Freitag, 27. September 2013

Linsensalat mit weißen Ribiseln

Den ganzen Sommer schon suche ich weiße Ribisel (= weiße Johannisbeeren), vor allem weil ich Petras Johannisbeer-Panna Cotta so toll fand, ich konnte es richtig schmecken, als ich das Rezept las. Dann durfte Nigel Slaters "Tender - Obst" bei mir einziehen, der ja ins Schwärmen gerät bei weißen Ribiseln. Die Ribisel-Suche intensivierte sich, diverse Markstandler bekamen meine Telefonnummer in die Hand gedrückt mit der Bitte, wenn sie weiße Ribisel bekommen könnten, sich unbedingt bei mir zu melden. Na nix. Aber auch gar nix. Dann ging ich vor zwei Tagen zum Hofer (= Aldi), weil mir eine Postwurfsendung verraten hatte, dass sie gerade wieder einmal meine Lieblingsputzfetzen (= Putztücher) im Angebot hätten. Ich düste zum Hofer, eilte an der Obst- und Gemüseabteilung vorbei, auf einmal musste ich eine Notbremsung einlegen: Da lagen doch tatsächlich wunderschöne weiße Ribisel. Jetzt! Ende September! Damit hatte ich nicht gerechnet. Na jedenfalls mussten die mit mir nach Hause. Alle Pläne, die ich damit gehabt hatte, musste ich leider verwerfen, denn morgen steige ich ins Flugzeug und bin mal für eine Weile weg. Noch dazu war die Zeit mehr als knapp bemessen in den letzten Wochen, sodass alle Kochprojekte, die mehr als eine halbe Stunde Zeit in Anspruch nehmen, verschoben wurden. Aber dieser Linsensalat aus dem genannten Kochbuch musste einfach sein!


Für 2 Personen als Beilage:
175 g Puy oder andere grüne Linsen
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig (Ich: Gegenbauer Riesling Spätlese)
125 g weiße Ribisel
3 Zweige Minze (Ich: marokkanische)
1 kleiner Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Linsen waschen, in Salzwasser bissfest kochen. Währenddessen aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die abgeseihten Linsen gleich nach dem Kochen damit anmachen. Vor dem Servieren die abgerebelten Ribiseln und die gehackten Kräuter unter die Linsen heben.

Nigel Slater empfiehlt den Salat zu Lamm, Schwein, Lachs oder Perlhuhn. Wir haben ihn als Vorspeise gegessen und da hat er sich sehr gut gemacht! Danach empfehlen sich Palatschinken mit Apfelmus.



Da meine Fette Henne sagt, dass nun der Herbst kommt, verabschiede ich mich für eine Weile in den sonnigen Süden und wünsche allen eine schöne Zeit!

Mittwoch, 25. September 2013

Topfenknödel mit Dirndlröster


Einmal quäle ich alle noch einmal mit Dirndln (= immer noch Kornelkirschen). Der Grund: Meine Liesi, eine über 70 Jahre alte Frau, die immer noch am Wochenende am Favoritner Burgenländermarkt verkauft, hatte Dirndln. Ich war recht erstaunt, weil die erstens recht groß waren und zweitens birnenförmig. Die Liesi selber hatte keine Ahnung, ob das eine spezielle Zuchtform ist, aber ich denke schon, denn es kam noch eine erfreuliche Überraschung: Die Dirndln gingen relativ gut vom Kern. Der Turbohausmann hat sich sogar bereit erklärt, die Dirndln händisch zu entkernen - einfach aufgeritzt und den Kern herausgedrückt. Der Geschmack der gekauften Dirndln stand den wild wachsenden in keiner Weise nach.

Also falls jemand in Wien Dirndln kaufen will: Am Freitag oder Samstag (immer nur am Vormittag) auf diesen Markt gehen und irgendeinen Markstandler nach der Liesi fragen, die kennt einfach jeder. Der Liesi kauft man dann einige Sachen ab, am besten ihre Hauszwetschken oder ihre Weingartenpfirsiche, das sind die besten vom ganzen Burgenländermarkt, danach darf man nach Dirndln fragen und vielleicht holt sie welche von ganz unten hoch, wenn sie einen leiden kann.
Lange wird die Saison allerdings nicht mehr dauern, daher jetzt oder im nächsten Jahr!



Schön langsam gehen mir die Ideen aus, was ich noch mit Dirndln machen könnte. So wirklich viele Rezepte finden sich nicht im Netz. Aber in letzter Zeit hatten mir etliche österreichische Bloggerinnen Lust auf irgendeinen Röster gemacht: Esskultur-Katha  schrieb immer wieder über Marillenröster, Eline kochte Hollerröster und Frau Ziii machte Zwetschkenröster. Bei Katha weiß ich es nicht, aber Eline und Frau Ziii gaben zu meiner Freude kein Wasser zu ihren Röstern. Immer öfter lese ich in Kochbüchern, dass da Wasser zugegeben wird, ich hingegen dachte immer, dass das der Unterschied zwischen Kompott und Röster ist, dass das eben nicht gemacht wird. Aber was weiß ich schon.

Und ich hab etwas sehr Unorthodoxes gemacht: einen Röster aus drei verschiedenen Früchten, gewürzt mit Kardamomsamen. Das Ergebnis war erfreulich. Allerdings haben die Dirndln im Geschmack sowohl Zwetschken als auch Pfirsiche ziemlich zugedeckt. Die Dirndln könnte man pur wohl nicht als Röster essen, weil sie so intensiv schmecken, aber auf diese Weise wurde aus dem Mischmasch ein feiner Röster, der fruchtig nach Dirndln geschmeckt hat.


