Donnerstag, 26. Juli 2012

Marillen, Marillen, Marillen


Also wenn ich denn marillensüchtig wäre, dann hätte ich gerade eine geniale Zeit hinter mir. Voll im Rausch! In Wien war die Ernte nämlich sehr gut. Aber ich hatte mir ja letztes Jahr geschworen, ein Marillenkuchen pro Saison muss reichen! Mein Plansoll-darf hatte ich mit Marillenkuchen aus dem Pfandl leider schon erfüllt.
Rundherum Marillen, rundherum Marillenrezepte - wer kann da widerstehen? Ich hätte alle guten Vorsätze vergessen und wäre wahrscheinlich runder geworden. Also wenn ich denn überhaupt süchtig wäre ...



Ich hätte dann ganz sicher Kathas Kuchenbackbefehl befolgt und hätte einen wunderbar feinporigen neuen Marillenkuchen entdeckt, der noch dazu in Windeseile fertig ist - das richtige Rezept für Turbohausfrauen wäre das gewesen.




Und dann hätte ich noch Alexandras Marillenkuchen mit einem Gleichschwerrezept, bei dem zerlassene Butter verwendet wird, ausprobiert. Ein wenig anders in der Konsistenz des Teiges, aber ich hätte den Kuchen ebenfalls für sehr gut befunden.



Natürlich hätte ich dann Marillenmarmelade eingekocht. Unter anderem ganz normale, fein passiert, mit einem kleinen Schluckerl Marillenschnaps drinnen. Ein Allrounder in der Küche für Biskuitrouladen, Kuchen, Kekse und was weiß ich noch alles.


Wie jedes Jahr hätte ich meine Zitronenmelisse noch einmal ganz bis zum Boden runtergeschnitten, auf ein Kilo Marillen 2 Hände voll abgezupfte Blättchen dazugegeben, mit Gelierzucker 2:1 über Nacht Saft ziehen lassen, am nächsten Tag mit dem Pürierstab alles fein püriert und eingekocht. Das Beschriften hätte ich auch nicht vergessen, denn diese Marmelade schaut wegen der grünen Sprenkel aus wie ein Chutney.


Eine neue Marmelade hätte die Turbohausfrau auch ausprobiert. Und nachdem eine Süchtige ja immer schaut, dass sie genug Drogen (in diesem Fall Marillenmarmeladerezepte) bunkert, wäre sie Zorra zu großem Dank verpflichtet, weil diese geschrieben hatte, dass das Witzigmann-Rezept sehr süß ist, deshalb hätte die Turbohausfrau diese Marmelade mit einem 3:1 Gelierzucker eingekocht. Und die Schokostückchen nur ganz schnell einmal eingerührt, damit sie dann in der Marmelade noch als Stückchen sichtbar sind. Das wäre eine ganz exzellente Marmelade geworden!


Nach meinem altbewährten Marillenknödelrezept hätte ich mindestens einmal diese zum Umfallen guten Knöderln gekocht.




Zu guter Letzt hätte es auch noch Marillen-Topfenstrudel gegeben. Von einem Topfenstrudelrezept die Fülle halbieren, die andere Hälfte durch einen halben Kilo Marillen ersetzen, backen und in den Strudelhimmel Eingang finden.




Zum Glück bin ich aber gaaaar nicht süchtig, denn sonst wäre ich jetzt auf der Reise in den Westen Österreichs, weil dort haben die Marillen gerade Hochsaison.


Dienstag, 24. Juli 2012

Ganz arg retro

Habt ihr auch solche Zettelchen aus jungen Jahren daheim?



Bei mir gibt es einen ganzen Ordner davon! Und wie man sieht, wurde das Rezept schon einige Male nachgekocht. Das Rezept hat sich bei mir allerdings im Lauf der Jahre gewandelt und wie, das zeig ich euch heute.



