Technik, wie man pochierte Eier macht. Da gibt es jetzt aber nur ein Foto, da mache ich irgendwann ein Posting dazu.

Ich dachte bis jetzt, das hab ich einmal im Fernsehen gesehen, das kann ich eh - ja denkste. Es gibt immer Fehler, die man machen kann, und die habe ich bisher auch gemacht, wodurch ich von der Technik nicht so begeistert war. Aber jetzt weiß ich, die ist einfach toll, daher werde ich sie ein anderes Mal genauer beschreiben.

Unser erster Gang: ganz unten drunter ist eine Topinambur-Creme (Topinambur anschwitzen, weich dünsten, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken), darauf waren konfierte Shiitake-Pilze (Stiele aus den Pilzen drehen und anderweitig verwenden, Kappen schneiden, mit Öl bedecken und ein paar Stunden auf wutzikleiner Flamme schmoren), da drauf das pochierte Ei, Kokosmilch-Schaum krönte alles.





Ganz spannend war das Räuchern von Forellen. Ohne Fischzange! Der Trick an der Sache: Einen sehr großen Erdapfel keilförmig zuschneiden und den Fisch mit dem Bauch auf den Erdapfel setzen. Der Fisch liegt dann nur mit der Schwanzflosse am Grill auf und man kann ihn nach dem Räuchern problemlos wegheben.

Das Räuchern passiert mit eingeweichten Räucherspänen, der Fisch kommt möglichst weit weg von der Glut.


Der Fisch wird vor dem Räuchern nicht gewürzt, weder Salz noch sonst irgendwas. Das Salz würde Wasser entziehen und man könnte den Fisch nicht so lange im Rauch lassen (ca. 1 Stunde für die zwei großen Forellen), wie es dem Fisch gut tut. 

Zweiter Gang war die heiß geräucherte Forelle. Drunter Erdäpfelschmarrn, dazu eine Kräuter-Sabayon.


Unvermeidlich: Grillhendl
Auch hier wurde das Fleisch vor dem Grillen gar nicht gewürzt. Die Hendln wurden lange und intensiv mit Öl massiert. Fleisch hat ja bekanntlich keine Poren, aber Haut schon. Und um diese Poren zu versiegeln, damit kein Saft ausrinnen kann, bekamen die Hendln eben diese Ölmassage. Das Fleisch war wirklich unglaublich saftig.
Wie richtet man EPÜ (Erdäpfelpüree) schön an? Hab ich auch gelernt! Mit einem Esslöffel quasi eine Nocke abstechen, den Topfrand entlang hochziehen und dann die Nocke mit dezentem Schwung auf den Teller setzen.
Das EPÜ besteht übrigens zu gleichen Teilen aus Erdäpfeln und Butter. Muss ich noch sagen, dass das köstlichst war?
Grillhendl auf konfierten Steinpilzen mit Erdäpfelpüree.

War gut, nur extrem fleischlastig, wie man auf dem Foto sieht. Dass das Hendl und das EPÜ in der Sauce fast ertränkt wurden, liegt an der unkonventionellen Anrichtetechnik der Kursteilnehmer. ;)







Nun kommt eine ganze Fotostrecke von meinem persönlichen Highlight des Kurses. Nix mit Grill. Roh! Und japanisch.

Das hier ist heimischer Fisch aus Mariazell und zwar der fette Bauchlappen. Der ist mariniert wie Unagi - original wird in Japan Aal so serviert, das hier ist die österreichische Variante. Das spartanische Rezept für die Unagi-Marinade habe ich bekommen. Ich werde dieses Unagi sicher noch selber ausprobieren, denn es hat genial geschmeckt. Wenn es was wird, gibt es ein Posting.