Für den Röster (6 Portionen):
1/2 kg Dirndln
1/2 kg Weingartenpfirsiche
1/2 kg Zwetschken
200 g Zucker (kommt auf die Süße der Früchte an, am besten probieren und nötigenfalls noch Zucker zugeben)
3 Kardamomkapseln, die Samen davon im Mörser fein zermahlen.

Früchte waschen und entkernen. Alle Zutaten ohne Zugabe von Wasser vorsichtig erhitzen, damit nichts anbrennt, dann köcheln lassen, bis alle Früchte zerfallen sind. Überkühlen oder ganz abkühlen lassen. Essen. Am besten zu einer österreichischen Mehlspeise wie Kaiserschmarrn oder Topfenknödeln.




Für die Topfenknödel (4 Nachspeis- oder 2 Hauptspeisportionen):
250 g Topfen (20 %)
60 g Mehl
2 Eidotter
15 g Butter
15 g Staubzucker
1 Prise Salz + mehr für das Kochwasser

75 g Butter
75 g Bröseln (am besten selbst gemachte Bröseln aus altem Biskuit)
Staubzucker zum Bestreuen

15 g Butter schmelzen, mit den anderen Zutaten verrühren. Im Kühlschrank durchkühlen lassen - das dauert nicht so lang, einfach leicht gesalzenes Salzwasser zustellen, wenn das kocht, ist die Knödelmasse fertig zum Gebrauch. Mit feuchten Händen Knödel formen und ca. 10 min. im Wasser ziehen lassen - nicht wallend kochen! Während die Knödel gar ziehen, die restliche Butter schmelzen, die Bröseln in der Butter goldbraun rösten. Die Knödel in den Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.




Nun sind Knödel erstaunlicherweise rund und daher schicke ich sie zu dem derzeit bei Zorra laufenden Event: "Alles, was rund macht ist", dieses Mal betreut von Wolfgang, der die genialsten Rezepte zeigt und sich dabei Dilettant nennt ... Understatement vom Feinsten! ;) 

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Montag, 23. September 2013

Hopfenlikör


Hopfensprossen kennen doch etliche Foodblogger oder Leute, die wie ich gern diverse Köstlichkeiten in der Natur sammeln. Bei Hopfenzapfen schaut es da schon anders aus. Die kennt kaum jemand und ich habe kürzlich großes Staunen erlebt, als ich bei mundraub.org eine Sammelstelle dafür gepostet habe: "Ja was macht man dann damit?" Viel kenne ich ehrlich gesagt auch nicht - okay, auch das ist noch hochgestapelt, denn ich kenne genau dieses eine Rezept.

Sollte jemand mehr Rezepte wissen, würde ich mich sehr freuen!


Die Hopfenzapfen von den Stielen zupfen, dann kommen sie in ein Glas mit Schnappverschluss und werden mit Wodka übergossen - Korn (40%) geht auch. Die Hopfenzapfen haben einen eigenwilligen Eigengeschmack, hopfig eben, herb und bitter. Würde man den Likör mit geschmacksintensiveren Schnäpsen ansetzen, bin ich nicht sicher, wie das harmonieren würde.

Das Glas wird an einen hellen Platz gestellt.

Die Hopfenzapfen saugen sich recht schnell mit dem Wodka voll und schwimmen dann nach oben. Aus diesem Grund einmal am Tag das Glas umdrehen oder ordentlich schütteln, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilt.

Wie lange man diese Prozedur macht, da scheiden sich die Geister: Bei mir sind es zwischen 6 und 8 Woche - richtet sich danach, wann ich dran denke, dass es Zeit wird ...
So schaut das jeden Tag aus: Die Hofenzapfen, die oben mit der Luft in Berührung kommen, verfärben sich. Durch das Schütteln bzw. Umdrehen kommen dann wieder andere nach oben. Am Ende der Lagerzeit sind alle Hopfenzapfen verfärbt.

Dann wird mit Zuckerwasser verdünnt. Bei mir wird Läuterzucker hergestellt (1 zu 1 Wasser und Zucker gut verkochen), darin koche ich ein Stück Cassia-Zimt und zwei Stück Sternanis mit. Das Zuckerwasser lasse ich mit den Gewürzen über Nacht stehen, damit sich das Gewürzaroma intensivieren kann. Gewürze herausfischen.

Die Hopfenzapfen durch ein Filtertuch abseihen, den Schnaps mit gleicher Menge Zucker-Gewürzwasser vermischen. In hübsche Flaschen abfüllen und bis Weihnachten vergessen. Mindestens bis Weihnachten vergessen!

Da freuen sich jedes Jahr einige Leute auf das schöne Geschenk.


Ich habe zum Verfassen des Postings wieder mal ein Gläschen von dem Likör getrunken und muss sagen, der wird von Monat zu Monat besser. Der anfangs recht herbe Geschmack wird sanfter. Immer noch hopfig, aber vollmundig und wirklich fein.

Hopfen hat übrigens beruhigende Wirkung. Wenn ich spät abends noch aufgedreht bin, hilft ein Stamperl von dem Likör wunderbar und ich werde bettschwer. Das kann allerdings auch daran liegen, dass ich kaum Alkohol trinke und deswegen nichts aushalte. Ich persönlich würde den Likör aber niemandem anbieten, der danach noch mit dem Auto fährt.