8 Desserportionen:
300 g Himbeeren
300 g Ribisel (= rote Johannisbeeren)
300 g Weichseln (= Sauerkirschen)
1 Stück Zimtrinde
1 Sternanis
1/2 l schwarzer Ribiselsaft (wenn man den aus dem Packerl nimmt, dann die Zuckermenge reduzieren, meiner stammte direkt aus dem Dampfentsafter und war sehr sauer!)
40 g Stärkemehl
400 g Zucker

Schlagobers für die Garnitur


Früchte waschen und vorbereiten, also Ribisel abrebeln, Weichseln entkernen. Saft mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen, die Früchte dazugeben und 5 min. durchkochen lassen. Das Stärkemehl in ca. 1/8 l sehr kaltem Wasser auflösen, zu den Früchten geben und nochmals 5 min. kochen lassen - wenn die Stärke beim Obst ist, ständig rühren, damit nichts anbrennt. Gewürze herausfischen. Die Grütze in Schüsseln füllen, auskühlen lassen, dann mit Folie abdecken und ein paar Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Mit geschlagenem Schlagobers servieren.


Anmerkungen: Es hat sich sehr bewährt, die Rote Grütze von Drachen bewachen zu lassen, weil sonst kommen irgendwelche Einbrecher und essen heimlich alles auf!  ;)


Gabi, danke für das Rezept! Ich kann mich noch erinnern, wie ich im zarten Alter von 19 Jahren bei dir in der Küche das Rezept abgeschrieben habe und ganz arg beeindruckt war, dass du so etwas kochen kannst, das so exotisch ist und aus dem ach so fernen Deutschland stammt.

Da ich seit so vielen Jahren jeden Sommer Rote Grütze koche, darf das Rezept bei Sommer in der Küche nicht fehlen.

Sonntag, 22. Juli 2012

Eierschwammerln mit Erdäpfelnockerln

Nachdem ich beim letzten Posting schon ein Getränk vom Nordpol versucht habe nachzumachen, kommt jetzt auch noch das, was ich letztens dort gegessen habe.
Ein Rezept, das mir schon länger ins Auge gestochen war, stammt vom genialen Christoph Wagner und von Ingrid Pernkopf, allerdings wurden meine Nockerln im Restaurant in einer dicken Rahmsauce serviert und genau so wollte ich sie wieder haben, daher bitte das Originalrezept im Link anschauen, wenn es jemanden interessiert, wie die beiden das machen.
Die Idee mit dem Schinkenröllchen habe ich mir bei Robert abgeschaut, nur leider weiß ich nicht mehr, wann und wo er das gemacht hat, daher habe ich das Auge mal Pi nachgezimmert.



Für 4 Personen:

Für den Teig:
400 g Erdäpfel (geschält gewogen)
150 g Mehl (griffig)
50 g Butter (zerlassen)
2 Eidotter
Salz
Pfeffer (weiß)
1 Prise Muskatnuss
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Eierschwammerln:
400 g Eierschwammerln
Butter zum Anbraten
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Rahmsauce:
1 Schalotte
Butter zum Anbraten
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/4 l Schlagobers
1 EL geriebenen Parmesan

 Für die Garnitur:
4 Scheiben Rohschinken
4 Kochlöffel (aus Holz)



Für die Rahmsauce die Schalotten würfeln, in Butter anbraten, mit dem Wein aufgießen und alles einkochen lassen, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Schlussendlich das Schlagobers dazugeben und noch einmal einkochen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Erst kurz vor dem Servieren mit Parmesan abschmecken.
Das Einkochen dauert lang, also mit der Sauce anfangen!

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Überkühlen lassen. Mehl, zerlassene Butter, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren, alles rasch zu einem Teig kneten. Zudecken und 15 min. rasten lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen. Kleine Stücke davon abschneiden und diese zu Kugeln formen. Und da begann mein Problem: laut oben verlinktem Rezept rollt man dann die Kugeln ganz elegant über eine Gabel und bekommt ein schönes Muster. Der Teig ist aber so weich, dass ich die Nockerln nur platt gedrückt habe - die Rahmsauce legt sich gnädig über diese Nockerln ...  Aber dafür ist das der zarteste Erdäpfelteig, den ich bisher gemacht habe. Und die Nockerln haben beim Kochen wirklich gut gehalten, obwohl sie so flauschig-flaumig gewesen sind.

