Freitag, 8. Februar 2013

Gratinierte Jakobsmuscheln mit frittiertem Lauch



Es wird Zeit, wieder einmal ein Kochbuch vorzustellen. Ein wunderschönes Kochbuch dieses Mal. "Maria Luisa kann nicht anders - Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn", Texte: Judith Stoletzky, Bilder: Justyna Kryzanowska, Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Das erste Drittel des Buches besteht aus Bildern von und Texten über Umbrien, die Villa, in dem Restaurant und Hotel betrieben werden, über einzelne Zutaten wird ausgiebig philosophiert, ebenso über den Hausheiligen und die Geister. Eine wirklich schöne Hommage an Umbrien, das ich sehr mag, seit wir dort einen Urlaub in einer einsamen Mühle verbracht haben. Maria Luisa wirkt in Texten und Bildern äußerst sympathisch und man sieht, dass sie ihr Handwerk wirklich aus Leidenschaft macht. Auf "hausbacken und altmodisch" wird im ganzen Buch viel Wert gelegt.

Was ich in der Form noch nicht gesehen habe: Zu jedem Rezept gibt es Weinempfehlungen.

Gemacht ist das Buch sehr schön: Der schlichte Einband wirkt wie ein Damast-Tischtuch, der Einband ist mit Prägedruck gestaltet, es gibt zwei Bändchen als Lesezeichen. Allerdings wäre mir das Buch viel zu schön, um es als wirkliches Arbeitsbuch mit in die Küche zu nehmen.

Das Buch schneite mir als Geschenk ins Haus und es ist nun schon mehr als ein halbes Jahr in meinem Besitz. Ich habe das Buch mit großem Vergnügen gelesen, mir die wunderschönen Bilder angeschaut und bisher genau gar nix draus gekocht. Es ist nicht so, dass das Buch keine Lust auf das Nachkochen machen würden, aber einerseits kommen die Rezepte recht mächtig daher, sind extrem fleisch- und fettlastig, andererseits mangelt es mir an etlichen Zutaten.

Die Aufteilung der Rezepte erfolgt nach Jahreszeiten und es wirkt auch alles sehr saisonal und regional, bis dann bei den Sommerrezepten ein Meerestier nach dem anderen auftaucht. Wer es nicht weiß: Umbrien hat keinen Zugang zum Meer. Das finde ich nun ganz und gar nicht schlimm, dass man von einer Provinz Lebensmittel in die andere transportiert, aber es zeigt sich eine gewisse Diskrepanz, wo doch immer wieder drauf hingewiesen wird, dass das Mehl nur vom lokalen Erzeuger verwendet wird und das Gemüse aus dem eigenen Garten, den umliegenden Wiesen und Wäldern, maximal von den umliegenden Bauern zugekauft in die Küche gelangt.

Die Rezepte sind recht anschaulich beschrieben, nur fehlt mir dann bei doch recht exotischen Zutaten eine genauere Anleitung, wie man damit umgehen soll. Z. B. bei Leimkraut, das ich überhaupt nicht kenne, steht einfach dabei, dass man es zum anderen Gemüse dazugibt. Kein Wort zur Vorbereitung, kein Wort, ob man nun Stiele oder Blätter oder Blüten oder welchen Teil auch immer verwendet.


So, nun wird aber gekocht! Da Wien genau so keinen Meerzugang hat wie Umbrien, habe ich mir ein Meeresfrüchterezept ausgesucht. Beim Kochen ist mir dann gleich so eine nicht vorhandene Beschreibung zum Verhängnis geworden: Ich habe noch nie Lauch frittiert und auch noch nie irgendetwas in Erdnussöl frittiert. Woran es im Endeffekt gelegen hat, weiß ich nicht, aber das Öl hat sich im Volumen vervierfacht, weil es wahnsinnig geschäumt hat, als ich den Lauch hineingelegt habe. Beim ersten Versuch habe ich also eine wenig erfreuliche Überschwemmung mit brennheißem Öl verursacht. Leider kann man durch diesen massiven Schaum beim Frittieren auch nicht erkennen, wie der Lauch ausschaut. "Goldgelb frittieren" ist zwar ein guter Hinweis, aber eine Gardauer wäre mir lieber gewesen. Und so ist mein Lauch nicht goldgelb, sondern hellgrün. Anscheinend hätte ich nur die weißen Teile vom Lauch nehmen sollen, aber davon ist nirgends die Rede.

Aber nun genug genörgelt, denn der Lauch hat gut geschmeckt, die Jakobsmuscheln sogar ausgezeichnet.

Schäumendes Erdnussöl mit Lauch drinnen - man sieht genau gar nichts!

Im Kochbuch ist pro Person nur 1 Jakobsmuschel vorgesehen, wir haben aber problemlos 2 Stück pro Person als Vorspeise vertragen. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs reicht aber sicher eine Muschel.