Samstag, 21. September 2013

Zwetschkentarte

Auf der Seite Valentinas Kochbuch hatte ich schon vor längerer Zeit eine wunderprächtige Marillentarte gesehen. Über Wochen hatte ich den Link offen, damit ich nur ja nicht drauf vergesse, den Kuchen nachzumachen, aber irgendwie ergab es sich einfach nicht, dass ich die Tarte backen konnte. Nun ist die Marillenzeit endgültig vorbei, Zeit hab ich zwar noch immer keine für solche Fisimatenten, aber ich hab nun eine Zwetschkentarte draus gemacht. Und die Idee war sehr gut! Das Mandelaroma passt mit den Zwetschken super zusammen. Die Zubereitung ist aufwändig, aber der Aufwand lohnt sich. Der Kuchen wird zum Lieblingskuchen mit jährlicher Nachbackpflicht erkoren.

Die Zwetschken habe ich geschichtet, wie man sie sonst bei Zwetschkenfleck auflegt, nämlich wie Dachziegel. Dadurch habe ich fast ein Kilo Zwetschken in meine 26 cm messende Tortenform eingeschlichtet. Sollte das jemand auch so machen wollen, dann unbedingt drauf achten, dass es Zwetschken und keine Pflaumen sind. Pflaumen sind größer und safteln viel mehr. Ich denke, das würde der Kuchen dann nicht mehr derpacken, weil das war bei mir mit den Zwetschken schon an der Grenze. Wie immer hatten wir brave Freunde, die uns geholfen haben, den Kuchen in Windeseile zu vernichten, denn ich glaube, der hätte sonst auch nicht lange gehalten, weil die Zwetschken den Kuchen eben recht feucht gemacht haben.

Ich habe wieder mal selbst gemachten Topfenblätterteig verwendet, der sich trotz der langen Backzeit und der schweren Füllung wacker geschlagen hat. Und dass ich die Tortenform bis an den oberen Rand mit Teig ausgekleidet habe, hat sich als wichtig herausgestellt: Die Füllung geht während des Backens ganz hoch auf und füllt den gesamten Tortenreifen aus. Beim Abkühlen wird der Kuchen wieder flacher.

In den Tortenboden habe ich Backpapier eingezwickt. Geschadet hat es sicher nicht, aber genützt wahrscheinlich auch nicht. Der Boden war nicht durchgeweicht, also lässt sich die Tarte sicher auch ohne Papier gut vom Boden lösen.


Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

1 Kilo Zwetschken
1 Esslöffel Kristallzucker zum Bestreuen
Butter und Mehl für die Form

Topfenblätterteig:
125 g Mehl
125 g Butter
125 g Topfen
1 Prise Salz

Salz und Mehl vermischen. Die Butter auf einer groben Reibe reiben und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Dabei nicht zu sorgsam sein, die Butter kann ruhig noch in kleinen Fitzerln im Teig zu sehen sein - an diesen Stellen geht der Teig besonders gut auf.
Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken, 3 Mal falten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Cremes für die Füllung vorbereiten.

Konditorcreme:
250 ml Vollmilch
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt
4 Eigelb (meine sind sehr klein, von mittleren bis großen Eier reichen sicher 3)
60 g Backzucker (= sehr feiner Kristallzucker)
25 g Mehl

Milch mit dem Vanillemark und der aufgeschnittenen Schote bei mittlerer Hitze erhitzen. Währenddessen Eigelbe und Zucker aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist, das Mehl dazugeben und so lange verrühren, bis die Masse glatt ist. Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die halbe Menge langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelbmischung rühren, dann auch die restliche Milch dazuleeren und alles gut verrühren. Alles zurück in den Milchtopf leeren, wieder erhitzen. Rühren, rühren, rühren, bloß nicht aufhören! Zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Ununterbrochen rühren. Die Masse dickt dann ein und ist zu der gewünschten Konditorcreme geworden. Nun stellt man sie zur Seite und lässt sie auskühlen. Man kann die Creme auch einige Zeit im Kühlschrank lagern, dann ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Mandelcreme:
75 g Butter, zimmerwarm
75 g Backzucker (= immer noch ganz feiner Kristallzucker)
75 g gemahlene Mandeln
15 g Mehl
2 von meinen Zwergeneiern oder 1 großes
1/2 EL Slibovitz (=Zwetschkenschnaps, im Original Birnenbrand oder Rum)

Butter in der Küchenmaschine ganz weich aufschlagen. Zucker und Mandeln bei laufender Maschine  zugeben, Mehl, Ei und Schnaps der Reihe nach dazugeben und alles einrühren lassen. Creme in ein kleines Schüsserl umfüllen und zugedeckt eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zwetschken waschen, trocknen, entkernen, halbieren.

Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die Tortenform damit auskleiden. Boden mit einer Gabel stupfen. Konditor- und Mandelcreme miteinander verrühren und in die Form leeren. Die Zwetschken dachziegelartig im Kreis schichten, dabei ein bissl in die Creme drücken, sodass sie schräg stehen. Die Zwetschken mit dem Kristallzucker bestreuen. Tarte in den Ofen schieben. Eine Viertelstunde backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Ich habe die die Tarte insgesamt 50 min. gebacken.