Der marinierte Bauchlappen wird zugeputzt und über kreuz eingeschnitten - sehr dicht gesetzte Schnitte und nur die Fettschicht einschneiden bzw. auf der Hautseite die Haut. Nicht ins Fleisch hineinschneiden. Ob ich das jemals schaffen werde, wird die Praxis zeigen. Und dann wird der Fisch geflämmt, auf beiden Seiten.
Mit der Trüffelhobel geschälten, rohen Topinambur in hauchdünne Scheiben hobeln, auf dem geflämmten Fisch neckisch drapieren.
Auf den Topinambur kommt dann noch ein Gewürz, in dem Algen drinnen sind. Hier so ein Beispiel, wie man mit Produkten umgeht: Nori (so heißt die Alge) setzt viele Geschmacksstoffe erst frei durch Rösten, was hier ohne irgendwelche Zusätze auf dem Herd direkt passiert.
Und wenn ich jetzt wüsste, was da noch alles drinnen ist in dem Gewürz außer Sesam und zerbröselter Nori, dann wär das toll, aber das habe ich leider nicht erfahren. Mal schauen, ob ich das per Mail noch erfahren kann, dann ergänze ich das hier.
Hier das Endergebnis. Es war ein Hammer! Alle Geschmacksnuancen in einem Bissen vereint. Sozusagen ein kleines Universum. Es war ein vollkommenes Erlebnis.








Wieder nichts Gegrilltes, sondern eine Vorführung über NT-Garen: Rehrücken wurde erst ganz fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie gewickelt und im Wasserbad 15 Minuten bei 65 Grad gegart. Zum Fleisch gab es lediglich mit Fichtennadeln aromatisiertes Öl. Nicht Olivenöl, sondern ein geschmacksneutrales Speiseöl, wie es bei Mörwald für alle marinierten Öle verwendet wird.






Dieser Zwischengang war ein Wahnsinn! Leider war ich beim Zubereiten nicht dabei, daher kann ich nicht sagen, was genau alles drinnen ist.
Die kleinen grünen Scheibchen sind in Läuterzucker eingelegte Hand des Buddha. Den Tellicherry-Pfeffer kann man auch sehen. Es war dann noch Champagner-Gelee dabei und ich glaube, es war ein Maracuja-Sorbet, aber ganz sicher bin ich nicht.
Alles sehr fein würzig-säuerlich und hat den Mund frei gemacht für das Nachfolgende.



Hier wird Kalbslungenbraten gegrillt - erst scharf angrillen, dann indirekt weiter. Aber nicht irgendwie weiter, sondern das Fleisch wandert auf die ausgelösten Knochen, die quasi eine Schutzschicht bilden, damit das Fleisch nicht zu viel Hitze bekommt.

Das Kalbsfilet wurde auf einem Gasgrill gegrillt, bei dem man genau die Temperatur einstellen kann. Für meinen Holzkohlengrill daheim habe ich keine Erfahrungswerte mitnehmen können. Das Fleisch hat aber genial geschmeckt, daher werde ich da sicher einen Versuch starten.


Artischocken putzen: Es wurde immer zuerst gezeigt, wie man etwas macht, dann hat sich der Koch bemüht, Kursteilnehmer zum Selbermachen zu animieren, ist aber ziemlich gescheitert.

Neu gelernt: statt wie ich es kenne Zitronenwasser drückt man Petersilienstängel sehr gut in Wasser aus, damit die Artischocken sich nicht dunkel verfärben.
Wobei es in diesem Fall eh egal war, weil sie gebraten wurden und dadurch ohnehin braun.
Leider ist dieses Foto schlecht geworden, aber ich brauche es dennoch als Gedächtnisstütze, weil ich damit ungefähr die Mengen der ganzen verwendeten Zutaten abschätzen kann. Diese Beilage wird auch Pflicht bei mir!



Topinambur in sehr viel Olivenöl anschwitzen, eine Hand voll Knoblauchzehen (geschält, ganz) und die in Scheiben geschnittenen Artischocken dazugeben, mit Ahornsirup ablöschen und eine halbe Stunde schmurgeln. Finish: Babyspinat, Zitronenschale,  weißer Portwein, Trüffelhonig
Hier ist das gegrillte Kalbsfilet auf dem Topinambur-Gemüse mit Vogelmiere und Jus angerichtet.

Die Zubereitung des Jus braucht übrigens 5 Tage! Und ich dachte schon, wenn ich mit meinen Fonds einen ganzen Tag herumpansche, ist das viel Zeit, die ich da verbrate.