Die Eierschwammerln rasch waschen und putzen, wenn nötig zerkleinern. Butter erhitzen, die Schwammerln portionsweise anbraten, damit sie nicht anfangen, in der Pfanne zu suppen. Am Ende alle Schwammerln in die Pfanne geben, kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen, salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Schinkenscheiben jeweils um einen Kochlöffelstiel wickeln. Auf ein Backpapier legen und für ca. 5 Minuten ins heiße Backrohr schieben.
Ich habe keine Ahnung, ob das mit Plastik-Kochlöffeln auch gehen würde, ich habe sicherheitshalber welche aus Holz genommen und das hat gut geklappt.

Nockerln abseihen, in der erhitzten Rahmsauce schwenken, auf Teller legen, geröstete Eierschwammerln draufgeben und mit dem Schinkenröllchen behübschen.
Man könnte theoretisch alles noch mit Parmesan bestreuen, aber das war mir zu viel des Guten.

Dazu passen Blattsalate.



Manöverkritik:
Jetzt weiß ich, wieso im Nordpol die Nockerln so ausgeschaut haben wie einfach von der Rolle abgeschnitten - wenn man einen dermaßen weichen Teig hat, ist das nämlich die beste Variante. Meine habe ich leider nur platt gequetscht und kein Muster hingekriegt. Wenn ich das wieder koche, dann werden auf jeden Fall die Nockerln auch nur abgeschnitten.
Es ist kein Essen für heiße Sommertage. Mit der Rahmsauce ist die Sache schon recht üppig, aber soooo gut! So ein richtiges Oma-Essen mit einer Million Kalorien, die es aber auf jeden Fall wert sind, gegessen zu werden.

Freitag, 20. Juli 2012

Zitrus-Minze-Sirup


Orangenminze
Die Anregung zu diesem Sirup bekam ich Am Nordpol, einem der urigsten Lokale, das ich derzeit in Wien kenne. Zu meiner großen Freude gibt es dort jede Menge sehr erfreuliche Getränke ohne Alkohol und auch gleich in richtigen Sommermengen: Man bekommt eine 0,7-l- oder 1-l-Flasche serviert.
Was auch noch auf meinem Programm steht, ist deren Basilikum-Limetten-Saft nachzumachen. Beim Maulbeersaft muss ich leider mangels Maulbeeren passen.



Meine Orangenminze war sowieso gerade dabei, alles zu überwuchern, daher wurde sie gleich massiv dezimiert. Es wird aber sicher viele andere Minzsorten geben, die sich für diesen Sirup sehr gut eignen. Was ich nicht empfehlen würde, ist Erdbeerminze. Die schmeckt zu sanft und würde nicht genug Geschmack mitbringen.

Zutaten für ein 3-l-Glas:
1 sehr großer Bund Minze (nicht die Österreichische-Supermarkt-Menge, sondern die Türkische-Standler-Menge)
3 Stängel Zitronengras
3 Bio-Limetten (ich hatte nur normale, daher habe ich sie geschält)

2 l Wasser
2 kg Zucker
20 g Zitronensäure

Von links nach rechts angesetzt: Holunderblütenessig, Himbeeressig, Zitrus-Minz-Sirup, schwarzer Johannisbeeressig


Vom Zitronengras die Stängel abschneiden - die Stiele haben nicht sehr viel Geschmack, ich habe sie aber trotzdem mit angesetzt. Die Knolle mit einem Fleischklopfer flach klopfen und dann in möglichst feine Ringe schneiden. Die Minze wenn nötig waschen, abzupfen nicht nötig. Alles in ein 3-l-Glas mit Schnappverschluss geben.
Wasser mit Zucker und Zitronensäure aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen. Das kochend heiße Zuckerwasser über die Kräutermischung leeren, Glas verschließen und 5 Tage ziehen lassen.