Tarte in der Form auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Dann kann man den Tortenreifen abnehmen und die Tarte ganz auskühlen lassen.

Man könnte die Tarte theoretisch noch glasieren, aber wie man sieht, stand in den teilweise hochgedrückten Zwetschken der Saft, was die Sache sicher nicht einfach macht. Außerdem waren wir mit dem Essen schneller als die Tarte beim Auskühlen. Schnell anzuckern war gerade noch drin.



Rezept aus Rezept aus: "Pastry" von Richard Bertinet via Valentinas Kochbuch

Mittwoch, 18. September 2013

Kürbisgulasch mit Burenwurst

Im Moment hab ich echt Land unter: Arbeit ohne Ende und fast jeden Tag ist auch noch irgendwas am Abend, sodass ich selten vor Mitternacht ins Bett komme. Es macht alles Spaß, aber schön langsam wird's viel. Eineinhalb Wochen noch, dann habe ich Ferien! Dass ich diesen Urlaub so dringend brauchen würde, wusste ich noch nicht, als ich ihn gebucht habe. Na jedenfalls hat der derzeitige Zustand auch Auswirkungen aufs Kochen: Alles muss superschnell gehen oder sich quasi von selber kochen. Zum Glück habe ich so ein Rezept gefunden, das noch dazu eines ist, dass zu Jahreszeit und Wetter passt: Landsmann Lafer kocht ein Kürbis-Bratwurst-Gulasch.

Ein bissi was hab ich geändert: Zum Beispiel gart er den Zwiebel nur eine halbe Stunde. Ich finde, damit ein Gulasch richtig schön bindet, braucht es länger. Ich habe also die Zwiebel wie im Rezept zuerst 30 min. gedünstet, dann mit dem Saft aufgegossen und noch einmal 30 min. geschmort. Das hat ganz gut geklappt, aber man könnte die Zwiebelsauce fast noch länger schmurgeln lassen, denn ganz zerfallen war der Zwiebel noch nicht. Aber egal, hat sehr gut geschmeckt und war wirklich einfach zu kochen - also es dauert schon ca. 2 Stunden, bis alles fertig ist, aber die meiste Zeit steht der Schmortopf im Backrohr und man muss sich nicht kümmern.


Die Zutaten sind von mir verändert! Oben im Link findet sich das Originalrezept, falls jemand nachschauen möchte.

Für 4 volle Suppenteller:
600 g Muskatkürbis
300 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Burenwürste
2 EL Butterschmalz
2 EL Paradeismark
3 EL Weißweinessig
1 EL edelsüßes Paprikapulver
400 ml Gemüsefond
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Schmortopf erhitzen und den Zwiebel anrösten, Hitze reduzieren, Knoblauch dazugeben, beides miteinander 30 min. sanft dünsten lassen, bis der Zwiebel goldgelb ist. Währenddessen heizt man das Backrohr auf 180 Grad vor, den Deckel vom Topf mit aufheizen. Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken.
Paradeismark, Essig, die Hälfte vom Thymian und Paprikapulver mit dem Fond zu einer glatten Sauce verrühren und mit den Zwiebeln mischen. Deckel (Achtung, heiß!) so auf den Schmortopf legen, dass ein kleiner Spalt bleibt, 30 min. im Rohr schmoren. Den Zwiebelansatz kosten und nötigenfalls salzen und pfeffern.
Den Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in große Würfel schneiden. Die Würste in dicke Scheiben schneiden und mit den Kürbiswürfeln zu dem Zwiebelansatz geben. Deckel ganz aufsetzen und 45 min. schmoren lassen.

Tunlichst nicht mehr umrühren, weil die Kürbiswürfel sind ganz, ganz weich! Wenn man noch nachwürzen muss, dann bitte sehr vorsichtig sein beim Rühren. Fertiges Gulasch in Suppenteller schöpfen, mit dem restlichen Thymian bestreuen.

Dazu passen frische Semmeln.


Manöverkritik: Schmeckt sehr gut. Wenn jemand Erdäpfelgulasch mag, dann unbedingt dieses Rezept nachkochen, denn es ist sehr ähnlich. Ein wunderbar deftiger Herbst-Winter-Eintopf! Auf jeden Fall passend zu diesem Koch-Event:


Montag, 16. September 2013

Rahmschmarrn mit Dirndln

Einmal noch Dirndln, dann war's das mit der Dirndlsaison in diesem Jahr. Also mit der Arbeit, denn ab jetzt wird nur mehr genossen, vorbei mit dem mühsamen Pürieren durch ein Sieb und so. Dagegen hat man diese paar Dirndln doch schnell vom Kern geschnitten.


Für 4 Nachspeis- oder 2 Hauptspeisportionen:

200 g Dirndln, entkernt
100 g Mehl (glatt)
100 g Zucker (kein Tippfehler, der Schmarrn braucht wirklich so viel, weil die Dirndln recht sauer sind)
1 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
2 EL Butter
2 - 3 Eier (je nach Größe), getrennt in Eiweiß und Eigelb
1 Prise Salz
200 ml Sauerrahm

Staubzucker zum Bestreuen
Apfelmus, besser noch etwa 4 EL Esslöffel voll Dirndlmus


Backrohr auf 150 Grad vorheizen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, mit einer Hälfte vom Zucker zu einer festen, glänzenden Baisermasse weiterschlagen.
Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Sauerrahm und Mehl in die Eigelb-Masse einrühren, dann sanft den Eischnee unterheben.

Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig einfließen lassen und mit den Dirndlstücken bestreuen. Stocken lassen. Den Teig umdrehen, kurz anbacken, dann in Stücke zerreißen. Im Backrohr für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Schmarrn auf Teller verteilen, mit Staubzucker bestreuen, mit dem Mus servieren.

Fotoupdate von 2017: schmeckt immer noch vorzüglich!



Freitag, 13. September 2013

Saiblingsfilets mit Krauttascherln und Speckkrusterln

Auf den letzten Drücker bringe ich noch ein Rezept zu Zorras neuntem Blog-Geburtstag vorbei. Und ich hab mich angestrengt. Normalerweise gibt es bei mir ja Hausfrauenküche und nix mit Schnickschnack. Aber wenn jemand das Bloggen so lange durchhält, dann muss auch ein bissl Schnickschnack auf den Teller.


Zutaten für 4 Portionen:

Für die Krauttascherln:
1/4 kg Kraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL mildes Paprikapulver
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Schuss Apfelsaft
1 Schuss milden Essig
1 roher Erdapfel
Salz, Pfeffer
1/4 kg frischen Nudelteig, zu einer dünnen Platte ausgewalzt
1 Ei zum Bestreichen
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Speckschaum:
1 Schalotte
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
1 Stück Speckschwarte
einige Thymianzweige

4 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butter und Sonnenblumenöl zum Braten

4 Scheiben durchzogenen Speck, nicht zu fein aufgeschnitten



Am Vortag eine gewürfelte Schalotte in 1 TL Sonneblumenöl anrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen, Speckschwarte und 2 Zweige Thymian dazugeben, diesen Sud auf die Hälfte einkochen. Schlagobers dazugeben, um ein Drittel einreduzieren. Abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotte würfeln, Knoblauchzehe fein hacken, Kraut in Streifen schneiden. Die Schalotte bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, das Kraut zugeben, goldgelb braten. Mit 2 TL Paprikapulver stäuben, mit dem Apfelsaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dünsten, bis das Kraut weich ist, dann den geschälten Erdapfel ins Kraut reiben. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Man kann das Kraut gut am Vortag vorbereiten.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Nudelteig mit Servierringen oder Kaffeehäferln runde Scheiben ausstechen. Das Ei verschlagen. Jeweils 1 gehäuften TL Kraut in die Mitte des Teiges setzen. Den Teig mit dem Ei bestreichen, zusammenklappen, die Tascherln gut zusammendrücken.

Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen, dann in kleine Stücke brechen oder schneiden. Warm stellen. Bei dieser Gelegenheit auch gleich die Teller ins Backrohr stellen - 70 Grad haben sich bei mir bewährt.

Den Specksud abseihen.

Bis jetzt war es recht gemütlich, aber nun kommt der Moment, wo alles gleichzeitig passieren muss.

Specksud und Frittieröl erhitzen.
Zum Braten der Saiblingsfilets Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch salzen und pfeffern, auf die Hautseite legen und sanft anbraten. Die Filets umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch auf diese Weise fertig garen.
Mit einem hölzernen Kochlöffel das Frittierfett testen, ob es heiß genug ist. Teigtascherln ins heiße Öl legen und braten, bis sie hellbraun sind - das dauert nur ein paar Minuten. Teigtascherln auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen.
Den Specksud mit dem - tataaaa, nun kommt er zum Einsatz - Stabmixer aufmixen, bis sich schöner Schaum bildet. Es bildet sich nicht so viel Schaum (also zumindest bei mir nicht), dass das für 4 Portionen reichen würde, daher immer wieder den Schaum abheben und neu aufmixen.

Fisch und Teigtascherln auf einen Teller legen. Mit ein paar Thymianzweigen verzieren. Den Speckschaum mit einem Löffel vom Sud schöpfen und auf den Teller geben. Mit den Speckkrusterln bestreuen und servieren.


Lass es dir schmecken, liebe Zorra!

 9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Mittwoch, 11. September 2013

Dirndlmus

Dirndlzeit ist wieder! Kornelkirschen heißen sie in Deutschland - ich schreib das sicherheitshalber dazu, um keine Verwirrung auszulösen.

Was ich jedes Jahr als erstes Rezept mache, ist Dirndlmus. Ich komme nämlich nicht über den Winter ohne Bratapfel mit Dirndlmus. Nr. 2 in meiner Hitliste ist Dirndl-Rotwein-Marmelade, die man zwar auch aufs Brot schmieren kann, die aber viel besser zur dunklem Fleisch oder zu Käse passt.


Dirndln sind toll, ich mag den herben Geschmack sehr gern. Dieses Jahr hatte ich Glück und durfte im Garten eines Bekannten ernten - sogar unter Mithilfe von ein paar Freunden, was die Sache gewaltig beschleunigt hat. Im Endeffekt hatte ich vier Kilo Dirndl zu verarbeiten. Das ist dann eher eine Drohung, denn den köstlichen Geschmack erarbeitet man sich hart. Die kleinen Dinger bestehen gefühlt zu zwei Drittel aus Kern, der fast untrennbar mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Also hilft es nichts, man muss den Kern entweder mühsam rausschneiden (sehr blöde Variante) oder man kocht die Dirndln und passiert sie dann durch ein feines Sieb (mittelblöde Variante). Eine Flotte Lotte macht die Sache nur bedingt zur mäßig blöden Variante, denn durch den Kern ist es auch damit mühsam.