Das Dessert: Brownie - ein Männerrezept, wie der Koch meinte. Vier Zutaten, die man einfach zusammenrührt. Eier, Zucker, Mehl, geschmolzene Butter. Wer denkt, dass das wieder nichts Gegrilltes ist, der irrt! Die Masse kam in eine Metallform und wanderte auf den Grill.
Auf dem Teller sind noch Beeren und ein himmlisches Zitroneneis zu sehen.



Unterm Strich: Es war einfach toll!

Was ich unter den Tisch fallen ließ, ist die gegrillte Pizza. So wirklich habe ich nicht erfahren, wie man es auf dem Holzkohlengrill am besten macht. Da muss ich selber noch testen. Es war ein pizzafreier Sommer und ich habe die optimale gegrillte Pizza noch nicht zusammengebracht. Wenn ich sie beherrsche, kommt ein Posting. Im Kurs war die Pizza gut, aber sie wurde auf dem Gasgrill gemacht. Sie war definitiv das Unspannendste an dem gesamten Abend.

Was ich noch unter den Tisch fallen lasse, sind die Produkte, die eine Grillfirma herstellt und die an dem Abend auch besprochen wurden. Ich bin ja auch Ad On-Verweigerin und diesbezüglich ein bissl stur. Aber nur diesbezüglich. Fragt den Turbohausmann, ich bin sonst immer ein Engel und keine Spur von stur. ;)

Kommentare :

  1. Manchmal ist es gut, wen nicht der Chef den Kurs gibt, sondern einer von jenen, die die Arbeit machen.

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    1. Vom Chef kann man wahrscheinlich eher lernen, wie komme ich zu meinem Maibach ... ;)

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  2. das klingt alles total interessant, ich freue mich auf Genaueres - und ich hoffe, das mit Buddhas Hand erklärst due eh noch genauer, ich hoffe nämlich, dass ich ein paar Früchte davonbringe, und dann bin ich froh über feine Rezepte dafür!

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    1. Nein, leider war ich da nicht dabei, wie dieser Zwischengang gemacht wurde. Wir waren in zwei Gruppen eingeteilt und ich war bei der falschen. Ich weiß nur, dass Buddhas Hand einfach in Läuterzucker eingelegt war, also 1:1 Wasser und Zucker verkocht. Mehr wurde da nicht damit gemacht. Die Scheibchen waren hauchfein geschnitten, ich nehme an, mit der Trüffelhobel.

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  3. Wie Du es beschreibst, hat es mit einem Grill-Kursus wenig zu tun... glücklicherweise, denn das liest sich so spannend und interessant, dass ich gerne dabei gewesen wäre.
    (Plachutta-Test ist auch erfolgt, habe ich direkt unter Deinem Schweizerhaus-Post erzählt)

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    1. Fünf von acht Gängen wurden schon gegrillt. Ist halt nur die Frage, wie sinnvoll es ist, einen Kuchen zu grillen.

      Hab ich schon geschrieben, dass ich mich heillos überfressen habe? Acht Gänge ... Jetzt beim Nachzählen ist es mir aufgefallen.

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  4. Das hört sich alles wahnsinnig lecker an. Bin gespannt auf Nachfolge-Beiträge mit genaueren Rezepturen, wie beispielsweise die der Artischocken-Beilage. Wieviele Petersilienstengel nimmt man denn pro Liter Wasser?
    Habt ihr keine Rezepte zum Mit-nach-Hause-nehmen bekommen?
    Mich würde insbesondere die Gewürzmischung mit Nori und der Zwischengang (Sorbet) interessieren.

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    1. Leider haben wir nur die uninteressanten Rezepte bekommen: Brownies und Pizzateig ... Und ein Heftl von der Firma, deren Namen der Grillkurs trug, in dem z. B. erklärt wird, wie man ein Sandwich grillt. :(
      Mit den Petersilienstängeln muss ich auch erst genau ausprobieren. Auge mal Pi: die Stiele von einem Bund Petersilie auf eine größere Schüssel Wasser.

      Aber ich werde per Mail nachbohren, wie es mit genaueren Rezepten ausschaut. Vor allem muss ich wissen, was in der Gewürzmischung für den Unagi-Saibling drinnen ist.

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