Alles durch ein Mulltuch (ich habe Stoffwindeln aus dem Drogeriemarkt, die eigenen sich sehr gut, kosten fast nichts und sind wiederverwendbar) filtern, dabei die Limetten und die Kräuter gut ausdrücken. Den Sirup noch einmal aufkochen und heiß in Flaschen füllen.


Manöverkritik: Der Saft schmeckt nicht ganz genau so wie das Vorbild, aber schön minzig und zitronig. Ein toller Durstlöscher für den Sommer. Nächstes Jahr muss ich eine größere Menge davon machen, weil die drei Flaschen werden sicher nicht über den Sommer reichen.



Angesichts dieses Herrenschuhs frage ich mich, ob mein Sirup wirklich gelb genug ist, um an Uwes Event teilnehmen zu dürfen. Ach was, ich probiere es einfach und freue mich gleichzeitig, dass der Turbohausmann nur schwarze Schuhe trägt.

 HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mittwoch, 18. Juli 2012

Ein paar Blümchen für Astrid

Mein Lavendel blüht gerade so schön, also schicke ich ein bissi was davon zum Geburtstag von Arthurs Tochter und dem 3. Geburtstag ihres Blogs nach Deutschland.

3 Fotos! ;)


Das letzte ist mein Lieblingsfoto. Könnt ihr sehen, dass hier in der Betonwüste Wildbienen am Werk sind? Ich freu mich so!

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht


Was bei mir mit dem Lavendel geschieht?


Er kommt gemeinsam mit Rosenblätter und Stiefmütterchen, die sich bei mir inzwischen schon selbst aussäen auf Balkonien, in ein verschließbares Glas mit Salz. Da darf der Lavendel so ca. ein Monat mit anderen Blüten (Ringelblumenblätter, Veilchen, Schnittlauchblüte, Borretsch und allen möglichen anderen Kräuterblüten) vor sich hinduften. Als einzige Blüten kommen die Lavendelblüten bei mir aber aus dem Salz wieder heraus - okay, die eine oder andere Blüte fällt ab und darf im Salz bleiben, aber der Großteil wird wieder entfernt, weil der Lavendel leicht andere Düfte erschlägt.

Dadurch, dass ich die ganze Blütensaison über immer wieder frische Blüten dazugebe und alle Zutaten immer wieder durchmische, kann genug Feuchtigkeit aus dem Glas entweichen, sodass nichts klumpt.


Im Winter, wenn dann die Blüten im Salz getrocknet sind, kippe ich alles in meinen Zerkleinerer und mahle sämtliche Zutaten gemeinsam ganz fein. Dann wird noch einmal durchgesiebt, falls sich doch ein größeres Stück verirrt haben sollte. Hier sieht man schon die letzten Reste von meinem Blütensalz Baujahr 2011, das ich auch gern als kleines Mitbringsel oder kleines Geschenk verteile. Es wird also Zeit, dass das neue Blütensalz reift.

Das Blütensalz schmeckt nicht sehr stark nach irgendeinem Bestandteil, sondern hat einen leichten, sanften Geschmack nach Kräutern und Blüten. Am liebsten mag ich dieses Salz auf Eierspeisen aller Art.

Montag, 16. Juli 2012

Havuçlu Yoğurt Salatası mit Engelchen aus eigenem Anbau

Manche Bloggerinnen schauen schauen dermaßen scharf aus, dass sogar ihre Pimientos del Padron davon scharf werden.
Bei mir ist das anders: Ich bin brav und engelsgleich und genau so schmeckten auch meine Pimientos del Padron. Dabei hatte ich sogar vorsorglich zwecks Entschärfung einen türkischen Karotten-Joghurt-Salat gezimmert. Aber macht nix! Der Salat war hervorragend und hat mich schon auf unseren Herbsturlaub in der Türkei eingestimmt.