2 Kilo Dirndln
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
Zucker - Gewicht kann ich jetzt nicht genau sagen, da die Dirndln von Jahr zu Jahr unterschiedlich Mus abgeben, es ist bei mir jedenfalls doppelt so viel Mus wie Zucker
100 g Gelierzucker 2:1 pro kg Mus in regenreichen Jahren, wenn das Mus sehr dünn ist
Twist Off-Gläser

Serviervorschlag: Bratapfel mit Dirndlmus (Fotoupdate 2017)
Dirndln waschen. Den Stiel muss man nicht abzupfen, wenn man wie ich durch ein feines Sieb passiert, denn die Stiele passen nicht durch mein Sieb und bleiben mit den Kernen zurück. Dirndln in einen säurefesten Kochtopf geben, mit 1/8 l Wasser aufkochen, ca. 20 min. dünsten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Dann kommt die Sache mit dem Passieren ...
Hat man das überstanden, wird es einfach: Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark zum Mus geben, ebenso Zimtrinde und Sternanis, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Gläser vorbereiten (sterilisieren). Bei mir ergaben die zwei Kilo Dirndln 800 g Mus, dazu habe ich 400 g Zucker gegeben. In Jahren, in denen es sehr viel regnet und die Dirndln eher wässrig sind, nehme ich teilweise Gelierzucker, also z. B. 300 g normalen Zucker und 100 g Gelierzucker. Das war dieses Jahr nicht nötig, da das Mus recht dickflüssig war. Das Mus ein paar Minuten gut verkochen lassen, Gewürze herausholen, Mus in die Gläser füllen, zuschrauben, auf den Deckel stellen, auskühlen lassen.

Angeblich hält sich das Mus ein Jahr, aber bei uns wird das nie so alt, als dass ich das jemals ausgetestet hätte.

Das Mus passt zu vielen österreichischen Mehlspeisen statt Kompott. Man braucht aber viel weniger als von Kompott oder Apfelmus, weil der Geschmack so intensiv ist.
Ich hab Ricotta Pancakes gemacht und auch dazu war die Sauce köstlich. Aber am besten finde ich das Mus wirklich im Winter zu Bratapferln.



Montag, 9. September 2013

Pfirsich-Brombeer-Kuchen

Die liebe Zorra feiert: Ihr Blog wird 9 (neun!) Jahre alt. Das ist ja wirklich unglaublich, dass sie so lange schon durchhält und ganz offensichtlich noch immer nicht müde ist zu bloggen. Zorra, ich wünsche dir alles Gute zum Bloggeburtstag und weiter viel Schwung, damit du noch viele, viele Jahre die Foodblogger so zusammenhältst!

Wie sich das so gehört, gibt es zum Geburtstag einen Kuchen. Und den mache ich auf Zorras Wunsch mit einem Mixstab. Geht einfach und schmeckt sehr gut. Passend zur Jahreszeit gibt es einen Obstkuchen mit Weingartenpfirsichen und Brombeeren. Die Weingartenpfirsiche passen auch deshalb gut auf einen Obstkuchen, weil sie nicht so arg vor sich hinsafteln, dadurch weicht der Kuchen nicht auf.



Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:
3/4 kg Pfirsiche (unbedingt welche nehmen, die vom Kern gehen, am besten Weingartenpfirsiche)
125 g Brombeeren
150  g Butter
150 g Staubzucker
150 g Dinkelmehl, glatt
3 Eier
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Bio-Limette, Schale und Saft
1 EL Vanillezucker
250 ml Sauerrahm


In den Boden der Springform Backpapier einzwicken. Den Rand mit Butter ausstreichen, mit Mehl stauben.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Pfirsiche waschen und in Spalten schneiden.

Die Butter schmelzen. Vom Staubzucker einen Esslöffel voll Zucker wegnehmen und mit dem Vanillezucker mischen, zur Seite stellen. Den Rest vom Staubzucker mit dem Mixstab in die flüssige Butter einrühren. Mehl und Backpulver vermischen. Die Hälfte vom Mehl in die Butter-Zucker-Mischung einmixen. Der Reihe nach die Eier einzeln einmixen. Limettensaft und -schale dazugeben. Das restliche Mehl einmixen. Den Teig in die Form leeren - ja, leeren, denn der ist recht flüssig -, die Pfirsichspalten auflegen. Ins Rohr schieben und 20 min. backen. Den Kuchen aus dem Rohr holen und die Brombeeren auflegen. Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass die Brombeeren nicht ganz absinken und so im Teig keine Flüssigkeit abgeben. Den Kuchen weitere 20 min. backen.

In der Zwischenzeit den Sauerrahm mit der Zucker-Vanillezuckermischung glatt rühren - das macht man mit dem bereits gebrauchten Mixstab, den man dazu auch nicht extra reinigen muss. Die Rahm-Mischung über das Obst leeren und 10 min. weiter backen, dann den Kuchen noch weitere 10 min. im ausgeschalteten Rohr stehen lassen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Den Kuchen aufschneiden. Ich habe den Teller noch mit einer Blütenmischung namens "Alles Liebe" bestreut - ist ja schließlich ein Geburtstagskuchen und nicht irgendeiner. Und nun lass es dir schmecken, liebe Zorra!