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln
1/2 Knoblauchzehe
2 Zweige wilder Thymian (Da haben wir so ein Beispiel: Ich wüsste nicht, wo ich den hernehmen soll, daher musste ganz normaler Thymian herhalten.)
10 g Kirschtomaten (= 1 Kirschparadeiser entkernt)
20 g Bröseln
15 g Petersilie (ich: 1 Esslöffel)
1 EL Parmesan, gerieben
1 TL (ich: 2) Schlagobers
Salz
Peffer
Olivenöl
200 g Lauch
8 EL Mehl (ich: 4)
500 ml Erdnussöl

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Knoblauch schälen und hacken, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Paradeiser waschen und klein hacken - ich hab einen Kirschparadeiser entkernt und war dann auf den angeführten 10 g Gewicht. Das alles mit Bröseln, Schlagobers und Parmesan vermischen. Die Masse war bei mir extrem trocken, daher habe ich die Schlagobersmenge verdoppelt.
Die Masse dünn auf die Jakobsmuscheln streichen, Muscheln in eine feuerfeste Form legen und diese ins Backrohr stellen. 15 min. gratinieren. Ich habe nach 12 min. den Grill zugeschaltet, weil die Kruste keine solche war, aber der Grill hat's dann rausgerissen.

Während die Muscheln im Rohr sind, den Lauch in feine Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut mit Küchentüchern trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben, wobei bei mir 4 EL mehr als ausreichend waren. Erdnussöl in einem sehr großen Topf auf 150 Grad erhitzen und darin goldgelb frittieren.

Im Kochbuch werden die Muscheln in vorgewärmten Muschelschalen serviert, was natürlich wunderbar elegant aussieht.


Manöverkritik: Die Hindernisse habe ich schon beschrieben, nun bleibt nur mehr Lob übrig. Der Lauch war gut. Die Kruste war im Geschmack ganz hervorragend, die 15 min. (davon die letzten 3 min. mit Grill) im Rohr waren für die Muscheln perfekt.

Kommentare :

  1. Das liest sich nach einem Riesen-Aufwand... würdest Du das Rezept nochmal machen?

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    1. Ja, es war viel Aufwand, aber die Jakobsmuscheln waren den Aufwand wert. Den Lauch werde ich wohl nicht mehr nachmachen, denn der schmeckt zwar gut, aber ist jetzt nicht soooo ein Bringer, dass sich das auszahlen würde.

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    2. gut, dann probiere ich die Muscheln mit etwas anderem und lasse den Lauch weg, zumal ich Fritiertes ohnehin nicht so sehr mag. Diese Muschelschalen bekommt man bei uns übrigens überall nachgeworfen, brauchst Du welche?

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    3. Sanft angebratener Trevisano wäre sicher eine tolle Unterlage für die Muscheln. Ich tüftle gerade an einem Menü, bei dem ich die Muscheln gern machen würde, da werde ich wahrscheinlich die Trevisano-Variante wählen.

      Das ist total lieb von dir mit den Muschelschalen, aber ich mache alle zwei Jahre mal Jakobsmuscheln und das in Kombination mit einer sehr kleinen Küche, in die ohnehin schon eine gefühlte Million Tellerchen und Schüsselchen reinpassen müssen, also besser nicht.

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  2. Das mit dem Erdnussöl kenne ich :-) Allerdings nur vom Anbraten. Dabei ist mir das komische Schäumen aufgefallen und hätte mich sicher davon abgehalten, es zu Frittieren zu verwenden... Der Lauch sieht köstlich aus! I

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    1. Beim Anbraten ist es mir noch nicht aufgefallen, dass Erdnussöl arg schäumen würde. Ich werde beim nächsten Mal genauer hinschauen. Mir ist auch nicht ganz klar, warum man da unbedingt Erdnussöl nehmen muss. Sonnenblumenöl würde es wohl auch tun.

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  3. fritierter Lauch kenn ich noch gar nicht .......auf dem Bild sieht er auch nicht wie Lauch aus....aber ich mag generell fritiertes Gemüse, muss ich doch glatt mal probieren.

    Das mit dem Schäumen kommt bei Gemüse häufig vor und ist weniger vom Öl abhängig als von der Beschaffenheit, Wassergehalt und Menge des Gemüse.....das heißt du kannst gefahrloser eine größere Menge Karotten fritieren als z.B. Petersilie .Übrigens fritier mal Petersilie......Hammer
    LG
    Martina

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  4. Na ja das sind meine miesen Fotos, dass der Lauch nicht ausschaut wie Lauch. Ich sollte mal in mich gehen und doch mal einen Fotokurs belegen.

    Ja, ich kenne frittierte Petersilie. Und in hauchfeine Streifen geschnittene vom Schnittlauch sind ein Hammer. Schmeckt beides besser als frittierter Lauch. Oder ich hab irgendwas falsch gemacht. Kann natürlich auch sein.

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    1. Wahrscheinlich will Lauch nur gedünstet werden ..deshalb nützt da auch kein Fotokurs :-))

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    2. Bei mir wird er jedenfalls nicht mehr frittiert werden. Glaub ich halt. Aber wer weiß - sag niemals nie. ;)

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  5. Sieht aus als könnte mir das schmecken.
    Aber mir wäre das glaube ich zuviel Aufwand mit dem frittieren.

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    1. Dann musst du mal zu mir kommen, ich mach die Muscheln für uns. :)

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  6. Sehr gerne!
    Zu dir käme ich aber immer gerne, auch wenns trockene Brotkrumen gäbe:-)

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  7. Oh, das klingt wirklich gut. Und sieht noch besser aus!

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