300g Süzme Yoghurt (das ist stichfestes Joghurt mit 10 % Fettgehalt, es geht auch griechisches)
4 große Karotten (große gehen wirklich besser, ich hatte nur kleine junge Karotten, die sind sehr mühsam zu raspeln, wenn sie gegart sind)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Olivenöl
Salz
gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Walnüsse (Turbohausfrau hatte keine)
1 Hand voll frische Minze
1 Hand voll Dill

Die Karotten putzen und schälen, in Salzwasser bissfest kochen. Im Originalrezept waren 15 min. als Kochzeit angegeben, das gilt natürlich nur für große Karotten, meine Zwerglein waren in 5 min. bissfest. Karotten abkühlen lassen, danach fein raspeln.
Joghurt, gehackten Knoblauch und Olivenöl in eine große Schale geben, die geriebenen Karotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. Zudecken und ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
Zum Servieren die Kräuter grob hacken und entweder unterrühren oder auf den fertigen Salat streuen.

Bei uns gab es die gebratenen Pimientos del Padron und ein Stück Brot dazu.


Was es noch dazu zu sagen gibt: Die Kombination war trotz nicht vorhandener Schärfe bei den Pimientos ausgezeichnet.
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: Ich habe die Minze ganz kurz vor dem Servieren eingerührt, die würde ich eher in dem Salat ziehen lassen, während er im Kühlschank steht.

Salat ist eigentlich nicht ganz die richtige Bezeichnung, weil die Karotten fein gerieben werden, sodass eher eine Creme entsteht. Schmeckt sicher auch gut zu Fladenbrot und als Mezze.


Falls jemand weiß, wo man scharfe Pimientos del Padron in Wien bekommt, bitte verratet es mir! Ich möchte diesen Salat unbedingt noch einmal mit scharfen Pimientos versuchen, ob der Salat so gut zum Entschärfen geeignet ist, wie ich mir das vorgestellt habe.

Samstag, 14. Juli 2012

Camembert-Burger mit scharfem Ribiselchutney

Es gibt Postings, da würde ich lieber nicht verraten, wo ich die Idee her habe! Die Fotos vom Originalrezept sind nämlich so toll, dass ich da nie im Leben mithalten kann. Aber macht nix, irgendwann lerne ich es vielleicht doch noch.

Das Rezept für das Ribiselchutney stammt von mir und die Menge reicht für 2 Gläser. Es passt auch gut zu anderem Käse oder zu Gegrilltem.


Zuerst das Rezept für das Chutney:

1/2 kg rote Ribisel
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1/4 kg Zucker
1/8 l  milder Rotweinessig
Salz, Pfeffer
3 scharfe Chilischoten (wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne)
1/2 TL Zimt

Ribisel waschen und von den Stängeln zupfen. Die Zwiebel schälen und würfelig schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Den Zucker zur Zwiebel geben und karamellisieren. Ribisel dazugeben, kurz mit anschwitzen, mit dem Essig ablöschen. Alle anderen Zutaten dazugeben und ca. eine Stunde einkochen lassen. Das Chutney soll dickflüssig sein.
Kochend heiß in Gläser mit Schraubverschluss füllen, einige Zeit kopfüber auf dem zugeschraubten Deckel stehen lassen.



So schön hatte ich alles vorbereitet!
Zutaten:
1 Weckerl (= Brötchen) nach Wahl
1 runder Camembert nach Wahl
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
1 EL grob gehackte Petersilie
1 Schalotte
Rucola
1 EL Ribiselchutney

vielvielvielviel Alufolie!



Vom Camembert einen Teil des Deckels abschneiden, den in Scheibchen geschnittenen Knoblauch hineinlegen. Dem Camembert eine Hülle aus Alufolie machen, die den Käse auffängt, wenn er ausrinnen sollte.


Die gehackte Petersilie auf den Knoblauch legen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Camembert im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 20 min. backen. In der Zwischenzeit das Weckerl auseinanderschneiden, den Boden mit Rucola und gehackter Schalotte belegen, den Deckel mit dem Ribiselchutney bestreichen.