9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Samstag, 7. September 2013

Sommersalat mit Feigen und Honigwabe

Immer, wenn ich Honigwaben sehe, denke ich an meinen ersten Urlaub in der Türkei zurück. Jung waren wir und verrückt, kauften um ein paar tausend Schilling zu viert ein altes Auto, fuhren einfach los und die ganze Welt gehörte uns. Wir schliefen in Schlafsäcken am Strand und pflückten frische Feigen von den Bäumen - die ersten frischen Feigen meines Lebens. Davor kannte ich Feigen nur getrocknet aus der Adventzeit. Und ich habe damals in der Türkei meine ersten Bienenwaben gegessen. In meiner Erinnerung haben wir alle vier an den Waben wie auf Kaugummi herumgekaut. Entweder hat sich die Konsistenz der Bienenwaben über die vielen Jahre verändert oder meine Erinnerung trügt mich, denn die Waben, die man nun auch in Wien in türkischen Geschäften kaufen kann, zerschmelzen förmlich im Mund. Keine Rede davon, dass man da endlos drauf herumkauen könnte. Aber auf jeden Fall sind sie immer noch verbunden mit einer schönen Erinnerung!


Die Menge reicht für 2 Personen als kleines Abendessen.

2 frische Feigen
1 Hand voll Rucola
1 Hand voll Radicchio, in etwa dieselbe Größe wie die Rucola-Blätter zerteilt
1 EL rosa Beeren (= rosa Pfeffer)
1 große oder 2 kleine Kugeln Büffelmozzarella
3 EL Olivenöl
2 EL milden hellen Balsamico
Salz
Pfeffer
2 x 1 EL-großes Stück Bienenwabe samt Honig

Die rosa Beeren im Mörser leicht andrücken. Die Feige über Kreuz einschneiden und wie eine Blüte auseinanderdrücken. Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 TL Bienenhonig zu einer Marinade verrühren. Den Salat waschen, trocken schleudern, marinieren, auf Tellern anrichten. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit den Beeren bestreuen. Die Feigen in die Mitte vom Salat legen, die Honigwabe in die Feige setzen, den Honig dabei über die Feigen rinnen lassen.

Dazu passt Baguette.


Donnerstag, 5. September 2013

Vorarlberger Kasnocken


Meine Vornamensvetterin, die liebe Frau Magentratzerl, hat Geburtstag und wünschst sich Urlaub auf dem Teller. Na das mach ich doch gern.
Vor ein paar Wochen waren wir im schönen Montafon in Vorarlberg. Wie immer fahren wir dort mit einer Kühlbox hin und kaufen jede Menge Käse direkt vor Ort. Auf dem Foto sieht man links außen und oben die Käsesorten, die man für die Kasnocken braucht: Bergkäse und Rässkäse. Bei uns sind beide Käse lang gereift, daher ordentlich kräftig. Nichts für Warmduscher!

Zur Zubereitung hat mir 's Kaswaberl (= die Käsefrau) erklärt, man muss immer so viel Käse wie Mehl nehmen, davon 2/3 Bergkäse, 1/3 Rässkäse. Ob alter oder junger Käse hängt von den persönlichen Vorlieben ab.
Na da war ich ja nun mit neuem Wissen ausgestattet und es konnte losgehen.


250 Gramm Mehl (griffiges oder notfalls Allzweckmehl)
2-3 Stück Eier (je nach Größe)
165 Gramm Bergkäse
85 Gramm Rässkäse
100 ml Wasser 
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
1-2  Zwiebel, in Ringe geschnitten
Sonneblumenöl zum Braten der Zwiebel

Blattsalat
Kürbiskerne
Kernöl
milden Weinessig
Salz, Pfeffer


Für den Teig Mehl, Eier, Gewürze und 2/3 des Wassers mit einem Kochlöffel glatt rühren. Der Teig sollte zähflüssig sein. Man gibt noch so viel Wasser dazu, bis man die passende Konsistenz erreicht hat. Dann schlägt man den Teig weiter, bis er Blasen wirft. Zur Seite stellen und mindestens 10 min. ruhen lassen.

Salzwasser zustellen. Die Nocken sollen in viel Wasser gekocht werden, genau wie Nudeln, daher einen großen Topf nehmen.

Zwiebel in Ringe schneiden und sanft in Öl braun braten.

Eine feuerfeste Form im Backrohr auf 70 Grad vorheizen - die Teller kann man praktischerweise gleich mit reinstellen zum Erwärmen.

Salat waschen, schleudern. Marinade abmischen. Kürbiskerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Käse reiben.

Wenn das Wasser kocht, die Nocken durch ein Nockerlsieb oder eine Nockerlreibe ins Wasser drücken. Die Nocken müssen nur einmal aufkochen, dann sind sie fertig. Man gießt sie ab oder schöpft sie mir einem Lochsieb aus dem Wasser.

Eine dünne Lage Nocken (1/3 der Gesamtmenge) in die feuerfeste Form geben, eine Lage Käse drüberstreuen, noch eine Lage Nocken, eine Lage Käse und dann die restlichen Nocken. Oben drauf kommen die gebratenen Zwiebelringe.

Den Salat abmachen, mit Kürbiskernen bestreuen.

Anrichten, essen.



Liebe Susanne, ich hoffe, das Rezept gefällt dir.
Leider habe ich Probleme mit dem Banner - es sollte da sein, mag sicher aber nicht zeigen.