Ja, dumm gelaufen, zurück an den Start! Vorher allerdings Backrohr putzen.

Ergänzung: Man macht dem Camembert eine Hülle aus 3 Lagen Alufolie, damit die auch wirklich dicht hält. 


Na bitte, so klappt das! Und es schmeckt saugut! Ehrlich.

Donnerstag, 12. Juli 2012

Kochkurs Pasta



Als kleines Dankeschön an die lieben Menschen, die mir diesen Kurs geschenkt haben, werde ich euch ein wenig berichten, was ich alles gelernt habe.



Der Koch, der den Kurs geleitet hat, wird wie folgt beschrieben:
"Michael Meixner, Chef der Nudelmanufaktur 'Pasta... e basta' durchlief die klassische Haubenkochlaufbahn vom Lehrling im berühmten 'Sacher' über Praktika bei Eschlböck und vielen anderen Kochgrößen, bis er seine Liebe zur perfekten Nudel entdeckte. In seiner Manufaktur werden ca. 300 Kilo Nudeln pro Tag hergestellt, in unsere Kursen zeigt er die optimale Zubereitung des Teigs und der Saucen für zu Hause."
Quelle: Kochen in Wien
 
Michael Meixner
In den Räumlichkeiten seiner Nudelmanufaktur bzw. seines Restaurants fand der Kurs auch statt.
Wir waren 10 Kursteilnehmer, also nicht zu viele, sodass man wirklich gut arbeiten konnte. Die einzelnen Schritte wurden immer erklärt und auch vorgezeigt, dann durften wir selber wurschteln.

Die Nudelmanufaktur- Ruhe vor dem Sturm


Nudelteig: In den Kursunterlagen steht, 800 g Hartweizengrieß, 4 Eier, Salz, im Kurs erklärte der Kursleiter dann, dass er eigentlich gar kein Salz in den Teig gibt, erstaunlicherweise auch nicht ins Kochwasser. Bei ihm kommt die gesamte Würze über die Sauce bzw. erfolgt final.

Der rote und der grüne Teig rasten schon im Kühlschrank

Der Teig war knochentrocken! Ich war erstaunt, wie trocken der Teig bei diesem Koch gehalten ist. Ich weiß jetzt nicht genau, wie viele Eidotter Johanna Maier für ihren Nudelteig nimmt, das hatte ich einmal irgendwo gelesen, jedenfalls viel, viel mehr. Ich war also schon sehr skeptisch. Nichtsdestotrotz ist der Teig nach einiger Zeit kühler Lagerung dann wirklich gut durch die Nudelmaschine geflutscht. Der einzige Teig, der nicht so wirklich wollte, war der mit Paradeismark rot gefärbte, was aber anscheinend nicht an uns Kursteilnehmern lag, sondern laut Kursleiter macht der öfter Probleme, auch in der täglichen Fertigung.
Es wurde außer normalem weißem noch roter (Paradeismark), grüner (gehackter, blanchierter Blattspinat) und schwarzer (Tinte vom Tintenfisch) Teig von uns gemacht. (Anmerkung: Tinte vom Tintenfisch ist erhältlich zu einigermaßen moderaten Preisen bei Feinfisch Gruber am Naschmarkt, auch kleine Mengen.)

Teige werden bekanntlich besser, wenn man ihnen beim Rasten zusieht! ;)






Basics: Pestoherstellung
Der Grünanteil im Pesto von Herrn Meixner besteht zu 2/3 aus Basilikum und 1/3 Petersilie, sonst noch Salz, Knoblauch, Olivenöl. Keine Pinienkerne. Käse erst ganz am Schluss. Und wie man sieht: Es wird gemixt. Nachdem mir schon selten aber doch Pesto bitter geworden ist, habe ich nachgefragt. Laut Herrn Meixner ist der Käse dran schuld. Wenn man Pesto mixt, dann den Parmesan (oder Pecorino oder was immer) erst unmittelbar vor der Verwendung des Pestos händisch einrühren.
Erstaunlicherweise war ich die erste Kursteilnehmerin überhaupt seit bestehen dieser Kochkurse, der jemals Pesto bitter geworden ist. Es scheint sich also wirklich um ein sehr seltenes Phänomen zu handeln.
Den Grund für die Petersilie im Pesto sieht man hier: Herr Meixner erhitzt das Pesto. Und das kenne ich nun auch, dass Pesto leicht braun wird, wenn es zu heiß wird.

Das passiert durch das starke Blattgrün in der Petersilie nicht, obwohl im Kurs das Pesto erst allein aufgekocht wurde, denn wurden die halb fertigen Spaghetti im Pesto mit Nudelwasser mitgegart, also größere Hitze über längere Zeit. Und das Pesto wurde keine Spur von grau, wie man auf dem letzten Foto sehen kann.





Die Herstellung von Canneloni: Teigplatten möglichst rechteckig zuschneiden. Fülle (1/3 Feta zerbröselt, 2/3 bröckeligen Ricotta, abgeschmeckt mit pürierten getrockneten Paradeisern in Öl, Parmesan) in ein Plastiksackerl geben, eine Spitze vom Sackerl großzügig abschneiden, zwei lange Würsteln der Fülle auf die Längsseiten der Teigplatten dressieren.


Den Teig erst von der einen, dann von der anderen Seite einrollen, in der Mitte durchschneiden, dann mit einem Messer Röllchen abschneiden. Die Röllchen auf weiße Grundsauce betten, mit Sauce abdecken. Bei 160 Grad Umluft 20 Minuten im Rohr garen. Erst die letzten 5 Minuten mit Pamesan bestreuen. Mit ein wenig Soße aus pürierten, in Öl eingelegten Trockenparadeisern servieren.

Die weiße Grundsauce: 1 Teil Suppe, um die Hälfte reduzieren, 1 Teil Weißwein dazugeben, wiederum um die Hälfte reduzieren, dann 1 Teil Schlagobers und 1 Teil Milch dazugeben, wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat anschmecken. Hat toll geschmeckt!






Mein Favorit: Busera
Garnelen (Flügelschnitt) in Olivenöl anbraten, Schalotten (gewürfelt), Knoblauch (Scheibchen), Salz, Rosmarin (abgezupft) dazugeben, mitrösten. Halbierte Kirschparadeiser mitrösten. Alles mit Weißwein bedecken, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Lange! Ich denke, es werden so eineinhalb Stunden gewesen sein, bin mir aber nicht mehr sicher.

Garnelen aus der Sauce heben, die schwarzen Nudeln in dem Sud gar ziehen lassen. Garnelen und Pasta mit Petersilie bestreut servieren.








Noch einmal Basics: Bolognese
Der Koch war von der Puristenfraktion: gemischtes Faschiertes in Olivenöl anrösten, Paradeismark mitrösten, Thymian, Rotwein, Salz, Pfeffer - basta! Und alles möglichst lange köcheln.





Tortellini (Fülle: Ricotta, Spinat, Parmesan) in Balsamico mit Rucola - ein warmer Nudelsalat, den ich mir so nie servieren trauen würde aus Angst, der Rucola hängt gleich da wie ein nasser Fetzen, aber das ist nicht passiert.



Ausgezeichnet waren die Ravioli - Fülle: Ricotta, geröstete Eierschwammerl, Schalotten, wenig Knoblauch, Thymian. Sie wurden nach dem Ziehen in Salzwasser nur mehr in Butter mit Eierschwammerln, geröstetem Speck, Kürbiskernen und Thymian geschwenkt.
Zum Niederknien!






Ich habe mich auf jeden Fall fast nach Hause rollen müssen, so viel hatte ich gegessen. Und ich wusste auch sehr gut, warum ich an diesem Abend müde war, weil wir waren wirklich emsig wie die Bienen.
Gelernt habe ich etliches, weiß aber noch immer nicht, was für eine Nudelmaschine ich mir kaufen werde. Aber das finde ich auch noch heraus. ;)