Dienstag, 3. September 2013

Feta-Knöderln mit Pfirsichen



Irgendwo hatte ich in letzter Zeit gelesen, dass jemand Feta zu Knöderln formt. Und da stellte sich sofort ein Reflex ein: Feta formen, das klappt doch nie - das muss ich beweisen, dass es nicht gehen kann. So teilweise muss ich mir recht geben, es geht wirklich nicht gut. Die Knöderln sind sehr instabil. Vor allem, wenn man so wie ich dann auch noch glaubt, Spieße hineinstecken zu müssen ...

Dennoch von mir eine Nachmach-Empfehlung. Ich werde die wohl in nächster Zeit auch einmal zu Salat machen, bei dem man sich das mit den Spießchen ersparen kann. Der weiche Käse und die knusprigen Nüsse sind nicht nur geschmacklich, sondern auch von der Textur her toll.

Hier eine Variante mit Basilikum drauf. Da habe ich versucht, Käsewürfelchen in den Nüssen zu wälzen - geht noch schlechter, weil die Nüsse da nicht halten wollen.

Als Amuse für 4 Personen:
150 g Feta (nein, Schafkäse in Salzlake geht nicht)
1 Hand voll Cashews, grob gehackt
1 mittelgroßer Pfirsich

Den Feta zerbröseln und dann zu Knöderln formen, diese in den Nüssen wälzen. Pfirsich in Stücke schneiden und mit einem Spieß auf den Knöderln feststecken.


Dazu gab es Roberts legendäre Grissini - Vorsicht, die halten zwar theoretisch in Dosen und wären daher schön vorzubereiten, aber man muss diese Dose sehr gut verstecken, sonst gibt es einen eigenartigen Schwund ...

Diese Knöderln schmecken köstlich! Natürlich braucht man dazu sehr gute Pfirsiche. Hat man solche, dann ist das ein geschmacklich perfekter Willkommensgruß für Gäste.



Bei HighFoodality werden immer noch einfache Sommerrezepte gesucht - also nichts wie hin damit mit meinen Knöderln.

HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Sonntag, 1. September 2013

Panna Cotta mit Kriecherlmus


Ein letztes Mal noch Kriecherln. Damit hätte ich dann alle meine Rezepte in meinem eigenen Rezeptverzeichnis hier. Und für diese Saison habe ich definitiv genug von den Kriecherln. In Echtzeit hatte ich die mehr als vier Kilo in zwei Tagen verarbeitet, das Bloggen hat ein bissl gedauert.

Hier bei diesem Rezept habe ich eine erfreuliche Entdeckung gemacht: Bisher war es immer so, entweder ich habe bei Panna Cotta gerührt wie net g'scheit, bis die Creme schon relativ fest war, oder es hat sich am Boden ein Teil der Creme abgesetzt. Durch Zufall habe ich im Internet nach einem neuen Rezept geschaut, weil das Bio-Schlagobers nur 200 ml Inhalt hat und ich nicht 3 Becher kaufen wollte mit dem Ergebnis, dass mir dann was übrig bleibt. wikibooks hat mir dieses Rezept verraten, bei dem man 400 ml Schlagobers und 100 g Mascarpone verwendet. Und siehe da: Nichts, aber auch gar nichts hat sich abgesetzt und es wurde ein wunderbar einheitliches Panna Cotta.


Zutaten:
400 ml Schlagobers
100 g Mascarpone
1 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine (für Panna Cotta, das man stürzen kann, in Gläschen reichen 2 Blatt, würde ich meinen)
60 g Zucker

1/2 kg Kriecherln
4 EL Staubzucker
Zitronenverbene

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Hälfte vom Schlagobers  in einen Topf leeren, die Vanilleschote auskratzen, Schote + Mark in das Schlagobers einrühren, Zucker ebenso. Unter Rühren erwärmen. Wenn das Schlagobers warm und der Zucker aufgelöst ist, den Topf von der Platte ziehen, Vanilleschote herausfischen, die Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
Die zweite Hälfte vom Schlagobers schlagen.
Einen Topf mit Eiswasser für ein Wasserbad füllen, über dem Eiswasser das erwärmte Schlagobers mit dem Mascarpone kalt rühren. Das dauert nur ein paar Minuten. Geschlagenes Schlagobers unterheben. In Gläschen füllen und in den Kühlschrank verfrachten.

Die Kriecherln tropfnass in einen Topf tun - das kennen diejenigen jetzt schon, die meine anderen Kriecherl-Rezepte gelesen haben. ;) Die Kriecherln vorsichtig erwärmen, bis sie platzen, dann kann man die Hitze erhöhen, Kriecherln 10 - 15 min. kochen. Und dann kommt wieder die Proezedur mit dem Sieb: Kriecherln durchpassieren. Das Kriecherlmus einkochen. Die Masse sollte die Konsistenz von Marmelade haben. Mit dem Staubzucker gut verrühren, alles auskühlen lassen.

Zum Servieren das Mus auf das Panna Cotta geben, mit Zitronenverbene bestreuen.

Die Verbeneblätter sind, wenn sie größer sind, relativ steif, das heißt, dann muss man sie ganz fein hacken. Junge Blätter kann man auch in ganz feine Streifchen schneiden.





Und weil's wirklich einfach zu machen geht, schicke ich das Rezept für einen guten Zweck bei HighFoodality vorbei.

HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser